编者|周周

编辑|肖童鞋

         “绿茶婊”是2013年的网络新词，三年已过，一般的网络用语都已经被极富创造性的网友们摒弃一万遍了，但“绿茶婊”三字依然屹立不倒，俨然一副“本宫不死，尔等都是妃”的姿态。对于吃瓜群众来说，这大概是无关痛痒的，但对于爱茶之人来说，这简直不能再忍了。

        绿茶是什么？那可是我国最重要的茶类之一，生产面积最广、产量最大，饮用面最泛。这一大茶类之下的名字何其多何其优雅，比如说安徽的“芜绿”、“屯绿”、“舒绿”；江西的“婺绿”、“饶绿”；浙江的“温绿”、“杭绿”、“遂绿”；湖南的“湘绿”等。

        还有对绿茶更不了解的人，最差大抵也听过龙井、碧螺春、银针或毛尖。随便甩一个小名出来都比“绿茶婊”要好听。更重要的是，如果你对艰辛的绿茶加工过程有进一步的了解，知道从鲜叶采摘、摊放、杀青、揉捻、干燥到最终成茶的不易，又或者能被绿茶经历另一种形式的新生和茶农茶叶加工者的匠心所触动，那么恭喜你，成功地懂我为什么不骂%￥…*了。

        下面我们会从绿茶加工工艺的流程、加工艺术要点这两个方面来给大家讲解绿茶的加工工艺。

绿茶加工工艺流程

        其加工流程主要是：鲜叶采摘一摊放一杀青一揉捻一干燥一成茶。

绿茶加工艺术要点

1．鲜叶采摘

         绿茶鲜叶讲究细嫩，以春季的鲜叶品质最好，夏季鲜叶品质最差；尤其是名优绿茶以早为贵、以细嫩著称，对鲜叶的标准要求严格。鲜叶采摘的要领是分期、分批、分级采摘，分级加工。不采不合标准的鲜叶，不采病虫害叶、雨水叶、露水叶、脏叶、紫色叶、污染农药叶等，鲜叶中不夹杂枯草、树梗、昆虫干尸、草籽、泥巴等杂物。采摘时的手法为扳采或提采，不允许掐采，不得损伤鲜叶。

2．摊放

        摊放是指鲜叶采摘入厂后到杀青前的管理。绿茶加工讲究鲜叶摊放．尤其是名优绿茶的鲜叶更需要进行摊放，否则影响加工效果和产品品质。鲜叶摊放可以蒸发部分水分，减少细胞张力，使叶子柔软，有利于杀青，使杀青容易杀透、杀均匀。摊放中可以散发部分青草气，有利于香气品质的形成。

        在鲜叶摊放中可以促使蛋白质、多糖等高分子化合物进行水解．有利于游离氨基酸、可溶性糖等低分子物质含量的增加，从而提高滋味、香气等茶叶内质。鲜叶摊放以室内自然摊放于篾垫、软匾等上为好，要求场地干净卫生、空气流动、阴凉，避免日晒雨水淋。近年开始出现鲜叶摊放机，可以节约厂房面积。摊叶厚度一般不超过10厘米，高档鲜叶宜薄摊，低档鲜叶可厚摊。摊放时自然抖散鲜叶，做到厚薄均匀。摊放过程中需适时翻叶，一般2～3小时翻一次，以促使摊放叶失水均匀。

        翻叶时动作要轻．防止伤叶。鲜叶摊放时间一般不超过10小时，摊放时间过长过短均不利于绿茶品质的形成。一般摊放叶含水量降至70％左右．叶色由鲜(翠)绿转为浅暗绿．叶表面光泽基本消失，叶质不硬脆、较柔软．青草气变淡．能嗅到清香或花香、果香，说明摊放叶摊放适度，可进行杀青。

3．杀青

        杀青是绿茶品质形成最关键的一个工序，要求采取高温短时钝化酶活性，防止杀青叶中多酚类物质的氧化，以获得绿茶应有的“绿”品质。杀青还可以散发青草气，发展茶香。杀青还可以蒸发部分水分，使叶变柔软，增强韧性，便于揉捻做形。杀青可以采用手工杀青和机械杀青。手工杀青主要是利用斜锅(碧螺春锅)、平锅(Jr井锅)来进行，一般锅底温度以200℃左右为宜，投叶量不超过1千克，杀青时间为5～7分钟左右。

        杀青适度后，立即出锅薄摊．并迅速降低杀青叶温度。机械杀青一般是采用滚筒杀青机(含热风式滚筒杀青)，待筒温达到200—300℃时投叶。机械杀青还有利用微波杀青机，但微波杀青的香气品质较差，可以作为名优绿茶加工中杀二青用，以弥补一些细嫩芽叶在杀头青中不足的问题。蒸青是采用蒸汽杀青机来杀青的，利用热蒸汽迅速钝化酶活性。

        在杀青过程中．无论是手工杀青还是机械杀青，均需把握“高温杀青，先高后低”、“抛闷结合，多抛少闷”、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”三大原则。待杀青叶减重40％左右，眼看杀青叶，叶色由鲜绿变为暗绿，表面光泽失去，无红梗红色；鼻嗅杀青叶，青草气消失，清香或花果香显露；手捏杀青叶，梗子弯曲断不了，手捏叶软．略有黏性，紧捏叶子成团，稍有弹性，说明杀青适度。

4．揉捻

        揉捻是利用揉和捻的方法，使茶叶卷紧成条，有利于塑造外形，还可适当破坏叶细胞而有利于内含物质的浸出，以增强茶汤滋味的浓度和持久性。大宗绿茶需要进行揉捻，部分名优绿茶没有专门的揉捻工序，但在这些名优绿茶的理条、做形过程中实际上达到了揉捻的目的。完全未经过揉捻的茶产品，内含物质浸出慢，茶汤滋味相对淡，干茶体积相对粗大。

         揉捻可分为手工揉捻和机械揉捻。手工揉捻一般是针对名优绿茶少量加工时采用，规模化生产名优绿茶和大宗绿茶则必须采用机械揉捻。手工揉捻一般在竹席或竹匾上进行，利用手力、臂力和上身体重在揉盘上将茶叶揉搓成条，揉捻时间一般为lo～25分钟。机械揉捻是将杀青叶放进揉捻机中进行揉捻，揉捻机不同型号的数字代表揉桶直径大小。细嫩原料以桶径偏小的揉捻机揉捻的效果更好，而加工大宗茶等较粗大的原料时则以大桶径的揉捻机揉捻效果更好。无论手工揉捻还是机械揉捻，均需采用“轻一重一轻”的加压原则。待揉捻叶紧卷成条，成条率达到80％以上，细胞破碎率45％～55％．手摸揉捻叶有润湿沾手感觉时，表明揉捻适度。

5．做形

        大宗绿茶不存在特别的做形要求，但名优绿茶讲究做形。名优绿茶品种繁多，最主要的就是因为采取了不同的做形方法，塑造出各种富有艺术性的外形，如扁形的西湖龙井、卷曲形的洞庭碧螺春、针形的恩施玉露茶等。不同形状的茶，自然是做形手法不相同.

        经历完以上五个加工流程，才得以有白毫显露、色泽银绿、翠碧诱人、卷曲成螺的洞庭碧螺春，才得以有色绿、香郁、味甘、形美这四绝的西湖龙井……总之下次再想骂人的话，小编能教你无数种用英文优雅表达的方法，放过绿茶就是了。

参考文献：

[1]黄木生，李晓梅，屠连芳主编,中国茶艺  几年茶圣陆羽诞辰1280周年,湖北科学技术出版社,2013.10

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