秋风吹尽旧庭柯，黄叶丹枫客里过。
一点禅灯半轮月，今宵寒较昨宵多。
——明·王稚登《立冬》
今天是立冬，立冬来了，草木凋零，蛰虫休眠，也标志着今年的冬季正式到来。
不过我们这里是晚春初夏，只剩个立冬的名字了。
老妈告诉我北京下了大雪。真好！冬天里的第一场雪，声势就不小，看着喜人。
俗话说：“立冬补冬，补嘴空。”北方的习俗要吃饺子。
立冬是秋冬之交，也称“交子之时”。人们用“饺子”来庆祝这一节气，所以立冬的饺子不能不吃。猪肉白菜、芹菜猪肉，韭菜猪肉、小白菜猪肉、茄子猪肉、西葫芦猪肉，韭菜鸡蛋、牛肉胡萝卜……等馅儿。
地域食材不同，饺子馅儿也被赋予了很多创新，比如在天津河东“老天津卫”聚居地，很多人爱吃倭瓜馅的饺子。在陕北延安一带，黄萝卜羊肉饺子备受青睐。
那天看友友天翼口腔的一篇文章，她还用西红柿做馅！她说饺子皮，包一切。呵呵，是啊，只要你愿意包，有什么不行呢？
下午问姑娘：“按北方的习惯要吃饺子，咱们吃吗？”
姑娘说：“这是必须的，吃！”
呵呵，要说这些规矩，闺女比我还讲究。端午节包粽子，过年包饺子，正月十五包汤圆，春分吃春饼，日常做包子……她都比我积极。离开祖国远了，她的心却仿佛和祖国更加近了。
闺女最喜欢韭菜猪肉馅的，那我们今天就来韭菜猪肉馅的。
1、先和好面，软硬要中等。太硬一会擀皮时手腕太累，太软又容易粘。和好面，盖上盖子，让面团醒半个小时。
2、打肉馅。肉馅是饺子的灵魂，饺子好吃与否全在馅上。当然你也别搞成一锅片儿汤，那样馅再好也全白搭。打馅是最显示大厨厨艺的。肉馅加上一点花椒碎，盐，少许老抽，姜末。
然后就是关键的绝招，要加鸡汤（没有鸡汤加肉汤排骨汤都行）！这是我高中同学告诉我的，他后来学了餐饮在北京某五星级饭店做餐饮。这个绝招把我家的饺子的水平上升了一个档次。需要加入的鸡汤总量大概和肉馅差不多数量，但是要慢慢加，然后向一个方向搅拌肉馅。随着搅拌，肉馅慢慢把加入的鸡汤都“吃”进去了，变得越来越干。此时再加入一点鸡汤，然后依旧向同一个方向搅拌肉馅。如此循环反复，直到所有的肉汤被肉馅吸收。这样做的好处是饺子吃到嘴里后会产生汤汁四溢，满嘴流油的效果。饺子好不好吃，肉馅打的好不好是关键。
3、打好肉馅，后再加入一个生鸡蛋（2人份饺子加1个鸡蛋），泡好的香菇挤去水分，切成细丁加入肉馅，虾剥皮去肠线去头腿，切碎加入肉馅。拌匀。加入少许香油。
4、最后再加韭菜，韭菜切末（别太碎）。先在韭菜末中倒入橄榄油并搅拌均匀！这步是我老妈的绝招。这样处理的好处是油会在蔬菜断面上形成油膜，使得韭菜和有咸味的肉馅混在一起后不会析出水分。特别是白菜，芹菜拌馅时用这招特别好用。白菜芹菜水分大，经常会出现包着包着馅里出汤的情况。如果馅里先出了汤，饺子里的汤汁就少了，影响口感。把拌好油的韭菜和肉馅拌匀。
5、擀皮，皮中间厚，四边薄。然后是包，开始可能不好看，慢慢练一练就好了。口一定要捏紧！否则就会成片儿汤了！
饺子破了叫做“挣了”，过年时包饺子，我妈妈会特地让几个饺子“挣了”。这是一个习俗，为了图个彩头。 年三十饺子下锅，家人会大声问：“今年挣了没？”煮饺子的人会欢喜的答：“挣了挣了！今年挣的不少！”于是皆大欢喜。
说到这里有个笑话。话说一家大户人家，新请来一个厨师，姓裴。这厨师厨艺高超，深得主人全家喜欢。转眼年三十，晚饭煮饺子。
东家大声问：“ 老裴，今年挣了没？ ”
老裴欢喜的答：“ 放心！有我老裴（赔）在，今年一个也挣不了！ ”
6、姑娘和我大概吃30个左右，包到20个就可以烧水了。这样水开了饺子也好了。
7、水大开后饺子下锅。别离水面太高扔进去，离得太高沸水溅出来容易烫着。饺子高于水面2-3厘米下锅，下锅后用木铲贴着锅的四周朝一个方向搅动，你的目的是让水整个形成一个漩涡，让所有的饺子都随波逐流，确认所有饺子都跟上潮流了，特别是确认没有贴在锅底上的饺子。这样人工转动1分钟，所有饺子就都基本能跟着漩涡了。此时我是不盖锅盖的，我全程不盖锅盖。
8、收拾案板，洗你使用的擀面杖、拌馅的盘、装饺子的托板。
9、洗好了，锅也就开了，此为第一开。加入一碗凉水。
10、此时准备蘸料。白菜芹菜豆角等都要准备蒜泥+生抽+醋+辣椒油。今天是韭菜，已经有蒜味了，因此只需要加入生抽+醋+辣椒油。
辣椒油做法：辣椒碎倒入碗中。起锅，热锅凉油，油要稍微多些。看到油温高了后，加入白芝麻，微微炒香后，关火，连油带白芝麻倒入碗中。倒入后会看到辣椒都在油里冒着泡泡。油要没过辣椒碎。一次吃不完，可以倒入玻璃瓶下次再吃。这样的辣椒油我和姑娘用它配饺子，面条，馄饨，疙瘩汤，味道极妙。
11、水再开，这是第二开。先盛出2碗饺子汤晾着，锅里再加入一碗凉水。我们家吃饺子面条都讲究“原汤化原食”，就是吃完饺子面条后要来一碗原锅的饺子汤或面汤。
12、锅第三开后，关火，用笊篱把胖乎乎的、香喷喷的饺子盛出来。韭菜馅透过外皮，露出一点微微的绿。
13、开吃！在小碟子里加入醋，加点生抽，点一点香油，加一点辣椒油，拿筷子搅拌一下。夹一个饺子，在碟子里的蘸料里打个滚。咬的时候要边吸边咬，防止肉汁喷溅出来。一口边吸边咬下去，嘴里微烫的肉汁四溢，散落在口腔里，舌翼四周。
猪肉的甜香，虾的鲜香，配上香菇的醇香，韭菜的清香……完美结合在舌尖碰撞，融合成浓郁的复合的香味。齿间的馅是略带一点韧性的Q弹（tán），这是猪肉、虾、韭菜、香菇完美的比例才能造就的Q弹（tán）。
此时适合闭上眼睛，把全部感官交给口腔舌尖，感受那种层层叠叠的香味，那种爽滑的弹性……
闺女用挤满饺子的嘴含糊不清的说：“香！”一脸的陶醉，一脸的回味无穷……
在我的儿时，肉占比例大而能Q弹的饺子是过年才能吃到的，一年一次。现在虽然山珍海味什么都能轻易吃到了，但饺子是我心里永远的美味。
看着闺女的表情，我暗自想：也许饺子的美味，会从我的心里，传到她的心里。不知未来的某一天，她在想起和妈妈有关的美食，会不会有这饺子呢？
要点强调：
1、关键的绝招，要加鸡汤（没有鸡汤加肉汤排骨汤都行）！需要加入的鸡汤总量大概和肉馅差不多数量，但是要慢慢加，然后向一个方向搅拌肉馅。随着搅拌，肉馅慢慢把加入的鸡汤都“吃”进去了，变得越来越干。此时再加入一点鸡汤，然后依旧向同一个方向搅拌肉馅。如此循环反复，直到所有的肉汤被肉馅吸收。这样做的好处是饺子吃到嘴里后会产生汤汁四溢，满嘴流油的效果。
2、先在韭菜末中倒入橄榄油并搅拌均匀！这样处理的好处是油会在蔬菜断面上形成油膜，使得韭菜和有咸味的肉馅混在一切后不会析出水分。特别是白菜，芹菜拌馅时用这招特别好用。
3、煮饺子一共加两次凉水，经历三次沸腾后，出锅！
后记：
感谢我的好友斐右和念薇薇 帮我找出2个错处。斐右帮我找出的是一个大错！现在已经改正。
谢谢两位好友！特此鸣谢！
