陕西人对面钟爱好比蒙古人离不开肉，油泼辣子与面的搭配犹如天与地的结合......
陕西油泼面搬上荧屏走进大众比较成功的一次，应该是在前几年的电视剧《白鹿原》里的片段。如今，《装台》的上映，再一次将陕西主食——“面”成功展现得淋漓尽致。“吃面”也成为了整个故事重要的“道具”和组成部分。
本期的话题就是了解《装台》里的烟火气息——食在长安之面、凉皮与油泼辣子
剧情刚开始，工友们到了顺子家里，蔡素芬计划着给他们做的就是臊子面，其他时间在饭点时，顺子说得最多的就是“吃面”。这一当地经济实惠的、普通的、家喻户晓主食也映衬了像顺子这样的普通陕西百姓离不开的主食。
陕西的“面”有扯面、手擀裤带面、biangbiang面、挂面、棍棍面、饸饹面......吃法也有很多，最常见的吃法有油泼面、臊子面、干拌面、蘸水面、西红柿鸡蛋面、杂酱面......
今天我们简单了解下油泼手擀裤带面的做法：中高筋面粉（关中小麦最佳）加适量盐，温水和面手揉至“三光”——面外表光滑、面盆和手光净，之后是将面图放在盆中湿布或锅盖盖住饧面。每隔十几分钟揉一次，反复两三次后，便可以用擀面杖擀薄（根据口味喜好确定薄厚），刀切成条状（如下图所示），沸水煮两三开后捞出过凉水（根据个人喜好）即可装碗。油泼裤带面，是将菜籽油烧滚后，在面中加入各种调料，在加入葱花（青蒜苗花口味最佳）秦椒辣椒面，用滚油浇泼而成。加入西红柿鸡蛋酱或肉臊子后味道更佳。
还有一种叫Biangbiang面，是人们叫得最响的陕西面。主要是在案板摔打后发出 Biang、biang的声响而来。可以是手擀面也可以是扯面，比一般的面略宽。
油泼辣子，是陕西人吃面必不可少的作料。一般以陕西产的秦椒为主要原料，加入各种香料烘焙后，放在石碾子碾压成碎末状（大小不一），以滚烫菜籽油浇泼而成。
《装台》中有个情形，顺子带着工友们在给一次总价3000万的演出装台期间的午饭情形，杨三皮拿着馒头赌气让素芬使劲夹着辣椒，最后辣的吃不了；大家伙边吃饭边拿着馒头加入油泼辣椒边吃边聊......这种情形也正是我们平日里在家常做的事情了。
凉皮，出现的情境不多。有一个镜头我记得比较清楚，八婶的对象为了讨好八叔，特意给八叔带了一份凉皮......
陕西凉皮，有宝鸡擀面皮，汉中热米皮，关中凉皮（面皮）......今天给大家分享下我的家常面皮的简单制作方法。中高筋面粉加盐和水揉至三光（与手擀面相同），期间也需要饧面。大约两三个小时就可以洗面筋了。盆中加水揉搓面团（注意前期不要揉散），一直洗至大面团变小（淀粉脱离面团）后即可，剩下的淀粉溶于水后的面团叫“面筋”（面筋蒸煮熟后切成小块作为凉皮的作料菜）。洗过面筋的面水需要静置，期间将表面的清水倒掉。余下的淀粉水最好静置一晚上，以略发酸冒泡为最佳（无需等待过夜也可以直接制作面皮依个人喜好而定）。将面水倒入制作面皮刷过油的模具中放入沸水中蒸煮3-5分钟后，置入凉水中给模具降温后轻轻将面皮放在准备好的案板上切条装盘备用。调制料汁，加入葱花和面筋搅拌均匀即可使用......（不用洗面筋的做法比较简单，此处不再赘述）
题记：
面，是陕西人的魂；
记忆，是儿时家常的牵挂；
一部小说——《装台》
诠释着普通百姓对生活的理解；
也演绎着陕西人骨子里对饮食的追求......
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