闲来看汪曾祺《五味》，看到《炒青菜》开篇，“袁子才《随园食单》指出：炒青菜须用荤油，超荤菜当用素油，很有道理。昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒的好，因为：菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅，或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。”真知音啊。
回湖南，除去小炒肉、豆豉蒸腊肉、小炒土鸡、豆豉蒸鱼等讲不完的美食届的“大众情人”外，最最期待的就是炒青菜了，青菜泛指空心菜、红油菜、白菜蕻、油菜蕻、冬苋菜、红苋菜等。每每老爸问我们想吃什么，我俩总是二话不说，先点上两大碗的炒青菜起步，其他那些“情人”顶多只够得上是锦上添花的配角罢了。
现在细想老爸炒出来的青菜味道好于现在家里炒的，原因大概主要也是这三个。一是菜新鲜。在老家，经常都是快赶上饭点了，老妈不紧不慢的拎个桶去家门口菜园子里现摘，择菜、洗菜、炒，从青菜们离开土壤到上餐桌前后也不过二十来分钟，用宁波话讲是吃到嘴里还带着魂灵。二是用重猪油，所谓素菜荤炒。我对猪油烧菜是很有感情的，在老家多数都是吃猪油的，猪油烧出来的菜味道就是要香。后来因为坊间满满流传植物油更健康，植物调和油开始越来越流行。但我以为其实是人懒了，大家不自觉的选择更方便获得的食用油，要知道熬猪油可也是个细致活，买肥肉，切块，放到一口大锅，用柴火，刚开始火大，等熬出的油越来越多，就得要控制火候了，要不然油会有烧的味道，而且油渣过焦也会破坏了油渣的味道，以前读书的时候，都是从家里带菜到学校的，如果家里这天熬了猪油，那么可以想见接下来几天带去学校的菜几乎就都是关于油渣的各种搭配了。但我爸妈他们还是坚持素菜荤炒，而且大油。小时候不见得多喜欢吃青菜，但现在大了好的却是这口了。三是少水。用水煮过的青菜颜色自不必说，看不出精神，而且软趴趴的，吃东西尤其是看颜的，于是不到万不得已，我是不大要碰的。在青菜的偏好上倒是好巧不巧与大师同步了。
