红鱼和红酱

Rouget Barbet,市场上常常简写作Rouget, 是地中海沿岸常见的一种小红鱼。味道鲜美,带着一种浓浓的、有点咸咸的海味,容易烹制,价钱也不算太贵,占尽了家常菜的先机,因此餐桌上常常见。

地中海的小红鱼Rouget Barbet

Rouget小红鱼身条细流,圆圆的小眼睛,通体披着橘色或红色的鳞片,下巴上还俏皮的留着两撇白鳍。国内的鱼市上也有一种红鱼卖,不知道和Rouget算不算远亲。论长相,体型更胖大一些,眼睛也大一圈,常常微张着下巴,有点凶又有点憨。红烧或者清蒸也好吃的。

国内常见的红鱼

鱼拿回家,洗净,去内脏,刀贴着鱼骨片下两大片鱼肉,再用大号镊子把比较大的鱼刺稍微挑一挑。剩下的鱼头鱼骨,我们从来不扔。因为小红鱼海味浓,两条鱼头鱼骨,就能煮一小锅鱼汤。第二天煮个面条、下个馄炖再合适不过了。当然要赶上N先生有时间有兴致,烧个意大利烩饭或者西班牙海鲜饭,那就再好不过了。

小红鱼很好熟。平底锅倒入一些橄榄油,丢进一两瓣压扁的大蒜。油温热了,就把片好的鱼排放进去,两面各煎大约三分钟就好。撒上盐花和胡椒粉,就可以上桌啦。为了配小红鱼,N先生这次做了个风干西红柿的pesto。深红浅红的这两种食材,搭配起来也格外有味儿。

用罗勒叶子做的意大利pesto,好像常常被翻译作“青酱”或者“香蒜酱”。算是和“青酱”对应吧,意大利也有PestoRosso,直译就是“红酱”,就是指以风干西红柿为主要食材调制的酱。只不过用中文提起的“意大利红酱”,似乎通常指的是那种小火熬制的番茄酱,和这种风干西红柿做的pesto,还不是一回事。

市场上最常见的风干西红柿,一般是袋装和瓶装两种。瓶装的通常用橄榄油浸着,比较方便,取出来就刚好吃。只是用来浸着西红柿的橄榄油通常质量都不算上乘。袋装的一般价格会更合算,不过要自己用橄榄油或者水浸软,才好食用。

风干西红柿酱特别容易做。

200克风干西红柿浸软,

50克松子,

2瓣大蒜,

一小把罗勒 ,

50克parmigiano奶酪,

在捣臼里捣成泥。

当然懒人用搅拌机也能达到同样的目的,只不过我们偏好粗旷一些的口感,喜欢保留一些干西红柿的颗粒,那就只有用笨重的捣臼才能控制得恰到好处。捣好了,把酱移到大碗里,调上100毫升左右的橄榄油,就算大功告成了。风干西红柿,带着一种太阳炙晒过的暖意,比鲜西红柿味道更浓,也更有咬劲。parmigiano里面本身就有不少盐分,带来饱满的咸香。 一大碗慢慢吃,拌意大利面或者抹面包都方便又好吃。

飲行記,吃喝行的故事
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