乌龙茶属半发酵茶，发酵程度介于红茶与绿茶之间。与其他茶类相比，乌龙茶具有独特的加工工艺做青，这是形成乌龙茶天然花果香浓郁、滋味醇厚品质特征的最关键工序。随着乌龙茶的传播和科技的发展，不同产地和茶树品种的乌龙茶加工工艺有一定的差异，从而使乌龙茶呈现出品类和风格的多样化。乌龙茶按加工工艺可分为三种类型，第一种为国北与广东乌龙茶，第二种为国南浓香型乌龙茶，第三种为合湾包种茶和闽南清香型乌龙茶。但总体来讲，鸟龙茶初制流程基本一致，即鲜叶一萎调一做青一炒青-揉捻（或包揉）一烘焙——毛茶。

乌龙茶品质特征的形成是鲜叶与精湛加工工艺有机结合的结果，每道工序都是相互联系的。鲜叶是形成乌龙茶品质的坚实物质基础，萎调是乌龙茶色、香、味形成的 前提；做青是浓、醇、鲜、香物质形成的基础，是乌龙茶特有的关键工序。炒青、揉捻、干燥则是浓、醇、鲜、香物质固定、转化与积累的保证。本节将从乌龙茶加工原理和技术特点两方面阐述乌龙茶加工工艺