我对香椿的第一印象，来源于小时候的一位太爷爷。
在我有记忆的时候，他大概已经90岁了。
体型瘦小，但是身体非常硬朗，会自己炒槐茶（用槐花和糯米，在炭火上慢慢烘炒，糯米炒得金黄，香气能飘出好远好远~）
他经常端着槐花茶，坐在门口的一棵香椿树下，摇着摇椅，分冰糖给我们吃。
春天，香椿发芽了，他用拐杖把香椿芽勾下来，让我们采。
矮一点的香椿采完之后，他就指挥我们爬树，我们就像小猴子一样，一个接一个往上爬，一人分一个枝丫，把香椿芽采了兜在衣服里。
紧接着，他就指挥我们焯香椿，打鸡蛋，最后亲自上手，给我们摊香椿鸡蛋饼。
出锅一个就吃完一个，手上，脸上，都是油~
也是从那时候，我就喜欢上了香椿摊鸡蛋。包括香椿拌豆腐，凉拌香椿......只要是香椿，我都爱吃。
但是后来听到一个说法：香椿不能多吃，会致癌......
而且越来越多的人说，香椿里的亚硝酸盐太高，会致癌，这究竟是怎么回事呢？真的会致癌吗？
01香椿里的亚硝酸盐
是这样的，致癌主要是从香椿里的「硝酸盐」和「亚硝酸盐」来说的。
硝酸盐和亚硝酸盐是两个不同的东西，在一定的条件下，硝酸盐会转化成亚硝酸盐，而亚硝酸盐这个东西“名声不好”，很多人说它会致癌......
其实，亚硝酸盐本身不会致癌，是亚硝酸盐进入人体之后，与胃酸和体内的蛋白质发生反应，形成亚硝胺，亚硝胺才是致癌的，比如肝癌、食管癌......
也就是说，硝酸盐和亚硝酸盐只是有慢性毒性，最终致癌的罪魁祸首是亚硝胺。
但是话说回来，硝酸盐和亚硝酸盐，也不是什么好东西。恰巧，在香椿中，硝酸盐和亚硝酸盐的含量都不少。
根据研究机构的调查，每一千克香椿芽中，硝酸盐的含量从500毫克-3000毫克不等，亚硝酸盐的含量一般接近4毫克。
虽然一般的蔬菜和肉类中，都含有亚硝酸盐，但是，香椿中的亚硝酸盐含量，比一般的蔬菜和肉都高，所以才有人说，吃香椿会中毒，吃香椿会致癌......
但是，亚硝酸盐中毒是需要达到一定剂量的:
2002年，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。
这个千克指的是人的体重，按照这个换算，如果一个人的体重是60千克，他每天大约吃掉一千克的香椿，就有可能达到亚硝酸盐摄入的上限。
一千克是2斤，再喜欢吃香椿的人，一天也不太可能吃掉2斤香椿。
香椿最常见的做法，比如香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐，基本上就是用二两三两的香椿，一般不会超过半斤，而且是家里人一起吃的，平均下来一人吃不了多少。
还有一个问题就是，一天吃2斤香椿，估计钱袋子也受不了。我上周去永辉超市，香椿是80块钱一斤，不知道这几天有没有便宜点。
以前很多人说车厘子自由，现在车厘子可以自由了，榴莲还很难自由，香椿也很难自由。
很多家庭买两斤牛肉都要思考一下，香椿比牛肉还贵，买香椿一次可能就是买几两，买一斤，这个量吃下去，不太可能达到中毒的剂量，所以，放心吃吧~
02科学吃香椿
吃香椿除了控制量之外，还要讲究一些科学的方法，尽量降低亚硝酸盐的摄入。
比如说：
第一，买香椿的时候挑选新鲜的嫩芽。一般来说，香椿芽越嫩越新鲜，硝酸盐和亚硝酸盐就越少，而且嫩芽的纤维少，口感更好。
第二，吃香椿之前先焯一下水。有相关的研究说，焯水15-45秒，可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低，而且这个时间还能较好地保留香椿中的维生素C和多酚类营养物。
凉拌的香椿，大家一般都是要焯水的。但是炒鸡蛋的香椿，有些人是不焯水的，建议最好还是焯一下。以我的经验来说，焯水之前，香椿是紫红色的，焯水之后是青绿色的，焯水之后再摊鸡蛋，香椿颜色更好看，不会发黑。
第三，不要吃隔夜的剩香椿。隔夜的剩菜中，亚硝酸盐往往会升高，香椿也不例外，放一晚上，亚硝酸盐的含量会上升。所以，香椿做出来之后最好一次吃完。
第四，腌制的香椿，最好半个月之后再吃。腌制食品中，亚硝酸盐的含量会有一个变化的过程，有研究发现，腌制的香椿中，0-5天亚硝酸盐含量升高，5-15天亚硝酸盐含量逐渐下降，20天以后亚硝酸盐就降到比较少了。
最后我想说的是，香椿从古至今已经吃了很多年了，如果真的能轻易致癌、轻易中毒，那就没有那么多人吃了。
就像槟榔，前些年还有很多人吃，但是知道槟榔是一级致癌物之后，现在很少有人吃了。
对于香椿来说，存在即合理，所以，放心吃吧~
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