说到评判能不能吃，第一想到的一定是食品的保质期；我们去超市买东西，第一反应也都是拿起食品看看保质期。很多时候，过期了的东西也舍不得扔，认为再煮煮，一样可以吃。

　　对此，很多人都有这样的疑问：过期一两天的食物究竟还能不能吃？今天就为大家科普一下。

什么是保质期？

　　根据卫生部发布的《预包装食品标签标准》GB7718-2011，保质期的定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件（例如0℃～4℃）下，保持品质的期限。

　　保质期一般是厂家通过稳定性试验，通过恒温恒湿试验箱模拟食品的贮藏条件，通过感官指标、微生物指标和理化指标，每隔一段时间记录和判断食品质量的变化而确定的。

　　食品包装上的保质期是指食品的最佳食用期，一般是指在生产厂家规定的贮藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。也就是说在这段期限，食品不会“坏”。

　　这里的“不会坏”一般包含两层，一方面是食品的品质不变，厂家承诺保质期内，食品的外观、口感、风味等不会发生明显变化；另一方面是指生产厂家可保证食品安全性，在保质期内，正常的储存方式可以保证食品不会腐败变质，消费者可以放心食用。

　　如果过了保质期，厂家就不担保食品的品质了。但需要明确的是，“保质期”并不等同于安全，食物过了保质期，不意味着就不安全了，而是品质较差了。

保质期≠最后可食用期限

　　《中国人民共和国食品安全法》等食品卫生法规并没有对过了保质期，但未变质食品做出明确的相关规定。但是有明文要求：禁止销售或捐赠过期（超过预包装上保质期）食品。

　　很多国家对保质期都有不一样的规定，他们对预包装食品分“消费期限”和“赏味期限”。前者多用于容易腐烂的食品（如生鲜食品）上，表示在未开封的情况下，能够安全食用的期限；后者多用于品质不容易变坏的加工食品（冷藏或是常温下可以保存的食品），在赏味期限内保证食品品质。

　　国际法典委员会在《预包装食品标识法典通用标准》中规定，食品标签上应该标注“最短保存期”（Date of Minimum Durability）、“出售截止日期”（Sell-by-Date）、“最短保存期”（Date of Minimum Durability，“best before”）、“此日期前食用”（Use-by Date）。

　　其中，“最短保存期”（“此日期前最佳”）是指在规定的储存条件下产品可进行销售并能够保持特定品质的时段的截止日期，超过此日期，食品仍可能完全符合食用要求。“出售截止日期”是指向消费者出售的最后日期，此日期后仍能在家中酌情存放一定时间。

过了保质期还能不能吃？

　　在我国，食品超过保质期后，生产厂家就不敢保证其安全性了，但不是说它一定就不安全了。从理论上讲，超过保质期的食物不应该食用，但目前没有绝对的规定。如果过了保质期，一般在食品贮存条件达标、包装完好、色香味没有发生变化的前提下，也是可以食用的。

　　其实，在保质期内，食物会发生很多的物理、化学、生物反应。比如奶粉打开包装久了会出现结块的现象，饼干暴露在空气中会变潮发软等，这些食物干燥、受潮、结块等的现象都是物理变化。物理变化过程中一般不会有对人体产生影响，但是口感会差很多。

　　食物的化学过程，主要包含脂肪的酸败、食物本身的酶催化水解等。化学过程会使食物的气味发生变化，例如酸味、馊味等，可能会产生一些有害的物质。比如，食用油在酸败过程中可能产生过氧化物等，使用酸败的油烹饪食物可能会产生环氧丙醛等，这些物质可能会危害人体健康。

　　生物变化是指微生物的繁殖，以及微生物毒素的分泌。如果食物发生了生物变化，最好尽快丢掉，不可再食用了，否则很容易发生食物中毒事件！

　　在食物超过保质期短时间内，如果食物未发生霉变、酸腐、异味等质量变化，仍可食用，但不建议食用。某些容易滋生细菌发生霉变的食物，如鱼、奶、蛋类、糕点类，尤其是油、糖含量较高的食物，如果超过保质期了，最好不要再食用。

保质期内的食品也不一定就是安全的！

　　保质期只是生产厂家给消费者的一个食用口感和安全性的最佳承诺时期，食物的保质期与食物的贮藏条件和包装有关，如果没有按照厂家标注的贮藏条件保存，或食物在贮藏过程中被虫咬，或在运输过程中由于温度、湿度等不可抗力的影响，食物可能提前变质！

　　所以，过期的食物不一定不能吃，保质期内的食品，如果不正当储存也不一定能吃！

来源：科普中国（ID：Science_China），本文专家：刘少伟，华东理工大学FDA研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士。图片来源：视觉中国

本期编辑：崔鹏、蒋川