#食物的疗愈力量#
醋是厨房的魔法师！
在国人的饮食中，到处可以见到醋的踪迹，在南方长大的我，对醋的印象不深刻，一般就是吃饺子的时候，会用一些醋来当蘸汁。在香港工作的时候，经常吃云吞面，当地惯用碱水面，我吃不惯，后来同事教我搭配醋吃，突然发现味道好极了。从此爱上醋的风味。
据说山西人最懂醋，当地人长期用醋来帮助消化饮食中的牛羊肉和面食，他们不可一餐无醋。外地的醋在他们眼中总觉得不对味，所以出远门的时候还会带着自己的醋旅行。山西的陈年醋风味特别好。
根据记载，人类使用醋已经有一万年的历史， 西方的醋是从水果酿酒后，二次发酵而来的。所以国外最出名的醋就是苹果醋 (AppleCider Vinegar)，中国的醋是从谷物酿酒后的酒糟二次发酵而产生的。
除了制作醋的原料不同，还可以分成酿造醋，合成醋，混合醋。我认为遵循古法酿造，传统工艺是比较可靠的。在酿造的制程中，一般是三个步骤，麴菌先将谷物糖化，然后酵母菌酒化，醋酸菌进行醋化，经过一段时间的发酵熟成，就是我们可以食用的醋。
醋的特殊风味来自有机酸（醋酸，乳酸，柠檬酸等等），它的营养成分：氨基酸，维生素B族，矿物质，然后根据原材料的种类，可能还会有些多酚类，天然植物素等。例如：老松醋，含有β-胡萝卜素，维生素B1，B2，维生素C。
关于醋的功效很多，民间偏方也很多，随息居饮食谱：醋，酸温，开胃养肝，醒酒消食，还可以解鱼蟹鳞介诸毒，很多时候吃海鲜的时候会搭配米醋和生姜的蘸汁。中药的汤剂也会使用米醋入药。醋不只能内服，还能外用，国外的苹果醋加水稀释漱口可以舒缓喉咙肿痛。民间还流传在炉子上烧水加醋，用蒸气薰屋子，据说可以预防流感。用醋擦蚊虫咬伤的部位，可以消肿。醋真是个宝物。
现代研究指出，每日规律的饮用苹果醋8周后，体内坏的胆固醇，三酸甘油脂下降。对于胰岛素抵抗指数高的人，饮用苹果醋后，胰岛素的敏感性有显著改善。动物实验也证实醋酸可以降低血压。食用醋还可以降低食物的升糖指数，延缓肠道对葡萄糖的吸收度，让餐后血糖平缓，所以用醋料理食物更健康。因为醋的有机酸可以抗菌，所以我通常建议在沙拉或是凉拌食物中加入醋汁是最简便的。还有吃面包时的牛油可以改用橄榄油与巴萨米克醋(Balsamic Vinegar)混合，开胃与健康兼顾。
针对体质比较特殊的人群，需要注意醋的使用方式，例如：喝醋与喝茶最好不要同时间，茶中的单宁会影响人体对醋的营养吸收。醋不能直接饮用，特别是传统的酿造醋，酸度很高，会损伤牙齿的珐琅质，平时胃酸过多，有胃溃疡的人，一定要稀释后饮用。正在接受骨折治疗的患者也不适合饮用醋。如果有服用西药治疗某些疾病，请谘询你的医生关于醋的使用。最近几年，水果醋盛行，也有一些人觉得长期饮用水果醋后，身体疲劳消失，皮肤变好，肠道也更健康。但有一些水果醋的含糖量偏高，有血糖问题的人要谨慎选择。
2021.01 by 子姍Wanyu
