各地都有自己的特色美食，所谓一方水土养育一方人。多年前沐川诗人宋炜在重庆鹅岭开食肆，取名“上南道”。菜谱多系乐山、眉山、五通，犍为的特色菜。
对于吃，宋炜有发言权。且不说诗人自来的味觉和嗅觉灵敏，早年间主持“美食地理杂志”，跑了不少地方，吃了不少有特色的美食。中央电视台拍摄“食尖上的中国”，好多信息源都来自宋炜，包括乐山西坝的豆腐，也是诗人亲自带着摄制组去呈现的。
民间社会对于美食是有自己的认识。乐山作为岷江中游一个重要的码头，明清以降，大量的移民南来北往，加上地处大小凉山的边缘，丰富的食材，湖广地区的饮食习俗，形成了川南有特色的地方菜品。
我的记忆中，有几道乐山美食始终留在舌尖。
第一道白宰鸡（又叫白切鸡）来自我母亲的三姐，我喊三孃。三孃是个美人胚子，白马场的人，娘家是当地的地主，打小不愁吃穿，构成了她对美食的基础认知。三孃十八九岁下嫁乐山荣升店当了少奶奶，针线活做的好，也会做菜。
许是对美食的尊重，没有合适的公鸡，三孃是不会做白宰鸡的。白宰鸡首选当地的土鸡，吃飞虫蚂蚁自然成长，没被腌割过，刚刚长到开叫的时候，一副雄纠纠好斗模样的公鸡为上。
地道的白宰鸡不是什么鸡都能做出来的。
趁公鸡活蹦乱跳，把翅膀上、尾巴上的羽毛活生生扯下，羽毛可以做踺子。三孃说，活鸡扯毛这一步是为了刺激鸡肉的活性。然后杀鸡，开水烫毛，取出内脏，再取根麻绳把洗净的鸡緾上一圈，使其在煮时鸡肉不至松散。冷水下锅。煮至八九成熟，用一根竹签插进鸡胸处，露出淡淡的血丝即起锅用凉开水浸过（使其鸡肉收紧）。锅里的鸡汤继续熬制浓稠备用。
配料是白宰鸡的灵魂。辣椒面最好是用干辣椒微火炕脆，用土制菜籽油炸熟，油温适可时再加入芝麻。花椒须用汉源或者阿坝州茂县的，麻而香是标准。再配上几根大葱切段，舀入适量鸡汤，把辣椒油、花椒油、白糖、味精、盐一同拌入适量的鸡汤。再把已经切好的鸡和鸡内脏，包括鸡胗、鸡肝、鸡肠子等一同倒进配好的汁水，搅拌均匀后放置半小时即可食用。
合格的白宰鸡，鸡肉不柴、嫩香爽口，辣中有麻、麻中有回甘，韵味悠深，一吃就放不下筷子。
白宰鸡的要点是公鸡的选择和辣椒、花椒的正道，不可马虎，否则就是对白宰鸡的不尊重。近年市面上有许多制好的花椒油，产自洪雅的“幺麻子花椒油”值得信赖。
第二道家常菜选春天的野黄鳝，食指粗细的，去头骨，洗净后切成鳝段。烧青笋或者烧苦笋皆上乘。当年住在乐山金花巷六号的陈家婆婆做的最地道。
陈婆婆跟夫姓，夫君是银行的资深会计师，民国时期从成都迁居乐山金城银行。膝下几个姑娘长得如花似玉。大姑娘在京剧团，演过《红灯记》里的铁梅，找了个当兵复员后在长征制药厂开车的司机。那时候的司机吃香，常有柴火拉回家，陈婆婆家吃饭的人多，明火旺灶，热气腾腾。
黄鳝不管配何菜，大蒜必不可少，新蒜至上。菜籽油烧熟加点猪油，放入正宗的郫县豆瓣、大蒜冰糖一起翻炒，再放入鳝段，炒香后加水适量，水涨放青笋，熟后起锅。喝酒吃饭两宜。
往年到了夏天，乐山菜巿场常见卖水盆鸭的，采用当年约两三斤重的麻鸭，杀后净毛泡在水中出售。此物适宜烧苦瓜。我母亲喜欢做这道家常菜。水盆鸭砍小，使用混合油加几粒冰糖、汉源花椒，再加入本地西坝的嫩生姜炒香后放入苦瓜同烧，有峨眉山的雪磨芋也可同烧，出锅后磨芋藏汁，味道鲜美。配米饭极佳。
当今乐山市面上各种名称的卤鸭子烂了大街，多是流水线生产。从小鸭子出壳到宰杀卤制，据说仅几十天时间，肉质差，长此下去会断了卤鸭子的生路。我吃过的卤鸭子，比较地道的是黄家山天然气公司旁边一小店，选的土麻鸭，听初中同学张芹介绍，每天只卖几十只。另外一家是彭山甜皮鸭，地点在彭山路口市科技局路边，特点是油炸的比较干，不拖泥带水。
我的战友德林君屋头有美食家传，祖居水口镇。据说清代道光年就做粽子卖，民国时迁乐山，在道门口摆摊，深受抗战迁乐的武汉大学师生欢迎。我们一同参军，退休后喜欢在家招待朋友，其中有道菜很受欢迎，乐山地产的番茄切碎，少许猪油翻炒加水熬化，放入手工肉丸同煮。特点是汤红肉鲜，开胃健脾养生。
至于素菜，很喜欢母亲炒的小青菜。先将青菜洗净放入沸水氽一下，捞出沥干切碎。锅中放菜籽油，七分油热放切碎的干辣椒，少许花椒粒，倒入小青菜翻炒至干起锅，下稀饭的不二选择。
这种小青菜昆明市场上多见，昆明人叫小苦菜，我常买回家按母亲的方法炮制。一边吃一边回忆着故乡的人和美食。
