来喝点啤酒

前言

出于对啤酒生产的好奇心，最近看了一些关于啤酒的书和记录片，做一个汇总整理，记录下自己对于啤酒的一些认识。主要从啤酒的生成与啤酒的分类这两点展开。

啤酒的生产

啤酒的生成分为啤酒的原材料与啤酒基于这些原材料的加工生产过程，接下来将从这两点展开来讲。

啤酒的生产原料

麦芽

啤酒和威士忌的主要成分都是麦芽，麦芽含有足够的淀粉，为未来的发芽提供所需的养分。浸泡，发芽（发芽过程中产生的淀粉酶会将淀粉转化为糖），烘干，除根。通过不同温度的烘干，可以让麦芽产生不同的味道。烘烤类可以产生咖啡或者巧克力的香气。

谷物

除了麦芽之外，其它的一些谷物也可以添加进去来进行发酵，本质上就是为其提供碳水化合物，来提供大麦的淀粉含量高，蛋白质含量低是最好的选择，不同的谷物的加入都可以给酒带来不同的口感和风格。

啤酒花

啤酒花的学名叫做蛇麻，和大麻同属于大麻科组，大麻有独立支撑的茎，啤酒花需要攀附在其它物体上，啤酒花与大麻不仅仅是天然的防腐剂，而且都具有镇静的作用，能放松肌肉。啤酒花中的苦味分子有助于增添风味和保存啤酒，精油则可以让啤酒具备果香味和花香味。

啤酒的成分九成是水，从发麦，搅拌到冷却，都要用到水，酿造一升的啤酒需要十升的水。水主要的特征是含有矿物质，水质则会收到矿物质比例的影响从而影响淀粉酶和酵母的作用。对于英国，爱尔兰水质比较硬，降低其酸碱值，需要用烘烤后的麦芽。

酵母

酵母是一种单细胞的真菌，跟我们常吃的香菇是同属于真菌家族的，它能将麦芽汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。酿酒师从单一的酵母菌株培育出来不同类型的可以产生不同风格口味的芳香。

简单而且便宜的原料，主要功能是提高酒精含量，一般糖不会留下什么原料，酿酒师加入不同类型的糖分可以产生不同的独特口味。同时也有一些酿酒师会加入水果，借助于水果中的糖分来进行二次发酵。

酒精

酒精是发酵作用的副产品，酵母菌在发酵的过程中，会吃掉大量的糖并且不断的繁殖，同时也会产生两种对酵母菌来说无用的废弃物乙醇和二氧化碳。酒精是一种血管扩张剂，当血管扩张，体温从皮肤表面不断的流失，身体为了维持体温，只有不断的输出能量。人们以为喝酒是在补充水分，事实上正好相反，酒精会干扰脑下垂体释放抗利尿素，导致膀胱排除的水分比喝进去的还要多，脱水也就是造成宿醉的罪魁祸首之一。对于容易喝醉的人，因为他们的肝脏制造出来的解酒酶数量太少了。

啤酒的生产过程

捣碎

将发芽的大麦或者其它谷物捣碎

糖化

麦芽浆，即为水和麦芽加热1小时，达到64-67度左右，麦芽中的酶开始把淀粉转化为单糖，双糖，麦芽三糖。

过滤

将麦芽浆进行沉淀过出麦芽汁，再用热水冲洗，尽可能的溶出剩余的糖分。

煮沸

将麦芽汁移到一个蒸馏槽，加热一小时将其煮沸，酿酒师会在此时加入啤酒花

冷却

为了避免麦芽汁感染其它细菌和微生物迅速降温到25度以下

发酵

确认麦芽汁到了合适的温度之后，加入酵母开始发酵。酵母分解单糖，开始进行发酵。酵母分解之后产生酒精，二氧化碳还有酯类。酵母菌消耗氧气进行分裂繁殖，酵母菌会吞噬糖分，当糖分越来越少的时候，酵母菌会重新吸收一些分子，使其风味更细致。

干投啤酒花

因为在高温下啤酒花可能会被摧毁，因此需要再次添加啤酒花，发酵数星期后装瓶。啤酒在发酵过程中产生的二氧化碳等一般会被释放掉，在装瓶的时候再重新进行加入。

啤酒的分类

啤酒中最常用的酵母分两种：艾尔酵母和拉格酵母。因此按照这两种酵母就产生了两大类啤酒，分别是艾尔啤酒和拉格啤酒。

艾尔酵母：它适合在相对较高的温度下进行发酵（15℃～25℃），该温度是绝大部分微生物的理想代谢温度，啤酒酵母的代谢也达到理想状态因而繁殖速度很快，短短3～5天即可完成一大桶啤酒的发酵。艾尔酵母会在发酵过程中逐渐上浮，即所谓的上发酵。酒体比较厚实，酿出来的就带有特殊的气味，酒精含量可高达12%，最佳饮用温度6-12度。但这种过快的速度也有缺点，它会在麦芽糖分解的过程之外产生更多代谢产物，其中有部分酯类、酚类、醛类的味道，是诸如比利时啤酒和德式小麦啤追求的有益味道，但也有更多双乙酰、其他酯类、酚类、醛类等，这是很多类型的啤酒无法接受的。此外，由于发酵期间会产生大量的热量，导致啤酒发酵很难大批量进行，否则就会由于热量聚集导致酵母健康状况下降甚至啤酒变质。IPA，琥珀艾尔，世涛，德式小麦是艾尔中的经典。

IPA是现在最流行的一种精酿啤酒的缩写，India Pale Ale，翻译为印度淡色艾尔，但是这种啤酒并非源自印度，而是源于英国，出口至印度的一种高酒精度高苦读的啤酒。IPA起源于18世纪初期，在英国人统治印度时期，相比于印度的水，英国人宁愿天天喝自己的啤酒。但是要将啤酒从英国运到印度，则需要经过长达数月的长途旅行，期间还要两次穿越赤道，所以前期的英式波特和淡色艾尔啤酒总是不能禁受得住时间和温度的考验。因此，为了提高啤酒的保存能力，酿酒厂让啤酒在运输过程中持续发酵以此来提高啤酒的酒精度，并在酿造过程中加大了啤酒花的使用量，啤酒花是天然的防腐剂，从而有效的延长了啤酒的保质期，印度淡色艾尔从此成型。IPA的产生也是因为印度的本土不适合生产酒。

拉格酵母：它的发酵温度普遍仅有4℃～12℃，生理代谢速度相比艾尔酵母较慢，带来的代价是更长的发酵时间，可能要15天甚至更久。发酵温度过低导致它原本只能在捷克、德国等较为寒冷的欧洲内陆地区酿造。拉格酵母会在发酵过程中逐渐下沉，即所谓的下发酵。但它的好处在于发酵非常彻底，代谢产物少很多，味道更加清冽爽口，更多体现啤酒中其他三种原料（水、麦芽和啤酒花）的味道。由于这个过程产生的热量极少，拉格啤酒也更容易实现大规模生产。在现代工业使得制冷技术不再是问题后，拉格很快以更纯粹的味道和更低的价格占领市场，这就不足为奇了。皮尔森，德国黑啤，淡色拉格还有我们唱喝的大绿棒子都是输入拉格的范畴。

小百科

世界三大品牌，百威，喜力，嘉士伯，这些啤酒都会拉格啤酒，酒精度低，解渴。
啤酒对于光线很敏感，特别是紫外线
选择不同的杯子对于释放啤酒的香气，烘托啤酒的色泽，同时也很有利于形成漂亮的表层泡沫。
品味的过程，首先是口腔内部的敏感的神经，会先对温度发表意见，然后通过布满上万个味蕾的舌头接手品尝的任务。
中国的啤酒99%的都是拉格，生啤是经过简易的过滤后一般的散装的啤酒。最大限度的保留了风味，但也要面对一个巨大的缺点，保质期很短，而熟啤是经过加工，灭菌后包装的啤酒，牺牲掉的是活的酵母菌和脆弱的蛋白质。生啤又分为原浆和纯生，取决于对内部的蛋白质的过滤程度。
泡沫的形成机理：泡沫是气体被液体隔开时形成的气液不稳定组合体。泡沫主要是二氧化碳，碳水化物，水和蛋白质形成的一种气泡。
啤酒上的度数，用来测量麦芽汁的糖分含量，通过显示的波美度（°Be）或柏拉图度（°P），预估啤酒中的酒精含量。