益生菌简介
益生菌(probiotics)一词来源于希腊语，意思是“对生命有益”，翻译成中文即益生菌。人类对益生菌的研发大约在一百年前，1899年，法国蒂赛(Henry Tissier)从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离到了被称为益生菌鼻祖的第一株菌双歧杆菌(当时称为分叉杆菌);随后开始出现大量与益生菌有关的文献报道。
随着研究的深入，益生菌的定义也被屡次修改，目前在世界范围内，学者们对益生菌的定义还存在着争议，对其定义的解释也不尽一致。
但普遍认为作为益生菌应该具备以下条件:
(1)对宿主有益;
(2)无毒性作用和无致病作用;
(3)能在消化道存活;
(4)能适应胃酸和胆盐;
(5)能在消化道表面定殖;
(6)能够产生有用的酶类和代谢物;
(7)在加工和贮存过程中能保持活性;
(8)具有良好的感官特性。
益生菌的种类繁多，迄今为止，科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类，其中包括乳杆菌属、双歧杆菌属和革兰氏阳性球菌属。此外明串球菌属、丙酸杆菌属和芽孢杆菌属的部分菌种株以及一些霉菌与酵母菌等亦可归入益生菌的范畴。
益生菌在食品领域的应用：
益生菌在乳制品中的应用
乳制品是益生菌最大的应用领域，而酸奶又是乳制品中应用益生菌最大的领域，据报道，在乳制品领域应用益生菌的产品比例可达到74.5%，而酸奶又占该益生菌产品的74%。益生菌在乳制品中的应用还涉及发酵液体奶、纯牛奶(后添加益生菌但不经过发酵)、乳饮品、奶粉、干酪、婴儿乳品等几乎所有奶产品中。
益生菌在功能性食品中的应用
随着人们生活水平的不断提高，如何追求健康养生越来越成为人们日常生活中谈论的热点，而益生菌因其特有的保健功能作为功能食品的研究亦越发受到关注。人们常不难发现市场上添加不同益生菌以促进和调节人体健康为诉求的各种发酵饮品，如各种功能性发酵果蔬饮料、糖果制品、冰淇淋甜点等。以红茶菌饮料为例，由于红茶菌饮料中富含维生素C、维生素B等营养素，并含有三种以上对人体有益的微生物菌群，因此能调节人体生理机能，促进新陈代谢，帮助消化，防止动脉硬化，抗癌，养生强身，正在成为一种盛行全世界的养生保健饮料。
益生菌在膳食补充剂中的应用
益生菌作为膳食补充通常被制作成所谓的益生菌制剂，即用适当的方法制成的带有活菌的粉剂、片剂或胶囊等制品，它作为一类能够通过改善肠内微生物平衡而有效影响寄主的活性微生物制剂，经服用后能起到整肠和防治胃肠疾病的作用。
研究者通常会针对某一特定人群来开发此类膳食补充剂，每日补充一些含有乳酸菌如(NS乳酸菌)和双歧杆菌的酸奶或其他含益生菌的食品，能够加速恢复健康的肠胃。
除了儿童用产品以外，市场上还有适合中老年人、女性或上班族、糖尿病人等产品，它们都以补充肠道益生菌为诉求，帮助肠道微生态的平衡及健康。
益生菌在发酵肉制品中的应用
目前，国内外利用益生菌发酵肉制品的研究主要集中在发酵香肠的生产上。近年来，用于肉制品发酵的益生菌均以乳酸菌为主，这些发酵剂在肉制品发酵和成熟的过程中，各自发挥其独特的作用，主要表现为一方面接种微生物产生的蛋白酶可分解肉中的蛋白质成为较易为人体消化吸收的多肽和氨基酸，产生的脂酶可分解脂肪成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的香味;另一方面接种微生物可抑制肉品中腐败微生物的生长，延长制品的保质期。因此，肉制品经发酵后不仅可明显提高其消化吸收率及营养价值，赋予产品独特风味，同时还能增加产品的安全性和保质期。
益生菌功能
已确认的功能以及菌株
1、缓解腹泻，调节肠道菌群
益生菌可通过自身及其代谢产物调整菌群之间的关系，维系菌群最佳优势组合。具有改善胃肠道功能的益生菌必须具备某种特性才能在微环境中保持优势，如黏附、竞争排斥、占位和产生抑制物等。
虽然益生菌可通过刺激肠粘蛋白的过表达实现对肠道的保护作用，但有些致病菌可分泌粘蛋白酶而降解粘蛋白，因此益生菌对病毒性腹泻的治疗更为有效。抗生素使用不当会引起肠道菌群失调和腹泻的发生，益生菌对抗生素相关性腹泻也有良好的预防和治疗作用。
目前已证实对胃肠炎具有预防与治疗功效的专利菌株包括LGG、L. rhamnosus 19070 -2、L. reuteri DSM 12246、Bifidobaterium Bb-12和L. paracasei ST11等。
2、降低血脂胆固醇水平
动物试验和临床试验已经证明益生菌具有降低血脂胆固醇的作用。
目前已申报具有降低血脂胆固醇功能的专利菌株众多，包括L. acidophilus RP32，L.delbrueckiisubsp.bul-garicusATCC 33409，L. plantarum 299V等。
3、调节血压作用
研究表明益生菌具有调节血压功能，其活性物质主要来自于降压肽和肽聚糖。
目前已申报具有降低血脂胆固醇功能的专利菌株有L.helveticus CP790、L. helveticus CM4、L. casei YIT9018、L. casei LC2W 等。
4、刺激免疫系统，提高免疫功能
已经证实益生菌能刺激与获得性免疫相关的功能，激活淋巴细胞并刺激抗体生成。
目前已获提高免疫功能的专利菌株为 LGG、LactobacilluscaseiF19、Lactobacillus casei Shirota、L. sonii LA-1等。
有待进一步确认的功能以及菌株
1、预防幽门螺杆菌的感染
动物及人体试验表明，益生菌及其代谢产物具有预防和抑制幽门螺杆菌(Helicobacter pylori)浸染的作用。
已知的可抑制幽门螺杆菌的乳酸菌包括:L. acidophilus LA -1、 L. casei Shirota、Lactobacillus reuteri ATCC 55730、 L. gasseri OLL 2716、LGG等。
2、抗氧化作用
目前认为乳酸菌的抗氧化作用与维持机体免疫系统的平衡、抗衰老机能有关，但益生菌的体内抗氧化机理还需得到进一步验证。
目前报道过的具有抗氧化作用的乳酸菌包括:L. acidophilus NCDO 1748、L. acidophilus ATCC 4356、B. longum ATCC 15708 等。
3、抗肿瘤作用
关于乳酸菌抗肿瘤作用的报道始于Bog-danov(1962)，他从保加利亚乳杆菌中分离出了3种具有抗癌活性的糖肽。但是迄今为止乳酸菌抑制肿瘤的机理还有待验证，目前推测可能与其降解与吸附致癌物质、产生抗突变物质、增强宿主免疫系统等有关。
已知的具有抗肿瘤作用的乳酸菌包括:B. infantis ATCC 15697、L. acidophilus NCDO 1748、L. casei Shirota。
如何选择益生菌
益生菌在世界范围内广泛应用，其消费量不断增加，但是关于益生菌的负面事件却罕见报道。通常使用的益生菌，如双歧杆菌和乳酸菌被认为是健康人体肠道菌群的一部分，对宿主不会有危害。
尽管如此，益生菌的安全性问题仍然需要得到重视，特别是那些没有长时间安全使用历史的新型益生菌菌株，以及那些所在的菌属无法保证其服用安全性的益生菌。由于所有与益生菌相关的菌血症和真菌血症病例中所涉及的对象都是患有不同程度潜在疾病的个体，如免疫系统不健全和肠道有缺陷的病患，特别是对于重症患者和免疫功能不全等高危人群而言，益生菌安全性问题尤为重要。
安全性是对益生菌的最基本要求。关于益生菌的安全性和对人体有益的功效已有大量的科学试验证实并有足够的文献支持，总体而言益生菌对健康人群是安全的。然而对益生菌功能性研究的同时，也不能忽视益生菌可能导致的潜在危害。新开发的益生菌菌株在商业化前，必须对菌株的安全性做充分的研究。
益生菌生产企业应严格按照相关标准与法规进行益生菌菌种的选用和产品生产。现今由于各国对益生菌的规定不同，在国际水平上还缺乏统一的益生菌安全性评价方法和管理要求。各国研究者在对益生菌安全性作出了有益的研究和探索。相信随着研究的不断深入和全球化的不断发展，对益生菌安全性的评价和管理将逐步趋于标准化，从而推动益生菌产业健康、有序地发展下去。
