前几天去成都，老友接待我。
“不是火锅，不是烤串，是串串。”他路上反复向我强调。
当然，对推门而入，满口四川话的客人，就没那么费事。只要问：“油碟儿还是干碟儿？”
在川渝之外，但凡涮个锅子的吃法，都算是火锅。比如，在我们无锡，吃个涮羊肉，是火锅；吃个白菜、粉丝、贡丸，也算是火锅。
东北乱炖
我在上海时，有朋友说“请你吃火锅”，到了地方抬头一看，是个骨头汤火锅，用来水爆肚。回到山东老家，吃个火锅，结果上来一大锅，有鸡有肉吃完涮青菜，实在、真诚，就是不敢称之为火锅。
但是，一入了川渝，便不是那么回事了。就算是辣的汗流浃背，面红耳赤，也得把不同的辣味分出个三六九等。
在川渝地区，说吃火锅，那是最正经的：红锅翻浪，白锅陪衬，给不擅吃辣又忍不住想尝尝禁果的诸位，预备着鸳鸯锅。
虽然许多时候，我要吃鸳鸯锅，会遭遇本地人无限叹惋地迁就：“好好，鸳鸯锅就鸳鸯锅。”
吃火锅，下料也是大盘端来。老练的吃客，看一眼红锅，就会点点头，“你们老板是成都来的？”
因为重庆汤底，牛油普遍更厚，讲究的店，下锅之前，要一大块牛油给客人过目，方才下得去；滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状；
所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。
成都火锅，汤底也放牛油，但正经火锅店，讲究底料丰富庞杂，久熬才香。是为与重庆的区别。
牛油锅底
冒菜
下料烫完，起锅再吃的，是冒菜。冒菜是可以连汤吃的，于是没有巨大成块的牛油下锅。
与麻辣烫有略微不同,“冒”在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。
冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。
麻辣烫
麻辣烫
川渝之外的城市，有这种法子：将食材处理成小块、下锅烫后捞起来装碗吃，是为“麻辣烫”，纵横中国东部各城市，雄霸宵夜半壁江山的麻辣烫。
以麻为主，伴随着大量麻椒和刚出锅的热乎劲儿，也是大家对川渝美食的一种敬畏之情。
冷锅串串
串串儿
将串串搁在锅里，烫完起来吃的，是串串——粗看，算是火锅的细节版本。食材都已经被处理成很小的份量并穿在竹签上。
你自己拿，然后放在锅里烫熟了吃，一般带油碟。当然也有店家帮你烫好，再放到你的锅里保温的情况。
一张图带你看懂大家之间的关系~
不都是在一个锅里，吃得我嘴里麻麻辣辣的东西吗？
...
实际上，真不太一样。
形式决定内容，辣度决定厚度。
