# 餐厅 管理细则
为了明确工作职责，岗位职责，做事有条可依，管理有法可巡，让工作环境变的更好特指定以下细则
1.常组织发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。
2常整顿给常组织后确定需要留下的物品予以命名，尽量给每一件命名物品贴上标签，确定位置物品做到有名有家。
3常清洁给全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。
4.常规范体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施五常责任卡，制定五常管理制度上墙。
5常自律分层分级开展培训，做好培训记录，培养员工了解内容，分担责任，良好操作习惯，树立良好个人仪表。
在管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。
培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。
6.每天每周检查
对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。
需要 不需要
要用的设施、设备、电气装置 杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网
工作台、物品架 破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料
使用的工用具、容器 损坏的工具、样品
原材料、半成品、成品 除统一放置的私人茶杯以外的私人物品
7，仓储
使用中的看板、海报 不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报
各种清洁工具、洁具、用品 无用的各种管线和工具
检验用样品 无效的标牌、指示牌等
其他需要的物品 其他不需要的物品
清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：
8.设备设施；
库存物品、原辅材料；
作业场所的工具、用品、容器等。
物品淘汰的准则：
物品用途不明确的；
物品已经变质或过期的；
物品已经不需要使用的。
，由专人负责集中收集及处理。
破损设施、器具及时报修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报清修理复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。
9.私人物品的存放：私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作内指定的位置。
10.调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。
物品的判定基准可参考下列基准表
使用次数 分层管理
一个月都不用使用一次的物品 作废弃处理或放入专门仓库
偶尔使用或也许需要使用的物品 放在作业区附近或暂存仓库
每星期需要使用一次的物品 放在作业区附近
每天都需要使用的物品 放在使用地
每天都使用多次及以上的物品 放在不用移动身子就可以取到的地方或身上
11. 让物品有名有家
所有物品的存放位置都有标识：对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即存放物品的位其目的是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取。
12.所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）。通置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。
需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、前厅服务台。
13.将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐，按产品类别（如冷菜间食集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置）。具体的放法有：立体放置（上下分层）、提高利用率，按照先进先出的原则（推荐左进右出）。
具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。
14.标识所有物品
物品放置场所的标识与物品实物相一致原则；
置区域（场所）标识相一致原则；
节省时间。
15. 目视管理的载体：
管理标签：工具、容器等使用周期、校正周期、是否完好等，标签上做到一目了然。 标识设在物品放置区域，醒目处标识与物 标识是管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，做到物品透明化，易寻找，易操
16.管理界限标识：应用明显的线条或颜色，标出一般使用范围，原材料、半成品、配料、备用等物亦可借助不同颜色的标签、划线，标识最低的库存量，通过颜色提示使用者和管理者。或采用定相，用相片作为限定的标准或规范管理的依据。
17.-常清洁保持环境整洁 片展示，如果难以用标签或文字达到目视管理目的，可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行确立
18.建立清洁责任区。利用平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，必须切实确的责任人负责该区域的清洁卫生。
19.掌握清洁要领。对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架方。规定例行大扫除的内容，要细化到每日清洁、每周清洁的时间、范围和内容。注意清洁隐蔽方，为使清洁更容易，尽量使物品离地放置。
要注意配线、配管上部的清洁。
设施、设备周围的清洁。
20.转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。
21，日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。
洗手间、茶水台的清洁。
橱、柜等顶面、背面的清洁。
清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。
22.地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。
仪器、设备每次用完清洁干净。
23. 认真履行个人清洁责任。清洁必须细心，应树立在我的责任范围内不允许存在有任何洁或有污秽情况的观念，具体清洁时特别需注意：清洁范围、对象，清洁方法、重点，清洁要求准，清洁次数、周期，清洁用品、工具，清洁时机、时间。
24.
具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。
25. 做到持之以恒 腻，热力消毒后餐具表面无水渍；下水道定期清理，无沉积污水、污物；固体废弃物分类整理、
。充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣传资料、等形
26. 制定目视管理、颜色管理的基准。除了要不断维持的效果外，还需要建立健全可以各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。
的处理。
27.制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实况的检查。
28.制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为付，重点应注重营造团队氛。
29.工作期间如发现，设备损坏 食品用品腐烂 变质现象，依据情节轻重做出处罚处理。
此细则与管理处罚条例并用通用。
