一

广州，每年有3000家餐厅倒闭，又有3000家餐厅开起，我们真的很难确确切切的掌握所有饮食资讯。以前网络不发达，美食推荐大多是电视里看来的，然后人们口口相传，慢慢便广为流传。

那时没有这么多大号，没有这么多意见领袖，我知道的食神也寥寥无几，蔡澜算是其中一个。不过那时候他介绍的美食我基本上不会掉哈喇子，他讲得多是粤菜，而我只认吃香喝辣的糙理。何况身边还有很多人觉得蔡澜太商业，给钱就站台，没有什么节操等等。

后来我慢慢学会去粤菜餐厅品精尝鲜，炳胜、广州酒家、新泰乐、惠食家自然是我招待外地友人的首选。可最近，我不小心尝了一家非常具有代表性的粤菜餐厅，而这家餐厅也正是蔡澜先生所推荐过的。

二

图1

这里菜牌的搭配组合我很喜欢，两个人吃饭点四道菜，随手一点就感觉应有尽有了。当然我没有真的随手一点，在等位的大半个小时里溜达了好几圈，这几道菜基本上是每桌必点的。

图2     

至尊三宝，刚刚拿到菜牌的时候，我是准备点一份鹅肝的，溜达一圈后我才想起这里的白卤水也很出名，一看菜牌才发现，梅子乳鸽、冰镇鹅肝、白卤水掌亦早就配好一个拼盘。

图3

以前吃重庆火锅的时候有个朋友教我，猪脑花煮老一点，小块小块的捻着吃，感觉跟吃鹅肝一样。当时我误以为真，直到认识大石班的老板，他为了吹嘘自己的鹅肝多肥美，不惜重本一直请我吃吃吃，终于我抛弃猪脑花了。而这里的一片冰镇鹅肝，又一次把这风味在我脑海中升级。碰到舌尖的时候感觉是冰爽嫩滑的，舍不得停太久，感觉会像雪糕一样融化开，小心翼翼的咬一点，化于舌尖，鹅肝独有的甘香气味滑进喉腔，迫不及待的想要再来一口，三两口后就巴不得把整片塞进嘴里，让那香气包裹住整个口腔才满足。我看菜牌上有78元一份的鹅肝粒，相信那样一颗颗的放进嘴里，应该是更加完美的。

图4

我老实交待，那种新鲜出炉外酥里嫩一口咬下去会淌肉汁的红烧乳鸽在我心里一时间很难被取代。所以在捻完鹅肝，啃完白卤水掌亦后我才想起它的。

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可一口咬下去真是不得了，冰冰的、嫩嫩的、甜甜的、淡淡的，跟白卤水掌亦的感觉差不多，一切就是那么岩岩碰着刚刚，味道的极致平衡。（对了，没有写白卤水掌亦的主要原因是，我三下五除二啃光了，直到乳鸽才吃出味道了，哈哈）

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老杨我说了很多次，但凡是个叫得出名堂的食物，有那么一点点历史，即使不喜欢吃我也愿意多做几次尝试，我相信个中滋味是要慢慢品出来的，烧肉正是其中之一。

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这里烧味占了两页菜谱，鸿运烧味拼盘，烧鹅、乳猪、叉烧、烧肉应有尽有，独独吸引我的就是打着厨师推荐四个字的广式猪腩仔。作为一个爱好对食物品头论足的我一向愿意试试店家自称的招牌菜，毕竟不好吃的时候打起脸来更能装逼。

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这块烧肉叫猪腩仔，这个部位我无法言传，看起来就是比常见的五花腩薄很多。最紧要的就是皮下面第一层脂肪，这里正是普通烧肉让我难以接受的位置，没了又不叫五花了，太厚了就只有像扣肉或者红烧肉那样煮到要化开了才能接受，烧肉靠火力慢慢烘烤，始终难以达到容易下咽的口感，所以烧肉要用猪腩仔，就对了。什么皮脆肉香的基本道理我不废话，留着你们自己来体验吧。

也许，这是我吃过最好吃的广式烧肉。

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特殊葱油飞鱼，其实我正是冲着这道名菜而来的。炸得香酥的一条草鱼端上来，光用眼睛就可以看得出外酥里嫩了，葱油淋上，立马香馥四溢。葱油其实是葱花加上汤勾出来的薄芡，鲜美无比，正因为这个“无比”，所以我猜调味品下得很重手，尽管如此我还是忍不住用勺子吃上了几口。

可惜，说了这么多，这条鱼我还是吃到了泥腥味。

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烧鹅汁炒台山花菜，我喜欢吃花菜，感觉挺考水平的一道菜。油的分量要刚刚好，火候也要刚刚好，烧鹅汁的点缀恰如其分，重点是没点上烧鹅的我这里面还能吃到两筷子。

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在广州，粤菜馆整体水平很高很稳，要找一家难吃的其实很难，那些特别出名的店无非是独有几道厉害的菜而已。但那几道厉害的菜往往不家常。有时候我就是不想做饭而已，点两样靠谱的家常菜，也是尤其重要的。

陈皮骨，我一直喜欢用这道菜来衡量一家粤菜餐厅能不能成为食堂。这道菜显得很家常，但在家里又很少做，费时费力，像下酒菜多过下饭菜。重点来了，陈皮骨行不行很容易判断！选的排骨位置行不行，陈皮味能不能深而雅致。深而雅致？就是入味很深，但是清雅不浊，要的不是陈皮调味粉裹着整个口腔的感觉。

嗯，这里做得不错，但我认为没有利华的强。

三

总而言之，这家餐厅的确很不错，一顿饭下来，蔡澜先生的这个推荐我服了，外地朋友到广州必吃清单一定要算上它。菜牌上还有很多看起来就靠谱的菜式，留着以后和大家一起慢慢再去品味了。