文 | 唐妈
做菜是最能考验人耐心的活计。
我是山西人。
山西人喜食面食，我打小最爱吃的那样饭叫做拌汤。将馍掰碎了掺在拌汤里，我一个人能喝下去半锅。后来去太原上大学了，才知道拌汤的官方CP叫做烙饼，卖这两样吃食的饭店便叫做烙饼拌汤村，可吃了许多次，终究吃不出家里那种味道。
后来毕业了在外租房住，才开始自己张罗着做一锅拌汤，时日久了，竟也成了一道拿的出手的饭菜。
要说这拌汤怎么做得有滋有味，只一个字：细。
先来说配菜。做拌汤最是少不了西红柿。要选鲜红的，不要洋红的柿子，两人份的拌汤要一个拳头大小的柿子就够了。将柿子洗净，重点却是刀工了。
切柿子的时候要先片成薄片，而后再是细丝儿，再横着切成细细的小丁儿。切的太大了不行，太小了也不好，有黄豆大小最为合适了。
有了红的柿子，再就要配个绿色的菜了，我以前爱选豆角，要无丝豆角，不要豇豆，豇豆不经煮的。现在则喜欢用青菜，切成细细的丝，要快起锅的时候在撒进去。除了青菜，拌汤少不了的是香菜，不能老透了，也不能放早了，端得是青菜刚变色的时候撒进锅里，轻轻一搅，就可关火了。
配菜毕竟是配角，拌汤的重头戏其实是面片儿。好的拌汤，那面片儿应该是雪花般的飘在沸水里，这就又是考验耐心的时机了。一手端着干面粉，一手拿小勺往里头滴水，这时只一个字：慢。快了水多了，那就成了面疙瘩，一锅拌汤也就成了夹疙瘩。
待到汤锅沸腾，面片儿翻滚，将提前打好的蛋液沿着勺子背面儿一丝丝流到水面上，很快就是一片片薄如蝉翼的蛋花儿，将炒好的柿子酱拌进去，这拌汤就算成了。
先生除了喜欢吃我做的拌汤外，还喜欢吃皮蛋粥。
皮蛋瘦肉粥做好也是考验心思的。
先是米。
选好了晶莹剔透的米，洗净盛在白瓷碗里，然后淋入香油，下手抓匀拌好，然后搁置在一旁，等着油慢慢浸入米粒儿，将紧实的分子一粒粒撑开，这样在煮粥时才能入味儿。
肉要选瘦肉，先要入锅中煮过了，再切成细细的丝儿，然后和姜丝拌做一家，去腥提鲜。
煮粥时姜丝要放两次，肉丝儿入锅时一次，快起锅时再一次，才能去干净腥味儿。
一桩桩一件件，都不是看见的那碗成品那般简单的。
单是这泡米切肉就得小半个小时，加上熬粥的时间，起码在一个半小时以上了，须得是十二分的耐心，但有一步耐不住性子，就得失了准头，少了味道，入不了口，暖不了心。
上海本帮菜里有一道菜叫扣三丝，舌尖上的中国第二季中曾播过。李巍师父将煮熟的冬笋、鸡脯、火腿先劈薄片儿，再切成直径不到0.5毫米的丝儿，镜头下几乎看不出刀刃的挪动，密不透风严丝合缝，如此这般，才能让汤汁更加入味儿，三种食材的鲜香融合更加自然醇厚。
我在家自己试过一次豆腐汤。
这豆腐不是老豆腐，而是取得盒装的内酯豆腐。
先得将外膜撕开，不能花了豆腐的脸面，然后轻轻将豆腐扣在案上，用刀刃划开盒底，空气入内了，豆腐就慢慢与盒子分崩离析，完整地脱出盒子。
可惜，这一步，我就失了耐心。
先是外膜撕坏了脸，盒底也并未脱利索，一块白嫩的豆腐一开始就失了几分颜色。
这做菜跟做事一模一样，若是开头未开好，那接下来本该是深呼吸，静静心，尽心竭力地将剩下的步骤走完美了才算圆满，可我接下来的步子都有些凌乱了。
切出来的豆腐丝长短不一，厚薄不同，虽然汤依旧鲜美，可总是失了许多美感，再者，那体态不一的豆腐丝儿，怎么看都不入眼了。
我这人表面看着不急不躁四平八稳，其实内火却有点儿旺盛。记得上学那会儿老师让每个人说自己的缺点，我说我急躁，大家都纷纷摇头，说我看差了自己。
于是，我也不再与人说自己的性子如何，别人觉得怎样就怎样，自己却是要清楚自己到底是怎样的。
心不静，就无法做事，即便是勉强去做，也是千疮百孔漏洞百出，我想过练字，想过画画，还想过瑜伽，最近却发现做菜就挺好，钻在厨房一方小天地里，切细细的丝儿，劈薄薄的片儿，熬出奶白的汤，炖出鲜香的肉，都需要十二分的耐心，二十四分的专注力，少一分都不够功夫或是过了火候。
做菜是个好营生，饱了口舌之欲之余，还锻炼了心性，顺带着，还能抓住那么几个人的胃，顺带抓住那么几个人的心。
岂不妙哉。
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