从小到大，我一直是黑暗料理界的一把手。
但有两样从来不是——饺子和馄饨。
在我二十岁之前做的食物中，大概也只有这两样是能吃的。不谦虚的说，做的还挺好吃的。
这主要得益于我的母亲：八九岁就开始传授我饺子的三种包法了。然后后来家里每次要包饺子的时候都会念到我。高中毕业后没了学业的压力，寒暑假回到家我妈每隔两三天就会扔给我一盆的饺子馅，一堆的饺子皮：“阿洁，今天这些就交给你了，你慢慢包。”
那时候我妈还在开店，我经常在店里包包包包饺子吃吃吃吃吃饺子，都快把我吃吐了。
然而工作后还是隔三岔五的包饺子吃。并时不时问老妈，怎样包饺子馅不会太干，怎样煎饺更脆，怎样弄饺子醋更香......
回忆起来，这一碗饺子，便是我心中最熟悉的“家的味道”了吧。
我们家饺子只做韭菜馅的。有些人不喜欢吃韭菜，可以换成香菜、芹菜、白菜之类的蔬菜，或者直接做鲜肉馅。韭菜和猪肉的比例自己随便来就好，我平时大概是1:1。200克韭菜和200克肉（或者半斤左右），再买个三块钱左右的饺子皮，差不多够两个人吃一顿。周末可以一次性多做点，放冰箱冷冻后随吃随取。
我妈拌馅的时候喜欢加一点包菜末和胡萝卜末，吃起来口感更丰富；至于我，如果家里正好有的话会切一点进去。另外值得一提的是，如果你哪天恰巧在菜市场或者路边的小摊上看到卖荸荠的（也叫马蹄），就是这货：
赶紧买点回来切碎放到馅里，绝对值得一试——当年一个厨师朋友教我们的。饺子咬下去带点脆脆的口感：你要不自己脑补一下这个味道？
第一步：准备饺子馅的材料
① 把猪肉去皮剁成馅（最好买肉回来自己剁）。猪肉选带点肥的，先切成小块再剁成肉末。用两把菜刀会比较快，200g剁一下其实很快的。
② 把一块姜拍碎或者切成末，三根小葱切末放到一个碗里。加水没过（大概60~70g水的样子），然后用你的小爪揉揉揉揉揉揉到水变的绿绿的为止，过滤，得到传说中的葱姜水。
③ 韭菜切成末末，加点油拌一下。待用。
第二步：拌馅
① 肉末放到一个盆子或者大碗里，倒入1/3的葱姜水，用筷子顺着一个方向搅，搅到感觉肉末完全吸收了水分变得粘稠为止。再倒，再搅；再倒，再搅。一共重复三次。
② 再把韭菜加到肉馅里拌匀后用一点白胡椒粉、糖、味精和鸡精调味。还可以加一小勺生抽或者酱油。全部搅匀几分钟后再放盐，放了盐就直接包。这样馅里的水就不会出来，饺子吃起来就不会干。
第三步：包饺子
直接买现成的饺子皮包吧，我觉得你们是不会自己和面擀皮的......
当然，不免有时会心血来潮自己和面。这里也先附上详细的做法。以上量的馅，大概需要揉280~300g的面粉。加水，揉到面团表面细腻光滑方可。放一个小时让面团“ 醒”一下。再搓成长条，切成10-12g左右一个的小面团擀圆就可以了。
自己做的饺子皮，用小潘的话来说，吃起来“别有一番风味”。
第四步：煎饺子
蒸和煮大家都是会的，重点我来写一下煎饺——怎样可以煎的更脆。
① 平底锅烧热后关火。
② 加适量的油，再把饺子摆到锅里。开大火煎一会。
③然后加入少量的水。盖上盖子，蒸汽上来后调小火。这个少量，大约等于半酱油碟子或者2小勺。
熟了就可以出锅啦，从第①步开始大约五分钟就可以吃了。时间再久一点的话会更香脆，但小心不要煎焦了。
上面忘了说了，补充一点，饺子馅的咸淡不好控制的话先包两个蒸熟尝尝。虽然做过无数次了我还是会先少放点盐，蒸一两个先吃一下。
今天换了一种排版风格，感觉自己也换了一种心情。
