白茶的保健功能与创新冲泡方法

                                  作者：田析若

摘要

目前我国白茶（本文所指白茶均为福建白茶）以品饮健康，冲泡便捷的形象深得广大消费者的喜爱。白茶既可品饮亦可保健，且具有一定耐储存性，受到当代爱茶人追捧，热度呈紧追普洱之势；白茶的口感适合大众口味，老少咸宜，冲泡方式多样化，没有太多拘束，是茶饮爱好者、茶文化爱好者的必饮产品。本文将以白茶独特的工艺展开论述白茶的保健功能与创新冲泡方法，阐述白茶为何会获得大众的喜爱，白茶的保健功能也必然会成为未来最受欢迎的茶品。

    据文字记载白茶的出现，是在唐代陆羽《茶经》中，宋徽宗在《大观茶论》中充分形容出白茶在当时的稀少程度，且后续文章中还描述了制作工艺的要求等等。明代才子田艺蘅在《煮泉小品》中对白茶的工艺进行点评。

当代，因茶树的品种存在一定区别，而且制作白茶的鲜叶嫩度有所差异，白茶的种类分为四种：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。白茶的品种不光有传统类型，为了能够顺应市场的发展，还出现大量的新工艺白茶。随着白茶产品与市场不断的迭代更新，市场上还逐渐出现许多与白茶相关的食品。

1、白茶的工艺和存储

1.1白茶的工艺

依据中国茶叶制法创始人陈椽先生对茶叶生产工艺的分类，规定鲜叶采摘、捡杂分级、萎调、烘干或阴干、复火等工序制成的茶叶成为白茶。简单地说，白茶的主要工艺为：萎调、干燥，不炒、不揉，保持了自然的叶态，成品茶外表满批摆毫，呈白色。在现行的白茶国家标准GB/T 22291-2017中指出白茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，经萎调、干燥、拣剔等特定工序而制成的。

加工技术要点：温高湿低时，采用室内自然萎调、干燥制法；低温高湿的情况下，采用加温萎调、烘焙干燥法。

1.1.1白茶的初制加工

白茶初制加工工艺为：采摘→萎凋（萎凋+并筛）→干燥等工序。白茶对鲜叶的要求很高，不仅仅对茶树品种有要求，对鲜叶也有要求，即芽头肥壮，采摘时要注意茶青的新鲜度，避免物理损伤等。

白茶的关键工艺是萎凋，茶鲜叶通过萎凋，失去水分，轻微发酵，达到白茶的品质状态。再通过干燥，固定白茶的品质，发展白茶香，形成初制产品。

1.1.2白茶的精制加工

在初制的基础上，通过精制（拣剔→归堆→拼配→匀堆→复烘→装箱）形成白茶产品。2006年，白茶紧压茶出现，将白茶散茶制成不同造型的饼茶。白茶饼的原料相对粗老，多为夏秋季寿眉，通过压饼减小储存空间，利于收藏和转化。

由于白茶的制作工艺中没有“杀青”环节，因此活性酶得以长久的保存。后期在酶催化作用下，儿茶素发生氧化，增加茶叶醇厚度。

1.2白茶的存储

在长时间存放白茶时，茶叶会因为吸附环境水分导致气味发生变质。针对这个问题，在对福鼎白茶进行存储时，要注意相对密封。“相对密封”指的是以密封为主，也要保证有空气流通，形成白茶内含物质的转化条件。白茶储存要尽量避光、常温或低温。因为在高温的条件下，茶叶内含物质的化学变化较快，会加速陈化的过程。而光照使得茶叶内含成分发生不良化学反应，失去茶叶原有的本质。白茶的储存对后期转化至关重要。

1.2.1罐子储存法

对于茶叶罐的选择，锡罐最佳，铁罐、纸罐次之，能较好的满足茶叶密封需求，并能在存储中避免压碎的问题。也可使用陶罐或紫砂罐，再加以木炭、生石灰，进行相对密封，以保证茶叶避潮、避湿，留存茶叶应有香气。

1.2.2冷储藏法

将茶叶用塑料袋或茶叶罐密封，将其放进冰箱内储藏，温度在5摄氏度左右，这种冷储藏方法较为适合白毫银针、高级白牡丹。白毫银针和高级白牡丹较为鲜嫩，品饮时更倾向于其拥有的鲜爽毫香滋味，在恒温低温作用下，白毫银针、高级白牡丹的内含物质转化较慢，氨基酸含量高。

1.2.3电子防潮储存法

随着现代科技的发展，很多仓储环境都加入了电子设备来促使仓储环境最优化，例如，增加电子防潮设施、恒温设施等，在最理想的仓储环境下，让白茶内含物质科学转换，转化出适宜的香气、滋味。

白茶的仓储对白茶后期的转化有至关重要的作用，因此白茶的合理存放过程也可以视为白茶加工的延续。

经过常年的氧化，茶叶中的茶黄素和茶褐素逐渐改变增加，茶汤逐渐从浅黄沉淀为杏黄，再到琥珀红；滋味也越发变得醇厚；而香气成分的逐渐挥发，让新茶最初的毫香陈化为荷叶香、枣香或药香。

2、白茶的保健功能

酶是白茶转化过程中的关键因子，白茶转化的基础在于白茶不炒不揉的天然工艺，保留了茶叶中生物酶的活性，使得茶叶中的物质定向转化，从而形成老白茶越陈越香的品质特征，酶的活性越高转化越快。因此，白茶从制成到长年转化的过程，也是其药性从寒性到温性的转化过程。大量研究表明，白茶具有药性，从中医药理来说，白茶具有很好的保健功能。

2.1 白茶的主要内含物质

2.1.1茶多酚

花色苷类、酚酸类化合物、儿茶素属于茶多酚物质，儿茶素在茶多酚类物质中大约占75%左右。茶多酚物质可以抵抗人体存在的心律失常，具有抗菌杀菌的作用，可以预防人体的动脉粥样硬化情况，其是茶叶所具有的关键保健作用，更是茶叶风味的主要组成之一。

2.1.2茶氨酸

茶氨酸作为茶类物质所具有的独特氨基酸，同时也是茶叶中重要的化学成分之一。茶氨酸可以突破人体大脑的屏障，并与咖啡因产生协同作用，显著提升人体的亢奋以及协调能力，还能够预防帕金森，能够有效的增强记忆力。在不同的储藏年份中，种类差异的白茶中所含有的氨基酸比例会发生一定的变化。研究表明，在储藏三年后，其含量会大幅度增加。

2.1.3 咖啡碱

咖啡碱在可以维持机体精力，有助消化、利尿、减少困意。在不同种类的白茶中，其含量有一定的差异，通常白毫银针中含量较高。不过通过储藏的时间越来越久，其含量会产波动，呈现缓慢减少的态势。

2.1.4 叶绿素

叶片泛白作为白茶十分显著的外观性质，其含有较低的叶绿素。叶绿素有预防贫血、解毒、美容养颜的功效。

2.1.5 总黄酮

总黄酮也被称之为黄酮，黄酮类化合物它是一种很强的抗氧化剂，可以有效的清除体内氧自由基，对血管起到一定保护作用，黄酮还可以抑制炎性生物酶的渗出，可以增加伤口的愈合和止痛。经实验证明，陈年白茶的黄酮含量远远高于新制白茶。

2.1.6 茶色素

茶色素中含有非常多的活性因子，可以将其分成三类，分别是茶黄素、茶红素、茶褐素。茶黄素可以预防癌症、心脑血管、肥胖等病症的效果；茶红素具有消炎和抑菌等功效；茶褐素在减肥、降血压中能够有较强的效果，被誉为“药物中的绿色黄金”。

2.2白茶具有的保健功能

由于白茶其本身具有寒凉的特性，在百姓心中一直作为抗炎的良药，尤其是储藏时间较长的老白茶，具有非常好的预防疾病功效。

2.2.1治麻疹

白茶具有防癌、抗癌、防著、解毒、治牙痛等功效，尤其是陈年白茶可用作惠麻疹幼儿的退烧药。故清代名人周亮工在《闽小记》中载:“白毫银针，严太姥山鸿雪洞，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣药。”

2.2.2保肝、护肝

大量的临床试验证明，白茶富含的二氢杨梅素等黄酮类天然物质可以保护肝脏，加速乙醇代谢产物乙醛迅速分解，变成无毒物质，降低对肝细胞的损害。

另一方面，二氢杨梅素能够改善肝细胞损伤引起的血清乳酸脱氢酶活力增加，抑制肝性M细胞胶原纤维的形成，从而起到保肝护肝的作用，大幅度降低乙醇对肝脏的损伤，使肝脏正常机能迅速得到恢复。

同时，二氢杨梅素起效迅速，并且作用持久，是保肝护肝、解酒醒酒的良品。

2.2.3抗炎作用

通过采用多种方式，对有炎症的动物进行实验发现，储藏白茶的时间越久，尤其是十年以上，确实具有激活免疫细胞、降低炎症发作的概率等作用。

2.2.4抗癌以及抗突变

白茶中所包含的没食子酸儿茶素、没食子酸酯等成分，是当前预防癌症的关键化学制剂成分之一

2.2.5明目

白茶中还含有丰富的维生素A原，它被人体吸收能迅速转化为维生素A，维生素A可以合成视紫红质，能使眼睛在阴暗中看得更清楚，可有效预防夜盲症与干眼病。

2.2.6促进血糖平衡

国内外医学研究证明，长期饮用白茶可以显著提高体内脂酶(lipase)活性，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄糖的肠吸收，分解体内血液中多余糖分，促进血糖平衡。

2.2.7防治糖尿病

白茶中所具有的EGCG、儿茶素以及茶黄素等物质，可以抑制机体β细胞出现，提升胰岛素的活性，进而实现预防高血糖的作用。

3、白茶的创新冲泡方法

民间盛传“一年茶三年药七年宝。”的白茶美誉，因为白茶的品级与贮藏时间影响，在陈放过程中，会转化出更多对人体有益的内含物质。传统饮茶以热泡为主，白瓷盖碗、玻璃杯、茶壶、煮茶壶，可谓白茶界传统冲泡的“四大金刚”，是最经典的冲泡器具，也能展现出白茶各品类、各品级、各年份的独特香气、汤韵。为了便捷畅饮白茶，适宜于各季节、气候品饮，白茶的独特性非常适合开发新的品饮方式和产品，以扩大白茶消费群体。以下将介绍3名高级茶艺师经多次尝试总结不同年份、不同品级白茶的创新冲泡方法。

3.1冷泡法

    冷泡（茶）是以室温的水（冷水，区别于常规冲泡 的热水），经过适当时间静置浸泡茶叶，达到适合饮用浓度的茶叶冲泡方法。其只需要一瓶（杯）常温水或者冰块，适量茶叶即可，不需要烧水器、茶具、茶盘等泡茶器具，十分便捷。

夏季炙热难耐，如能在闷热午后泡一杯当年头春的白毫银针或者白牡丹，降暑解渴十分宜人。玻璃杯透明易观赏，所以形美色润的白毫银针尤其适合用玻璃杯或玻璃器皿冷泡。

3.1.1白茶冷泡法

备器：玻璃器皿，1-3年白毫银针或高级白牡丹，茶荷，茶拨，常温矿泉水或冰块，茶海，品茗杯

冲泡：

（1）取3g茶叶放置于玻璃器皿中；

（2）将300ml常温矿泉水或相同比例小冰块倒入器皿；

（3）等候1.5小时，出汤入茶海，分杯品饮。

（4）如果想要半小时就饮茶，则建议茶水比例为1：50左右，口感最佳。

    该方法淬泡的白茶，在夏日中能迅速祛暑，清凉沁心，但胃寒者不可品饮。

3.1.2茉莉白茶冷泡法

备器：玻璃器皿，1-3年白毫银针或高级白牡丹，优质茉莉花，茶荷，茶拨，常温矿泉水或冰块，茶海，品茗杯

冲泡：

（1）取3g茶叶，0.5g茉莉花放置于玻璃器皿中；

（2）将280ml常温矿泉水倒入器皿；

（3）等候1.5小，加入适量冰块，出汤入茶海，分杯品饮；

（4）如果想要缩短淬泡时间，则适当增加投茶量。

茉莉花香非常容易让人接受，尤其夏天闷热，融合白茶香气，口感淡爽宜人，十分可口，适合年轻人或品茶新手饮用。

3.2水果白茶冲泡法

    不同属性的水果加上不同年份的白茶，所呈现的汤感也不一样，果茶可以帮助肠道蠕动，加快体内毒素排出，同时起到促进消化的作用。因此，水果白茶更适合老人及小孩品饮。

3.2.1雪梨牡丹

备器：茶壶，煮茶炉，5年陈白牡丹5g，雪梨1/4个，茶海，品茗杯

煮制：

（1）茶壶注矿泉水1000ml，煮开；

（2）将雪梨切碎，投入茶壶，继续煮开5分钟；

（3）将白牡丹投入壶中，煮开3分钟；

（4）出汤入茶海，分杯品饮；

雪梨很适合秋季食用，能够很好的降秋燥，具有生津止渴、润肺止咳等功效。搭配上5年以上的白牡丹，呈现蜜香、花香、梨香混合香气，茶汤甘润清甜，口感舒润。

3.2.2柠檬贡眉

备器：茶壶，煮茶炉，7年陈贡眉5g，柠檬2片，盖碗，茶海，品茗杯

泡制：

（1）茶壶注矿泉水1000ml，煮开；

（2）将柠檬2片投入其中，煮开1分钟，柠檬水备用；

（3）将贡眉投入盖碗中，以煮开的柠檬水冲泡之；

（4）出汤入茶海，分杯品饮；

柠檬有促进消化、生津止渴、补充维生素C等功效。柠檬贡眉适合春秋季品饮，柠檬酸爽，贡眉甜度较高，对消食健胃，效果佳。

3.2.3桂圆白茶

备器：茶壶，煮茶炉，5年陈寿眉5g，桂圆6个，茶海，品茗杯

煮制：

（1）茶壶注矿泉水1000ml，煮开；

（2）将桂圆剥好，投入茶壶，继续煮开5分钟；

（3）将寿眉投入壶中，煮开3分钟；

（4）出汤入茶海，分杯品饮；

桂圆可以减轻疲劳、安心宁神、补血养气，搭配5年陈寿眉，温润柔和，枣香加上桂圆香，非常适合冬季品饮，温暖舒心。

3.3中药白茶冲泡法

3.3.1黄芪白茶

备器：茶壶，煮茶炉，10年陈寿眉5g，黄芪1g，盖碗，茶海，品茗杯

泡制：

（4）茶壶注矿泉水1000ml，煮开；

（5）将黄芪投入其中，煮开5分钟，黄芪水备用；

（6）将寿眉投入盖碗中，以煮开的黄芪水冲泡之；

（4）出汤入茶海，分杯品饮；

黄芪有补脾益气、补气升阳的功效，10年寿眉拥有了中药香气，加上黄芪的味道，似药非药的感觉，像冬季氤氲的阳光抚慰着寒冷，男女皆可品饮。

3.3.2薄荷白茶

备器：7年陈白牡丹5g，薄荷叶1片，盖碗，茶海，品茗杯

泡制：

（1）用95度水冲泡白牡丹，20秒出汤，入茶海；

（2）将薄荷叶放入品茗杯中；

（3）用泡制好的白牡丹茶汤浇注薄荷叶，即成。

薄荷有疏散风热、清利头目、透疹止痒的功效，夏季消暑用上薄荷是非常不错的选择，清凉的花香气息，夹着一点毫香气息，汤中亦可再加冰块，十分消暑。

3.4白茶冰粉

备器：冰粉粉20g，水2000ml，白茶3g，汤锅1个，大容量茶壶1个，红糖水，醪糟，熟芝麻、熟花生、葡萄干

（1）将壶内投入白茶，用300ml的开水闷泡5分钟，；

（2）将茶汤倒入容器内，晾凉；

（3）容器内倒入冰粉粉，搅拌均匀；

（4）用汤锅将剩下的水煮开，倒入已经搅拌均匀的白茶冰粉浆中，放凉2个小时；

（5）盛出一碗，浇上红糖水、醪糟、熟芝麻、熟花生、葡萄干，即可食用。

冰粉作为一年四季均可食用的零食，用白茶汤调制，鲜美清润，十分可口，使用后还有淡淡的白茶香气留存口中，老少皆宜。

以上的制作方法，在掌握后可根据自己的口味喜好进行变化。

结束语：

白茶独特的制作工艺，可以让其内含物质随着时间而变化，尤其不同年份起到不同层次的保健用更加凸显它的价值。利用它的保健作用，搭配花茶、凉茶、药茶等等，越发符合大众的口味和需求，从而形成白茶的独特魅力。

白茶正散发着茶文化的耀眼光芒，相信它一定会成为大众所追捧的每日健康饮品。

参考文献：

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