本人几十年做菜的技巧和经验，真的值得收藏！写的很累！

黄豆酱很适合不辣的菜！辣鲜露去腥去异味非常厉害！秒味鲜酱油上色挺好！

1、炒菜时:应该把锅烧热，然后倒入石油！最后在放菜！

2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小搓茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好:)同煮，肉很快就烂且十分鲜美。

3、煮骨头汤:加一小勺醋，可以使骨头中的磷钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美还可减少油腻感。

6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、煮绿豆:将绿豆在铁锅中炒十分钟在煮很快就能煮烂，但注意不要炒焦。

8、煮蛋:水里加点醋，可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。

9、煮海带时:加几滴醋易烂，放几颗菠菜也行！

10、煮火腿之前，将火腿上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，在放饺子，饺子味道鲜美不黏连，在和面时，每500克面粉放一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。煮水饺时，在锅中加少许盐，锅开时水也不外溢。

12、羊肉去膻味，将萝卜块和羊肉一起下锅，羊肉熟了取出萝卜块，放几块橘子皮味道更佳。

13、煮面条时加一小汤勺食油，面条不会黏连，并可防止面汤起泡沫，溢出锅外。

14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。

15、煮粥或煮豆时，不要放碱，否则会破坏米，豆中的营养物质。

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口，要使笋煮熟不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 感觉可以谢谢点赞。彦厨

17、煮猪肚，猪肚煮熟后，切成长条，放在碗里加点鲜汤在蒸一会，猪肚会加厚一倍左右。

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后再放盐。否则猪肚会缩的像牛筋一样硬。19、炖肉时，在锅里加几片桔皮，可除异味和油腻，并增加汤的鲜味。

20、炖老鸡，在锅中加二十几粒黄豆同炖，熟的快且味道鲜，或在杀老鸡之前先给鸡灌一汤勺食醋，然后在杀，用文火炖煮。就会煮的烂熟。或放3到4片山楂，鸡肉易烂。 彦厨

21、酒可解酸，醋放多了，可以在菜里加点米酒，可以减轻酸味。

22煮老鸡鸭，老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃。如果先用凉水和少许食醋泡二小时，在用微火炖，肉就会变的香嫩可口。23、煮老鸭，在锅里放几个田螺容易烂熟。

24、烧鸭子时，把鸭子尾端二侧的臊豆去掉，味道更美。

25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。

27做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。 彦厨欢迎你们，新年快乐

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅留出糊锅底的现象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆的表面形成一层薄薄的胶质感，然后在用油炸。

31炸猪排时，在有筋的地方割2到3个小切口，炸出来的猪排就不会收缩。

32、炸鸡肉，将鸡肉先腌制一会，封上保鲜膜放入冰箱，呆炸时在取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎的黄亮好看，油也不易溅出锅外。

36、羊油炒蛋，用羊油炒鸡蛋，味香无异味。 祝大家工作顺利，身体健康！

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延迟了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软。

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色，味，相宜，加点红跺椒味道更美。

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后在放盐，能去掉豆腥味。

42、炒菠菜时不宜加盖。 请注意眼睛休息

43、炒肉片，肉切成薄片，加酱油，黄油，淀粉打入一个鸡蛋，拌匀，炒散，等肉片变色后，在加佐料稍炒几下，肉片味美，鲜嫩。也可用嫩肉粉，加点胡椒粉，料酒。

44、炒牛肉丝，切好，用盐，糖。料酒，生粉，加点蛋清，拌一下。加上油泡腌，三十分钟即可，鲜嫩可口。不马上吃的话上面多点油。保存的时间可以非常久。

45、炒肉菜时过早放盐熟的慢，宜在将熟时放盐，在出锅时加几滴醋，鲜嫩可口，醋喷锅旁。

46、炒肉丝时，肉丝切好后放小苏打溶液里寖一下在炒。特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按照二份糖一份醋的比例调配。就可做到酸甜适度。当然。喜欢甜或者多醋的自己加。

47、炒糖醋鱼，糖醋菜肴时，应先放糖，后放盐，否则食盐的脱水作用会促进菜肴中蛋白质凝固 而吃不进糖份，造成外甜里淡。

48、做肉饼和肉丸子时。一公斤肉馅放2小匙盐。当然还是自己试哦。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

50、做滑肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

51，做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油。蒸出来的馒头不仅洁白，松软。而且味香。

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2到3汤匙，在蒸十10到15分钟可变白。

54、蒸煮红薯。将少量明巩和食盐放入清水中。把切开的生红薯寖苏十几分钟，洗干净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。

55、煮牛奶。牛奶煮糊了，放点盐。冷了后味道更好。 有矿的可以到掉(๑• . •๑)

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。

57、烹调时，放酱油如倒错了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除。

58:菜太酸，将一只皮蛋捣烂放入。松花更好。

59、菜太辣。放只鸡蛋同炒。

60、菜太辣。放着醋可降低辣度。当然还是少放点哦！

61、菜太苦，滴入少许白醋。白醋万能✔

62、汤太咸又不宜加水时，可放入几块豆腐或土豆或几片番茄到汤中。也可以将一把米或者面粉用布包起来放去汤中。

63、汤太腻，将少许紫菜在火上考一下。然后撒入汤中，

64，花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天都酥脆如初。 店里最适合！谢谢你们看到这里了！彦厨祝提前节日快乐！

65:菜籽油有一股异味。可把油烧热后投入适量生姜。蒜，葱，丁香，陈皮同炸片刻，油即可变香！有些不用，菜需要的就是那个味道！

66:用菜油炸一次花生米就没有怪味道了，炒出的菜肴香味可口。并可做凉拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得浑浊，可将白萝卜切成厚片，用筷子在看萝卜中插几个洞。放入剩余油中炸。残渣会附在萝卜片上，取出清除残渣。在反复放入锅中炸，浑浊的油可变澈。下面那成不要到倒进去，用勺子把上面的油搞出来下面的水等异物到掉。

68、当锅里温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味，异味。

69.熬猪油，在电饭锅里放点水或者油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源。能自动把油炼好，不溅油，方便省事，不糊油渣。油质清纯。杠杠的！

70，泡菜坛中放十几粒花椒或者少许麦芽糖，可防止产生白花。

71.炒青菜时，应用开水点菜。这样炒出的菜质嫩色佳！味道好！ 眼睛休息下吧。

72.茄子防氧化。茄子切开时，应立即寖入水中，否则茄子会被氧成褐色。

73.拔丝糖浆的熬制，在熬制时，每盘加入一粒米大的明巩，能延长结的时间，并且糖丝拉的更长。

74.菜肴放醋的讲究，凡需要放醋的热菜，在起锅前将醋喷锅边，比直接淋上香味更佳好！

75.啤酒调味剂，夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

76葡萄酒做沙拉，葡萄酒开瓶后。若存放过久。就会变成醋，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。

77.用盐洗菜保洁，清洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

78，洗切蔬菜防营养流逝，菠菜，白菜，等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗，否则，营养素会流失太多。

79盐可使蔬菜黄叶返绿，菠菜等青菜的叶子，如果有些轻度变黄，焯时放点盐，颜色能由黄返绿。

80-牛奶菜花更白嫩，炒菜花时，加一小勺牛奶，会使成品更加白嫩可口。当然还是要厨师棒哦！！

81.凉拌西红柿宜放盐，用糖拌西红柿时，加少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

82炒藕时，往往会变黑，边炒边加水，就会保持成品洁白。本来就不白的例外。

83.芥末做泡菜，做泡菜时。加上点芥末。芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色，味俱加。

84炒菜时，如果调味酱汁太多了。加上少许牛奶，能调和菜的味道。

85，腌制小菜，如果咸或者过辣时，可将小菜切好后寖在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更好！

86.做蒸肉时，或者蒸鱼时，一定要等到蒸锅中的水烧开以后，在入锅，高温会迅速使肉或者鱼肉收缩，鲜味不会外流。蒸熟后，味道更佳鲜美。更佳嫩！鱼的时间千万注意！

87.红烧鱼，用盐先腌制一下在烧制，不容易烂，味道也更容易进去。

88煎鱼的时候油里放点盐，或者用生姜片搽下锅底！当然油温要烧好。