齐帆齐老师微课第（240）篇
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成都美食红油兔丁色香味俱全，麻辣鲜香，无论是下酒还是下饭都是一道好菜。
在成都有一家店“廖记棒棒鸡”，它家的兔丁就很好吃，香香的辣辣的豆豉包裹着每一块兔丁，兔丁又嫩又麻辣十足，被红油浸泡过的油酥花生米多了一点辣味。就连里面的大葱白和芹菜也变得有味了。
时不时我家都会买一份来吃，一直觉得它做起来麻烦没有去挑战过。今天在川菜课堂上看到老师实操一把，感觉没那么复杂了。
要想吃饭正宗的凉拌兔丁，首先得炼制熟油辣椒。熟油辣椒油和辣椒面的比例3:1或者4:1，辣椒面可以特辣和中辣搭配，具体看自己能接受的辣度。
炼制前辣椒面加上生姜、大葱、八角、白芝麻，增香提味。最好是菜籽油在铁锅里烧到冒青烟，多等一会，但是一定要守在旁边。
关火，等青烟完全散尽，切不可着急，油温太高会把辣椒面烫糊，那就浪费掉了。倒入下面的辣椒面即可，辣椒面必须提前一天炼制才有味道。
煮兔子是关键，是重点。整只（半只）温水下锅，加姜片，葱叶，花椒粒烧开后打浮沫，保证水开的状态煮10分钟，关火浸泡15分钟，捞出凉冷切丁。
整个过程兔子完全浸泡在水中，具体时间还需要你自己不断摸索。对每家的火力大小不同，兔子的大小也有所不同。
蒜米加开水（开水是熟油的一半）烫泡凉冷。切葱丁和芹菜节。
炒制豆豉。豆豉要在菜板上提前切成碎末，豆瓣酱也要切成碎末。在锅中倒入一部分油，然后开小火煸炒，继而倒入辣椒面或者是豆瓣酱，把它们炒到香酥为止。
所有的准备工作做好之后，我们就要开始凉拌麻辣兔丁了。
将蒜米水、生抽、花椒粉、豆豉、熟油辣椒、盐、白糖和匀，让白糖融化。
倒入兔丁搅拌，让每一块兔丁被调料包裹着，加葱丁，芹菜粒拌匀，再放入花椒油和香油拌匀装盘。上面撒一些芹菜叶装饰，再撒入油酥花生米，花生米可以边吃边拌。
这道菜的关键：
01.辣椒油的炼制，必须控制好油温。辣椒油的辣度自己掌握，24小时后使用最好。
02.兔子的火候要把握好。温水下锅，保持微开煮10分钟，原锅原火炉浸泡15分钟，时间还得看天气。
03.各种调味料的多少得根经验来添加，提醒一点，豆豉先不要放太多，太咸就没办法了，因为我就上过一次当。辣椒油也不要一次性加太多。
生活离不开美食，人们说：要尽量满足家人的胃，才能留住他们的心。美食不在乎高大上，家常容易上手满足家人味蕾就最好！我不是大厨，只是偏爱做做美食，把繁琐的普通生活变成乐趣罢了！
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