独家正宗秘制辣酱的制备方法
酱料是每家必不可少的调味品之一，甚至大部分人对老干妈辣酱达到了爱不释手的地步，可见一个好辣酱的魅力。无论是火锅、小炒等都离不开酱料。今天就给大家带来一种香辣酱的制备方法。
原料准备:
鲜红辣椒 2 斤、食油 1 斤、牛肉或大肉 1 斤（精瘦肉）、食盐 3 两、白糖2 两、生姜 3 两、花椒面 1 两、甜面酱 5 两、花生米 3 两（炒后压碎）、芝麻 2 两（炒后压碎）
做法：
油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，
最后放入面酱、味精搅拌即可
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟
油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的
熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究
辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、
二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成
的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油
温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸
烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，
让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加
入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重
的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
