一

在餐厅，点完牛排后，服务员还会跟上句，“先生，您要的牛排几分熟？”

以前，我会脱口而出，“七分熟好了”。

因为，我那时候只知道“七分熟”，电视里不都是这么说的嘛。

但其实，牛排的世界里，不仅仅只有“七分熟”，还有一分熟、三分熟、五分熟、九分熟（全熟）。

1、3、5、7、9，这五个数字，代表牛排不同的熟度，不同的风味口感。

在英语中，又有相应的词组，来代表不同的牛排成熟度。

1分熟：rare
3分熟：medium rare
5分熟：medium
7分熟：medium well
9分熟（全熟）：well done

有人或许会奇怪，为什么牛排几分熟，都是奇数的熟度，而没有偶数？

这可能是我们国内翻译上造成的吧，久而久之，5个奇数熟度也就成了约定俗成的说法。

牛排几分熟，是我们中国国内的说法，到了外国可是行不通了。

曾经有朋友出国旅游，在外国餐厅点牛排，跟服务员说“Seven，Seven”，连带比划着，服务员却是一脸茫然的看着他。

这时，旁边的当地华人说了句，“Medium well”，才帮他解了围。

在国外，要说几分熟的英文词组名字，说数字反而听不懂。

后来，朋友学聪明了，记熟这些单词，再次出国时，跟服务员表达牛排五成熟，就直说“Medium”，再也不会说“Five”。

二

为什么牛排要吃不同的“几分熟”呢，全熟的不好吃吗？

是因为牛肉根据不同部位，可以分成好多种，餐桌上常见的牛排有，西冷、菲力、纽约客、T骨牛排等。

每个部位的牛排，肉质都是不同的，想要达到最佳的口感味道，就需要不同的烹饪煎烤程度（熟度）。

比如，肉质最柔嫩的菲力牛排，三分熟是最好吃的，七分熟就显得太硬。

而肉质相对硬朗的纽约客牛排，七分熟是最好，三分熟显得太软。

同时，这也跟当地人的饮食习惯有关，就像法国人最爱的是三分熟，觉得这样才能表现出牛肉的鲜美味道。

三

接着，我们来看看牛排各个“几分熟”，长的都是什么样？

1分熟：rare，如上图

接近全生，差不多是带血牛肉，烹饪时只烧烤到肉的表面，其他绝大部分都是鲜红血淋的生牛肉。

3分熟：medium rare，如上图

表层和底层呈现浅褐色，内部肉质大多还是新鲜血红的，带有明显的血水。

5分熟：medium，如上图

像是汉堡包，上下两层烤熟，中间50%的肉质还是粉红的生肉，有肉汁，少量血水。

7分熟：medium well，如上图

大部分熟透，只剩中间一条红色细缝，几乎没什么血水，只有肉汁。

9分熟（全熟）：well done，如上图

接近全熟，外面为焦褐色，颞部位浅褐色，几乎没有肉汁。

下图是五个不同熟读的对比图，更为直观的视觉对比。

四

有朋友说，“光看图片，没法感受到真实的牛排烧烤烹饪程度。”

我说，“那好，把五个‘牛排几分熟’，都吃上一遍吧！”

朋友只好表示出无奈的表情。

其实，也不需要把五种牛排成熟度都吃上一遍，用手感觉就知道了。

根据上图的手势动作，手指在手掌上感觉到的硬度，就是牛排不同熟度时的肉质硬度。

很简单吧！

五

吃着牛排，也得知道一些烹饪原理。

牛排“几分熟”，是由烹饪时候的温度决定的。

因为牛排中的蛋白质，在不同温度下，会有不同的状态，使肉质产生不同的风味口感。

牛排的熟度，其实就是牛肉跟温度之间的变化关系。

也就有了以下温度表，美国农业部建议的《牛肉熟度与温度对照表》，下次跟朋友吃牛排时可以显摆下。

1分熟：rare：52度
3分熟：medium rare：55度
5分熟：medium：60度
7分熟：medium well：65度
9分熟：well done ：71度

比如，菲力牛排，三分熟时最好吃的，其实是菲力牛排煎烤温度到55度时，才会出现最好的口感风味。

六

虽然，郑先生我讲了这么多关于牛排“几分熟”的内容。

但最终，我还是想说，“这些都是废话”。

在国内餐厅吃牛排时，还真用不到，除了跟异性吃牛排时，可以显摆下自己懂的多。

因为，出于对国内食品安全和卫生状况的担忧，还是建议吃7分熟（或全熟）的牛排！

所以，现在点好牛排后，我依旧会脱口而出，“七分熟好了”。

而且，我们中国人从小都吃惯熟食，对于半生不熟的食物，吃了可能导致肠胃不适应。

不过，还是建议大家尝试下，各种牛排“几分熟”的吃法，尤其是有机会在一些高级西餐厅、五星级酒店牛扒馆就餐的时候。

至于把“三分熟”“五分熟”当成习惯性的吃法，那最好是在国外旅游或定居的时候吧。

至于吃牛排的礼仪，可以看这篇文章《吃牛排的礼仪，如何优雅地吃牛排？》