【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
学会了看法式菜单，还是没有底气去地道的法国餐厅？
直到学会了点酒水，才终于鼓起勇气，来一次说走就走的法国大餐。
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
让人不明觉厉的酒水单，正确的打开方式是......
【点酒水】
无论单点还是套餐，吃法餐怎么能少得了佐餐的葡萄酒？但即便是品尝式菜单，也几乎不会事先给每道菜配好酒水。
不会点搭配的酒水？这就很尴尬了，说好的男/女神范儿呢？讲真，法国餐厅的独立酒单（Carte Du Vin），真的让人一脸懵逼好么……
点好菜后开始看酒水单，怎样才能更好的搭配适口的酒水呢？
其实按照以下建议，点酒水并不是想象中的那么难。
首先，建议从口味清淡、爽口的白酒或香槟开始，再按照上菜的顺序和菜色，转变为口感浓烈的红酒。
通常！有一条不明觉厉的定律：海鲜类的前菜，搭配白葡萄酒或粉红葡萄酒；肉类主菜，搭配红酒更合适；最后的甜点搭配贵腐酒（裸食注：严格来讲，是叫贵腐型甜白酒）或一般的甜白酒最佳。
而奶酪一般搭配水果或香料食用；在咖啡之后，男士们还可以点一杯干邑白兰地作为完美的用餐句点。
【干邑和雅文邑】
正统的法餐中，必不可少的当然是饭后酒了。用干邑酒（Cognac）或雅文邑（Armagnac）来为用餐画上句点，就完美不过了。
这两种法国蒸馏酒，需要用郁金香球杯装酒，并做手心温杯的动作。饮用前先用手心捧着酒杯，借着体热温杯，再做摇杯动作，闻香后再饮用。
在法国餐厅点餐、用餐，其实很简单，并没有想象中那么难。其实，一般的餐厅酒单种类不多，甚至有的直接写在小板子上。
高级餐厅提供的酒单，基本涵盖了法国各区及世界重要产区的优质酒水，往往还会遇到非常贴心的侍酒师。某些酒水丰富的高级餐厅，还会提供如同精装收藏书一样精美的酒单。
如果实在不想费神挑选，直接提出预算请侍酒师为你服务就好咯。这种土豪般的服务，请随意！能用钱解决的事儿就不要用时间。
【酒水单的演变】
今天，餐宴套餐菜单的最后，葡萄酒产地和年份一般都一目了然。但在中古世纪厨房工作用的菜单中，只会写上“好面包好酒”（Bon Pain Bon Vin）。
18世纪英国人改良玻璃酒瓶技术之前，葡萄酒的购买和运送都还是存放在酒桶中，餐宴前再倒入瓷瓶中使用。
那时候陈酒很难保存，想吃特定年份和产地的酒水？抱歉，酒瓶上没有标注。
后来，为了将欧陆葡萄酒直接分装后运送到伦敦；英国用高温做出了玻璃酒瓶。法国也普遍采用这种玻璃酒瓶，并将酒的容量固定为750ml，规定酒标提供的资讯，从此餐宴用酒才开始记录年份。
这张1847年比利时贵族的餐宴菜单中，左边是法式上菜的菜肴名称，右边是配酒的产地和年份（裸食注：这张来自比利时的私人收藏，是目前发现的，最早有明确记录配酒的菜单）。
当时，人们喜欢先喝带甜味的葡萄牙马德拉酒（Madère），但饮酒的顺序与今天大不相同。
比如，在中场的时候上香槟。这总共十五瓶的佐餐酒，年份从1783年到1834年，可见当时喜欢喝陈年酒以及注重餐宴的隆重（裸食注：当然，今天真正好的陈年酒也越喝越少了）。
20世纪后，套餐菜肴的道数逐渐减少。1980年前后已经从六到八道，减少为前菜、主菜、乳酪和甜点等三、四道（裸食注：现在最常见的是三道）。
卡片式的套餐菜单上，通常一边是菜名，另一边是佐餐葡萄酒的产地和年份。
1928年法国香槟区兰斯（Reims）市政府的开幕餐宴中，仍然有双前菜、配菜、主菜和肥肝，以及上芝士前清口用的沙拉。佐餐酒是当地特产各大酒庄的香槟，甜点中的烤薄饼搭配冰淇淋，地区特产的粉红兰斯玫瑰饼干（Biscuit rose de Reims），特别适合搭配香槟酒。
目前法国国宴的菜肴，几乎固定为三道，有甜点但不一定有奶酪。菜肴的种类、酒的等级和年份，都会按照贵宾的身份与宴会的重要性而不同。佐餐酒通常是最常见的香槟、波尔多和勃艮第葡萄酒。
【勃艮第葡萄酒】
每年秋天，法国东部的勃艮第葡萄园就会迎来采摘葡萄的大军。如果无法在丰收季节去旅行，这里全年举行的各种美食美酒节，也是一个不错的选择。
九月末的勃艮第笼罩在琥珀色的艳阳中，当地人用双手小心翼翼地将成串的葡萄剪下。为什么摘葡萄一定要手工？只有这样，才能确保葡萄完整无损。
勃艮第北部的夜丘产区（Côte de Nuits）的山坡上，生长着最高品质的黑皮诺葡萄，是大部分特级葡萄酒的原料。继续向北，沙布利产区（Chablis）出产精品干红，夜丘南部的伯恩丘产区（Côte De Beaune）则出产各种红葡萄酒和白葡萄酒。
勃艮第葡萄酒，大多用生长和出产的村庄命名。比如标签上的Appellation Contrôlée字样，标签上在村落名字后面有Premier Cru字样，表示来自优质的葡萄园。葡萄园的名字出现在村庄后面，那质量就更高一筹。Grandes Crus是最高档的葡萄酒，标签上只显示葡萄园的名字。
嘘！再告诉你一个小秘密。挑选葡萄酒时，如果有条件，可以选择1996年和2000年陈酿（裸食注：这两年的葡萄在过去15年中品质绝佳）。同时，2003年的气候因为超乎寻常的热，那一年的葡萄提前成熟。因而，当年红葡萄酒陈酿的效果，变得与众不同；丹宁和果味更加独特，风味会更接近于新世界的酒。
吃货福利！在勃艮第旅行时，不可错过的当地特色美食：
Boeuf Bourguignon：将牛肉和洋葱、蘑菇，以及培根一起小火慢炖几个小时，是一道味道浓郁的牛肉炖菜。
Oeufs En Meurette：在高汤中加入白兰地和葡萄酒，做成味道浓重的调味汁，再用来煮蛋（裸食注：或者配上煮好的蛋一起吃）。
Escargots（蜗牛）：可以和面包屑、大蒜一起烹饪，也可以在沙布利白葡萄酒中炖制；蜗牛当地人非常喜爱的菜色。
Jambon Persillé：用火腿和芹菜做成的肉冻，通常作为西餐中的头盘。
Râble De Lièvre à La Piron：在葡萄酒和白兰地中腌制的兔里脊肉。
为什么看了这么多饮食攻略，还是不能好好吃一顿地道的法国大餐？
唯美酒与美食不可辜负，Come On，Baby！勃艮第的美味之旅，约么？
