食材、烹制、食法、环境，对于食客来说，必须讲究，甚至于苛刻。武陵山区处于亚热带，北纬30度，海拔从350米到2000米，垂直气候明显，造就了生物的多样性，土生土家的土家苗人世代寄居于此，与大山平坝溪流和平共处，享受着大自然丰富的馈赠，当地人叫做，靠山吃山，靠水吃水。食材的获取好像轻易而举，而烹任的技法，食物的存储则是千锤百炼，于是，黔江菜应运而生，与当下流行江湖菜相比，黔江菜显得温文尔雅，不喧嚣，不浮躁，也不乏匠心与味道。
代表菜品：黔江鸡杂、青菜牛肉、洋芋饭。
鸡杂，最具黔江特色的美食菜品，火锅演绎的是重庆江湖，而鸡杂则是黔江市井文化的体现，是文妥妥的江湖，自泡的酸萝卜需要用800米海拨高度以上地块生产，酸海椒需要用第一茬，椒肉才有厚度，洋芋要本地产老品种，个头不大，而香味充足，菜油要用本地的土菜油，才能保证其纯度，主料鸡杂以当地产土鸡内脏为上品，猛火重油，爆炒的时间精确到秒，干脆利索，一气呵成，与麻辣鲜香脆嫩的主流味道相比，成品鸡杂辣度降低，而多了一点酸香味，酸香味将鸡杂的土腥味去掉，保留了营养。鸡杂与火锅都体现了劳动人民对“下水”食材的包容精神。
时代的发展，鸡杂与火锅都荣登大雅之堂，而路边小店却几十年不变：师傅光着膀子，猛火重油，铁锅与铲子剧烈碰撞，一煨锅鸡杂，猪血煮白菜，跳跳回锅肉，小方桌，一杯小酒，吹牛扯谈聊人生。
青菜牛肉比鸡杂安静、简单很多，在黔江，青菜要么泡制酸菜要么作为青饲料喂猪。而青菜遇到牛肉，产生了新的美味。深绿色青菜略带苦味，却将牛肉的清香完全激活出来，青菜含水量大，青菜与牛肉同煨，牛肉在熟透之前不流失水分，保持肥嫩的口感，牛肉的清香被青菜吸收，改变了原有的清苦味，这是个天才般的组合，比于鸡杂，青菜牛肉就要矜持许多，一般朋友小聚，找个一般小菜馆，“老板，青菜牛肉一份。”找个角落，小酒，佐饭，吃到撑。
黔江人说，煮好一锅洋芋饭，加柴火的是师傅，黔江的农家乐，至今还袭用上百年的柴火大锅烹饪方式，乡村人称“做饭吃”，洋芋加油翻炒垫底、温水透过的米，大铁锅土灶加柴火，先武后文，锅里水多水少用耳朵听，洋芋米饭生熟用鼻子闻，火候的把握靠感觉。合格洋芋饭的标准：洋芋锅巴金黄，米饭舒散，香味扑鼻，软硬适中，有条件还可以饭里加腊肉丁，米饭也可用糯米。一碗洋芋饭、南瓜汤、擂钵海椒、石磨菜豆猫，老家的感觉、外婆家的记忆，在碗筷点，油然而生。
除鸡杂、青菜牛肉、洋芋饭，腌制菜品算是养在深闺无人识了，各大菜系少有腌制品，而武陵山区因为气候潮湿、交通不便，勤劳的人们把各种食材腌制方便保存，而使得本地区的腌制食品得以丰富。酸渣肉、酸鱼、渣海椒、腌菜头、南瓜鱼，海椒巴、腌姜、腌蒜、灌海椒等等，都是土家苗人钟情的美食，腌制酸辣菜品美味袪湿。同时也对美食菜品丰富。
旧时，富足人家待人接客吃“八大碗”“五品四衬”“三邀台”，菜品以红扣、粉蒸、狮子头、豆腐角、整鸡，整鱼、炒腊猪心舌、香肠、胡萝卜丝等为主，八仙桌，八仙凳，堂屋厢房吊脚楼，形式复杂讲究、规距繁多，吃饭，成为交际方式，到今天走在黔江一些老式房屋，还能看到朝门、堂屋、厢房、火铺、大灶台、茶盆穿越历史长河，还有招待女婿的饭香味。
现在，黔江美食菜品集川菜湘菜渝菜之长，保留了自身特色，立于渝湘之间。走在黔江太平岗、城西一路、伴山金街、民族风情城、濯水老街的美食店铺间，各种菜品让食客们留连忘返。而马打滚、叶儿巴、油茶汤、神豆腐等各种本地小吃使人应接不暇，口水直流。
所以，到了黔江，别犹豫吃。
刘昌勇
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