火锅、串串、麻辣烫、冒菜,有哪些不同?

前几天去成都,老友接待我。

“不是火锅,不是烤串,是串串。”他路上反复向我强调。

当然,对推门而入,满口四川话的客人,就没那么费事。只要问:“油碟儿还是干碟儿?”

在川渝之外,但凡涮个锅子的吃法,都算是火锅。比如,在我们无锡,吃个涮羊肉,是火锅;吃个白菜、粉丝、贡丸,也算是火锅。

东北乱炖

我在上海时,有朋友说“请你吃火锅”,到了地方抬头一看,是个骨头汤火锅,用来水爆肚。回到山东老家,吃个火锅,结果上来一大锅,有鸡有肉吃完涮青菜,实在、真诚,就是不敢称之为火锅。

但是,一入了川渝,便不是那么回事了。就算是辣的汗流浃背,面红耳赤,也得把不同的辣味分出个三六九等。

在川渝地区,说吃火锅,那是最正经的:红锅翻浪,白锅陪衬,给不擅吃辣又忍不住想尝尝禁果的诸位,预备着鸳鸯锅。

虽然许多时候,我要吃鸳鸯锅,会遭遇本地人无限叹惋地迁就:“好好,鸳鸯锅就鸳鸯锅。”

吃火锅,下料也是大盘端来。老练的吃客,看一眼红锅,就会点点头,“你们老板是成都来的?”

因为重庆汤底,牛油普遍更厚,讲究的店,下锅之前,要一大块牛油给客人过目,方才下得去;滴在桌布上,须臾便凝结为蜡状;

所以在重庆红锅里吃蔬菜,是件极考验技巧的事:一来蔬菜吸油,二来容易夹杂花椒;一筷蔬菜,可能比一筷肉都厚腻。

成都火锅,汤底也放牛油,但正经火锅店,讲究底料丰富庞杂,久熬才香。是为与重庆的区别。

牛油锅底

冒菜

下料烫完,起锅再吃的,是冒菜。冒菜是可以连汤吃的,于是没有巨大成块的牛油下锅。

与麻辣烫有略微不同,“冒”在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,加入老板调制的各种调料。

冒菜原料不限,和串串香、火锅类似,什么都可以冒,什么都可上桌。

麻辣烫

麻辣烫

川渝之外的城市,有这种法子:将食材处理成小块、下锅烫后捞起来装碗吃,是为“麻辣烫”,纵横中国东部各城市,雄霸宵夜半壁江山的麻辣烫。

以麻为主,伴随着大量麻椒和刚出锅的热乎劲儿,也是大家对川渝美食的一种敬畏之情。

冷锅串串

串串儿

将串串搁在锅里,烫完起来吃的,是串串——粗看,算是火锅的细节版本。食材都已经被处理成很小的份量并穿在竹签上。

你自己拿,然后放在锅里烫熟了吃,一般带油碟。当然也有店家帮你烫好,再放到你的锅里保温的情况。

一张图带你看懂大家之间的关系~

不都是在一个锅里,吃得我嘴里麻麻辣辣的东西吗?

...

实际上,真不太一样。

形式决定内容,辣度决定厚度。

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