风味轮的作用
首先製作一款茶类饮品，必须先选用适合的茶基底，并对于此款茶基底的风味表
现有著全面的认识与瞭解;并依据饮品的调性与市场的定位去决定后续原料的搭
配;进而结合营销目标人群的产品定位，赋于该饮品适切的导入体验，加深消费
者对于产品的认同感。 在国外，食品感官评价的工具已大量使用于食品产业中，
运用多位品评员的风味品评数据，结合专家型品评员的意见，创造出目标消费人
群喜爱，更具市场竟争力的产品。
国外感官评价(sensory valuation)技术的应用起始于二十世纪四十年代，迄今为
止已经建立了完善的理论体系和应用方法，各大食品公司都设有庞大的感官品评
部门，一些专家也建立了专业品评公司为行业服务。国内已经逐步建立了近二十
个感官分析标准和方法，如差别型分析(评价样品间某种感官差异性)、描述型
分析(描述词定量评价样品的多种感官特性)和偏好性分析(对两种或多种样品
评价更喜欢哪一种的检验方法)，其中描述型分析是获得食品感官感受信息量最
大，用途最广泛的方法。
描述特征术语和评价强度尺度是感官描述分析的评价手段，特别是在酒类(葡萄
酒、啤酒、威士忌、白兰地等)、咖啡类(SCAA所发行之咖啡风味轮)、巧克
力、烟草类...嗜好性消费品等感官描述分析研究中，「风味轮(Flavour Wheel)」
作为一套风味特征的描述术语以及对应参比物质的评价标准，是酒类定量描述型
分析标准化的重要标志。风味描述术语按照类型归类整理成圆盘形状(图1)。
内圈为宏观分类的风味描述词(如果香、木香等)，外圈为具体的描述词(如苹
果香、桃木香等)。同时对应具体的香气描述，有对应的标准品或制备方法，一
般采用天然物质(果汁)、香精或者单体化合物加入到对应溶剂中，形成特定的
风味参考物(闻香瓶，亦称为「酒鼻子」或「咖啡鼻子」)。
「风味轮」描述术语体系以及对应的风味参考物质是感官描述分析中必备的参考
标准，也是品茶师、咖啡师或品酒师筛选训练的工具。品评者对某种茶样感官评
价前，需要利用香气标准品训练筛选，评价时从「风味轮」中选择合适词汇描述
茶样中的丰富风味感受(果香、花香、木香等)，并评价相应的感受强度，形成
「风味呈味雷达图」。利用其定性、定量的风味信息，产生客观的描述报告，从
中既可以看到其特征风味，又可以发现其风味缺陷。
借此茶样批次样品间相互比较，分析产品定位与优势;品种内部客观评价，作为
原料或配方重组、贮存产品稳定性的评价;进一步分析消费偏好性，在产品设计
的初期，根据与市场面向的探讨，选择出切合目标市场的茶饮基底，并掌握其风
味表现的强处与风味弱项，搭配适合的原料加强其主体风味、或修饰其弱项风味，
以带给消费者更深刻的产品体验。
选茶之前、透过「风味轮」找出所需茶品的风味表现特徵，并建立起茶样的审评
风味呈味图，对于茶样的风味特性、滋味走向取得初步认识，进而针对饮品的市
场定位需求去选择适合的原料辅料(糖类/果汁类/奶製品类)，去修补、强化整
体的风味表现。
现代茶风味轮与酒类风味轮、咖啡风味轮最大的差异在于:
酒类与咖啡风味轮对照出的是该类产品的「最终呈现风味」，也就是呈现「结果」，
主要用来追溯产品制作过程中对于良好风味保留的步骤，或找出缺陷风味产生的
因素。
现代茶风味轮则是判读该茶样所具备的风味类型、风味特点，进而选择相应的食
材(糖类、水果、奶制品的搭配)，作为后续饮品制备时、用来修补缺陷风味或
者强化优势风味特性的依据。
六大茶系
现代茶基底的划分有多种方法，根据制作方法和茶多酚氧化(发酵)程度的不同，
可分为六大类:绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、青茶(乌
龙茶、半发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵)。外观由绿向黄绿、黄、青
褐、黑色渐变，茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。
茶菁经过不同的处理工序与茶多酚氧化（发酵）程度，各工序都赋予茶不同的香气与滋味，也造就了茶饮不同品类间、独自的风味与味觉姿态。
茶底的分类
随著快饮行业市场的成熟，选择使用的茶底由原本的红茶、茉香绿茶，越来越多的品牌对于茶底的选用也更多样化，以下将快饮行业所常用的茶底风味表现分为「清香上扬型、质厚果香型、深焙厚重型」三大类。
清香上扬型：茶基底前香风味鲜明味显，茶质轻而持续短、味易苦涩。风味特徵为「蔬菜型风味大类、花香型风味类、坚果型风味类（栗香）、大地型海洋类风味（蒸菁绿茶-苔香、海潮味）」。
茶种有：绿茶类（炒菁、烘菁、蒸菁绿茶）、窨花类绿茶；白茶与窨花类白茶；黄茶类；轻发酵乌龙茶（发酵程度0~15%）等。
清香上扬型茶底由于茶底本身前香高扬，茶质较轻、且持续性短，在制作茶饮的搭配上适合作为「芸香科水果」柑桔类使用，同属香气高、果皮油丰富，清香上扬型茶底可以藉由本身的上扬型香气，与高酸明亮的芸香科水果交互搭配，并选择原糖（蔗糖）作为甜味的主要来源，能有效的修饰果酸、果皮油涩感、茶后涩感，也能增加茶饮本身的厚实质感。
质厚果香型：茶基底相较于不发酵或轻度发酵的清香上扬型，茶感较厚实；茶多酚与叶绿素经过（揉捻）深度发酵氧化后，蔬菜类风味更多的转化成花香与果香，风味特徵为「花香型风味类、坚果型风味类、甜香型风味类、香料型风味类、果香型风味类」。
茶种有：红茶/深发酵乌龙茶（15~90%）
花香类/花果蜜香兼备：伯爵红茶、东方美人茶、大吉岭红茶、斯里兰卡乌沃产区红茶。
辛香料型/甜香型：台茶18号红玉红茶、印度产区阿萨姆红茶、斯里兰卡坎迪产区红茶、南印度产区尼尔吉裡红茶。
质厚果香型茶底本身茶质较强，且风味表现更具层次与丰富，风味持续性较佳，在制作茶饮时除了可以搭配前述的「芸香科水果」外，亦适合搭配中性水果（苹果、梨、黄柠檬、柳橙…等），与浓熟香型水果（热带水果、凤梨、芒果、荔枝、蜜桃…等）。
深焙厚重型：由于充份的发酵（二次发酵），与特殊的烘焙方式（炭焙、薰烤），茶质与香味转变的更加深沉及厚重，风味特徵为「坚果型风味类、甜香型风味类、香料型风味类、果香型风味类、木质型风味类、大地型风味类」。
茶种有：红茶/黑茶/深焙乌龙
红茶/乌龙类：祁门红茶、滇红、正山小种、武夷岩茶、铁观音（深焙）、碳焙乌龙…等
黑茶/熏花黑茶类：普洱黑茶、广西六堡茶、菊花普洱茶、桂花普洱茶…等。
深焙厚重型茶底本身前香较弱，中后段风味茶感与烘焙风味厚重，较不适合直接与鲜果类搭配。深焙厚重型茶底与奶制品（牛奶、淡奶）的搭配最佳，宜搭配久经熬煮的果酱类、花酱类与坚果果酱（花生、榛子、巧克力）…等，茶饮终端的风味设计需以梅纳德反应产生的风味组合进行参考。
茶基底与原料的对应原则
绿茶、白茶、花茶、轻发酵乌龙→对应【果香高扬、酸味强、花香型】
中发酵乌龙、红茶→对应【熟果香型、酸味弱、糖香型】
深焙乌龙、深焙火红茶、黑茶→对应【糖香型、坚果香】
不同时间及温度的泡茶方式对香气的影响
对于现代茶与创意茶饮来说，思考如何在茶底冲泡中，将所需要的「风味」与「质地」最大化的萃取出来，冲泡时间相较于清饮的传统茶，更多是以设备或器具进行茶底冲泡，萃取出更厚重的茶底，这也意味的成本的节约。
萃茶的方式-紅茶壺泡（定溫法）
紅茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（奶茶）
悶泡07分鐘：1份乾茶葉＋30倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％）
悶泡10分鐘：1份乾茶葉＋45倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％）
悶泡15分鐘：1份乾茶葉＋50倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％）
萃茶的方式-綠茶壺泡（定溫法）
綠茶沖茶的核心方式：熱濃茶底（同溫度悶泡法）
悶泡06分鐘：1份乾茶葉＋30倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留90％）
悶泡09分鐘：1份乾茶葉＋45倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留75％）
悶泡15分鐘：1份乾茶葉＋50倍95℃熱水→濾出（茶基香氣前味保留70％）
萃茶的方式-定時法
綠茶、花茶、煎茶、白茶--1份幹茶葉+50倍水→沖泡水溫70~85℃，悶泡7分鐘。
烏龍茶--1份幹茶葉+50倍水→沖泡水溫85~90℃，悶泡7分鐘。
紅茶、黑茶--1份幹茶葉+50倍水→沖泡水溫95℃以上，悶泡7分鐘。
在制作水果茶时，选择一款清香上扬香型的茶基底。茶饮在此饮品内主要作为【增鲜、上扬、提升果味的立体感】，在百香果汁内，强化其鲜爽的果香；中段延续果香并带入茶感、酸味与天威；后段回味茶底的涩感搭配果糖的修补作用，使产品尾韵圆润饱满。
在此案例中使用的是F55果糖，由于果葡萄糖浆的单糖特性，使甜香风味在前中段已经释放完毕；后段甜味感过早消散，会是尾韵的表现呈现出茶底的些许苦涩感。若能使用蔗糖或饱和度较高的糖，就能很好的改善产品表现，使整体饮品的风味表现更为完善。
此款案例使用CTC的大叶种红茶与佛手柑所制作的伯爵红茶味茶基底，茶底作为饮品香型的主要来源，香型味浓厚柑橘味前中味基底，后段提供涩味与饮品质地。牛奶提供饮品厚度与顺滑感，并延续饮品在口腔中的残留时间；果糖的甜感引出茶香特性并增加厚度，同时与茶底修饰质地使整体风味更为饱和。同样果糖在与茶底的发配上后味转折产生漏洞，过早消失的甜感突显出些许涩感，使得整体伯爵鲜奶茶的首位略显缺陷。
结语
透过「风味轮」与感官品评机制工具，能更多的掌握茶基底的风味特性、走向，对于饮品的调配技术上有脉络可以依循，妥善利用风味轮与感官品评机制工具，并结合大量的茶叶测评，一般感官品评员与专家型品评员在品评数据表中，逐步建立起自己的饮品风味数据库，对于在产品的设计上更能了解市场的喜好与走向，未来对于消费者的口味喜好更能掌握与了解。
感谢协助团队成员
福州市帮利茶业有限责任公司张董事长（专家型品评员）
品评员小组：王晓杰 先生、庄友方 先生、李麒 先生、李倩岚 小姐、雷锦椿 先生、王建富 先生。
与福州市帮利茶业有限责任公司 品质部全体夥伴的大力支持。
