有的食材不易煮熟，有的食材却极易煮烂；有的食材中营养成分不易溶于水，而有的食材所含的却是水溶性营养物质。鉴于此，在煲汤时，根据食材的不同，我们应该选用不同的煲汤方法，这样オ能煲出可ロ又有营养的美味汤。
炖
要先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先用大火烧开，再以小火慢炖，不需要勾芡。炖一款美味鲜汤，还要在选料上细思量，最好选择韧性较强、质地较坚硬的块状材料。炖汤的主料要软烂，一般是咸鲜味，其特点是汤汁清醇、质地软烂。
熬
熬是将食物经初加工后放入锅中，加入清水，用大火烧沸后改用小火熬至汁稠黏烂的烹制方法。熬的时间比炖的时间更长，一般在3小时以上，多适用于烹制富含胶质的食材。具体操作时，将食材用水泡发后，拣去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入材料和调料用大火烧沸后，撇净浮沫，改用小火熬至汁稠味浓即可。熬汤的特点是汁稠味浓。
氽
氽是指对一些烹饪材料进行汆烫处理的方法，是煮汤的常用方法之一。氽菜的主料多加工成细小的片、丝、花刀形或制成丸子，而且成品汤比较多。这种制法容易产生浮沫，要除去。氽属于大火速成的烹调方法，其特点是质嫩爽口、清淡解腻。
煮
所谓煮汤，和氽有些相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放在汤汁或清水中，用大火烧开后，改用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。在煮的过程中，汤要一次性加足，不要中途续加，不需要勾芡，否则会影响味道。煮汤的特点是ロ味清鲜、汤菜各半。
煨
所谓煨，是指将质地较老的材料放入锅中，用小火长时间加热，直到材料熟烂为止，汤汁不用勾芡，盐一般在最后放入。需要进一步强调的是，煨汤必须选择质地较老、纤维较粗、不易成熟的材料，并将其切成较小的块状。煨汤的特点是原汁原味、香气浓厚。
