人体大部分都是由蛋白质所构成，如果蛋白质摄取不足，人就会加速衰老。动物同人类一样！而植物则不同，植物能够自行合成蛋白质。
蛋白质是由氨基酸所构成，含有其他食物所缺乏的氮。人体各部分的蛋白质，也因氨基酸的组成不同而有所差别。
我们吃下的蛋白质不断的被酶分解成氨基酸，再经由血液带到全身组织。细胞各自选择所需的氨基酸，以便制造新的生命组织，例如抗体、激素、酶及血球等。而代谢后的废料经由肾脏过滤处理，且只有蛋白质会产生氮，因此，从尿液中就能测试出机体代谢氨基酸的含量。人体要维持身体健康，必须要补充足够的氨基酸，细胞才能在酶的作用下将氨基酸合成蛋白质。
当蛋白质的摄取量充足甚至超过身体所需时，肝脏会回收血液中的氨基酸，暂时储存起来。当细胞需要使用氨基酸时，再将储存的蛋白质分解。但是，若饮食中蛋白质严重缺乏，储存的蛋白质便很快会消耗殆尽，而次要的一些身体组织会自行分解，释放出维持生命机能所需的氨基酸。血液中的蛋白质、激素、抗体及酶也会相应不足，肌肉就会失去弹性，皱纹显现，逐渐老态毕露了。
目前已知22种氨基酸中，其中14种身体可以自行制造。其余8种为主要的氨基酸，人体无法自行制造，必须从食物中摄取。其中，组氨酸及精氨酸是儿童发育所必需，尤其在受到压力时，因此这俩种氨基酸对儿童特别重要。
需要强调的一点是，所有蛋白质食物的价值，均视其中氨基酸的含量而定。含有8种必需氨基酸的蛋白质，称为完全蛋白质，例如牛奶。而缺乏某种必须氨基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质。
必需氨基酸含量丰富的食物有很多，比如蛋黄、鲜奶、动物肝脏及肾脏等，其次为肉类。总之，动物性蛋白质中的必需氨基酸较植物性蛋白质含量丰富，故营养价值更高。其中，酵母、某些坚果、大豆、谷类胚芽等属完全蛋白质。豌豆、扁豆及其他豆类，去掉胚芽的米及麦类，属不完全蛋白质。
倘若在一餐中吃俩种以上的不完全蛋白质，即可以取长补短。例如，大多数谷类缺少赖氨酸及苏氨酸，豆类缺乏甲硫氨酸。特别注意的一点是，不完全蛋白质摄取的时间间隔一小时以上，人体即无法再加以合并。
许多临床及动物实验，都证实了缺乏某种氨基酸会引起很多疾病症状。例如，当婴幼儿或动物的饮食中，缺乏色氨酸及甲硫氨酸时，肝脏无法产生白蛋白及球蛋白（抗体），尿液无法正常形成，容易引起水肿或感染其他疾病。饮食中缺乏甲硫氨酸时，儿童容易发生慢性风湿热，孕妇较容易出现血毒症。缺乏精氨酸时，会造成不孕或男性精液减少（活力降低）；缺乏色氨酸时，会使男性的睾丸退化（萎缩），使女性快速衰老。
只在动物实验中，缺乏色氨酸或甲硫氨酸时，造成脱毛；缺乏组氨酸及苯丙氨酸或其他氨基酸时，会导致俩眼充血或白内障。
