这是 素旅之往 的第 017篇文章

  素旅说  红烧肉

素旅想快点放假了，想快点回去吃顿我妈做的红烧肉，想快点听到我妈嫌弃我的声音，想和朋友一起吃火锅，这些平淡的事啊，想起来就觉得美好，但最美好的还是可以看见你，我在厨房做红烧肉，你在背后抱住我，我多加了一滴酱油

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相信从小到大每一个人都吃过红烧肉

而红烧肉的做法，也有很多种

在口味上来说，不但有咸的、甜的、还有辣的

所以红烧肉的味道应该是有地域性的

无论是谁也不能很绝对的说哪里的红烧肉才是正宗的

只能相对于自己来说最喜欢的口味才是最合适

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而在北京的南锣鼓巷却有一家

网红红烧肉店名叫——栗梁小楼面馆

虽然名叫面馆

但是在这里最惹人瞩目的还是那一锅

花费了4天时间共用了96小时做出来的红烧肉

在这里也不是你排队了就能吃到的

红烧肉每天限量供应需要提前预约售完即止

也许你会想能烧出这么好吃的红烧肉的店

掌勺的大厨一定是一位有着几十年经验的大厨

而这家店铺的老板叫——栗平阳

人们现在习惯的称他为：老栗，他就是老板兼厨师

大学学习化工专业的老栗

在大学毕业后顺利进入了一家化工研究所

拿着国家皇粮，过着朝九晚五的生活

成为了别人家长眼中羡慕的孩子

而这一干就是20年过去了

在化学研究所工作了二十年后

忽觉到了不惑之年的自己

可他人生竟像一张白纸，每天都重复着同样的事情

受够了生活如此平淡的他

终于鼓起勇气告别了这枯燥生活

他不顾家人朋友的反对，勇敢地换了一种活法

工作20余年，几乎所有的钱都用在了吃上的老栗

决定用自己剩下的所有积蓄

在古城北京开了一家属于自己的小店

小店位于京城南锣鼓巷深处的一条窄胡同里

名叫——粟梁小楼面馆

在这里虽与城市的喧嚣热闹为邻

又带着一股清爽气质，安静又接地气

虽说前20年的工作非常枯燥

但也培养出了老栗一种专研的精神

他把这种劲头从以前实验室的瓶瓶罐罐

转移到了厨房的锅碗瓢盆中来

竟然把平凡的食材烹出了出类拔萃的味道

每天老栗都会把工作台清洁的干干净净

所有调料码放得整整齐齐

还要给做好食物贴标签，写上日期和数量

尤其是他家的招牌红烧肉

哪天第几锅有几块全部写在标签上，贴在锅上

这样就可以很清楚的分辨，效率也就提高了

每天清晨天还没亮老栗就已经出门

在菜市场挑选当季最新鲜的食材

而对于自己的招牌菜——红烧肉

他也是对食材的要求也是最严格的，一个摊一个摊地走

一块肉一块肉地过眼，再用手捏，拿起来闻一闻

那个严谨劲儿，让素旅回想起了他以前

在实验室做实验时的样子

走遍了整个菜市场终于选出了

肥瘦相间还带皮的五花肉

于是老栗拎着肉，嘴中哼着小曲就回到店里

到厨房将带皮的五花肉洗净后

切成大小如一的四方小块

再倒入沸水中冲煮撇去血水

用白砂糖翻炒上色，调制小火慢慢煨制

所有的步骤看起来都与自家方法无异

这时老栗告诉素旅说——

其实保证这个鲜味的秘诀都在这口锅中

大棒骨、鸡鸭架等各种食材在时间的冲刷下

将所有食材的精华都融合在这一口锅中

肉块咕嘟咕嘟在锅中炖着

将所有食材的精华都融入红烧肉中

几个小时后关火，让肉块在高汤里静静腌制

一会再开火，再关火腌制

这样反复地炖煮、停歇、炖煮经过96小时后

最大限度地让肉吸收进汤汁

吃起来柔绵劲道、独一无二

吸饱汤汁的红烧肉，就可以出锅了

肉块红如琉璃，玲珑剔透

四天四夜之后食客登门

到火候的红烧肉香味浓郁醇厚，好吃到翻

一份就是整整一大块五花肉

看起来就超满足

此时的红烧肉用入口即化再合适不过

所有的96个小时的精华在你的口中迸发交融

肥而不腻，香糯软烂，汁水四溢

唇齿间是经久不散的肉香

吃过的人无不称赞——

这真是我吃过最好吃的红烧肉！

虽然说这里的红烧肉很火

帮老栗打响了名声

但是它家的招牌打卤面也是小有名气！

被周围邻居称为胡同里最好吃的面

常常关顾店里的老食客

总会点一份打卤面和红烧肉就着一起吃

特别朴实的一大碗面

粗细合宜的面条，起锅过水，弹牙爽口

用整鸡熬制的高汤作为汤底

加入木耳、金针菇、鸡丝、肉片做卤

菜卤凝而不散，纯粹自然

如果不够面可以免费续加

吃完感觉满满的幸福感

除了打卤面和红烧肉还有三杯鸡

吃起来，肉质十分鲜嫩

又有些许柔韧，不失嚼劲

味道醇厚，甜中带咸，咸中带鲜

还有老板自创的五味卤土豆牛肉

酸、甜、辣、咸、鲜五味俱全

也是经过无数次的调配后才找寻到的最佳味道

土豆和牛肉吃完后的浓稠汤汁可不能浪费

这时点上一碗白米饭或是面

用汤汁来拌面或是拌饭都是满足你味蕾的绝佳选择

还有他家的猪油拌饭

将每天红烧肉出的油收集起来研发的一道菜

肉与老汤的香味互相交融，使味道非常饱满

倒一勺猪油，加一勺酱油，把米饭搅拌均匀

这个味道也只有吃过的人才能体会

还有一道饭后的甜品是菜单上没有的隐藏菜品

也只有老板的熟客才知道这道菜

——芝士红薯

将红薯预先处理，加入奶油，黄油搅拌均匀

上面再加上芝士高温烤制而成

顺滑的口感再配上香浓的芝士，让人回味无穷

每天接待完客人晚上总是要到很晚才关门

虽然生活比以前辛苦，但他说自己也很享受

在歇业后老栗总会一个人在后厨

安静的整理食材，也算是整理着一天的时间与思绪

然后在回家路上还会去24小时营业的三联书店

买上几本书为自己加油打气

老栗告诉素旅烹饪没有任何高深的技巧

只要你舍得付出时间与精力

它就一定会给你回报

他也常常把这句话挂在嘴边——

烹调虽繁，必不敢省人工

品味虽贵，比不敢省物力

对于烹饪老栗始终心怀一颗虔诚之心

做好每一道菜

他说其实做饭就像我们做人一样

需要把心放在肚子里，才能做好每件事

在店铺闲暇时他还会抽空打理一下店内的花草

他说花草能移人心性，让人不浮躁

最后素旅想说人的一生很长

不一定只在一个地方，不一定只能墨守成规

很多时候心底的声音，会在生命中某个阶段

轻轻地发出信号，给你某种暗示或者提醒

只要你愿意，你就可以获得自由与快乐

但前提是你勇于舍弃现状所拥有的，并敢于改变现状

以及选择之后那无怨无悔地付出

- END -