四川菜系，以味闻名。味型较多，麻、辣味突出。原料极其讲究，既要做到量材使用，物尽其能，又要保证质量。对刀工的要求同样精细，它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细均匀、厚薄一致。

川菜派系里，以成都、乐山为首的大河菜，味型多样，即复合味的运用极佳。

小河帮以内江，自贡为主。自贡，旧时盐帮。财产富可敌国，其味厚重，尤其讲究调味。善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，也各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。

重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。

以鸭肠子、鲜毛肚、肉丸子下菜的巴渝火锅更是欣欣向荣，市井风味便是下河帮不可匹敌的霸气。马路牙子摆几桌，啤酒叫上三两箱。与三五朋友划上两拳，倒也十分尽兴。

重庆川菜与达州、南充川菜相比，结合了川东精品川菜的特点，加上长江边码头文化，形成了不拘一格的传扬风格。部分重庆菜口味带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。

重庆菜重辣重麻，我是吃的惯的。火锅、撸串每周必去两三次，一来二去，口味也变得重了。不过汤我倒是不觉得好喝，这一点老五也很赞同。汤里油多，舀一勺灌嘴里，不鲜。偶尔汤类还会放花椒，不小心咬下去，整个嘴都跟着麻。

汤做的好的当属苏菜，老五是苏州人，这一点他最有发言权。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，形质均美，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

我喝过老五做的鱼汤，汤白且极鲜。喝了一碗忍不住还会接着喝，几碗下肚，饱嗝也接连应声而出。我试过几次，也让老五传授过秘诀，做出来的鱼汤呈乳白色，鲜味却始终不够。

闷头研究过几次，均没能成功。每念及老五做的鱼汤时，买条鱼就直奔他家里去，把鱼往厨房一丢。转头走到客厅，往沙发上一坐。不出半小时，一大碗鲜香乳白的鱼汤便已端上桌，冒着白汽，没等热气褪去，就忙用勺子盛上一碗，呼啦啦喝起来。

味道一直没变，和10年前老五做的鱼汤味道一样。

我擅长做的是川菜里的回锅肉，老五爱吃，我却不常吃。倒是老五三天两头往我家里跑，嚷着要吃我做的回锅肉。

做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。当今城里人，已很少用菜油的，还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。

其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。最后，加上香蒜苗作配料。一盘回锅肉，老五能吃四五碗大米饭。

我常嫌弃他胃口大，不过转念一想，我喝老五做的鱼汤时，还能一口气喝下几大碗呢，便乖乖闭嘴了。