一、洋菜（日文：寒天、英文：Agar）是乾燥的植物粘液，由紫紅的海草、或是屬於Gelidium、Cracillaria、Eucheuma及Furcellaria的藻類製造而成，大部份生長在亞洲海岸水域。生產方式為利用蒸汽抽取、再予冷凍、溶解、濃縮、純化、乾燥、磨碎及篩選。洋菜由於來源及加工方法的不同，於冷熱時的粘度（Viscosity）、形成膠體硬度、安定性、對於濃糖的溶解度、膠凍溫度、對酸的抗拒力、高溫及對電解質等隨之而異。依化學而言，洋菜為一複雜的多醣體（Polysaccharide）。洋菜不溶於冷水，微溶於溫水（Warm Water），可以完全溶於熱水，於1％的濃度經煮沸及冷卻40℃可以形成很強的膠體，洋菜一旦凍結，洋菜凍可以用93℃的熱水處理、而能溶化。洋菜於0.5％的低濃度下仍可以形成膠體，洋菜的膠凍強度與洋菜的濃度成正比，一般使用量約為0.5％~2％，洋菜凍放置一段時間會離水。
常見用途：增加安定性、防止與食品包裝黏著、增加彈性、減少碎屑、質地平滑，不易碎、減少乳清分離、低攪打性、增稠劑及膠化劑、提供肉類或其加工品柔軟度、防止肉製品膠質變化及顏色變淡。
二、藻膠/海藻酸鈉（Algin）英文全名為Alginate，簡寫成Algin，為藻膠酸（Alginic Acid）的衍生物，商品化的藻膠為鈉、氨、鈣等鹽類的衍生物，從海帶或昆布提取而來，含有mannuronic acid的聚合物。藻膠酸鈉（Sodium Alginate）於冷、熱水溶液內可以完全溶解，於低濃度下形成強度很大的膠體；於有機酸及鈣離子的存在下，可以形成對熱安定性很強的膠體，膠體的粘度依原來的粘度、鈣離子的濃度及鈣的溶解度而定。其鈉鹽和鉀鹽水溶性強，而鈣鹽則不溶於水，吸收大量的水形成乳化狀態的膠體，黏稠度大增。
常見用途：果凍、蛋糕、派類、霜飾等，用以保持水份、體積，防止變形、防止冷凍回溫後水份分離後滲出。
三、鹿角菜膠/愛蘭苔膠（Carrageenan）或稱紅海藻（Irish Moss），這是種紅色的海草，盛產於北大西洋海岸，這種膠質為水溶性的抽取物。一般而言，這種膠質比洋菜的膠質（膠體）弱，但這種膠質有許多的益處，膠凍能（Gel Strength）及膠凍溫度有一很大的範圍可以控制，像電解質和鉀、氨、鈣、鎂及鋁離子。氯化鉀（Potassium Chloride）導致膠凍。鹿角菜膠/愛蘭苔膠與蛋白質如牛奶可以形成複雜的結構，因此可以廣泛使用於含有牛奶成份的產品。
鹿角菜膠/愛蘭苔膠的三種類型：
阿歐塔型（ι，Iota）→柔軟、富有彈性的凝膠，從麒麟菜屬植物Eucheuma spinosum中提取。
卡帕型（κ，Kappa）→硬的、具剛性的凝膠。從耳突卡帕藻（Kappaphycus cottonii）中提取。
拉姆達型（λ，Lamda）。當與蛋白質而不是水混合時，形成凝膠，用作乳製品的增稠劑。來自南歐的杉藻屬（Gigartina）植物是最主要的來源。
三種類型都溶於熱水，但只有拉姆達型溶於冷水，其他兩種的鈉鹽也溶於冷水。
常見用途：食品→乳製品、布丁、巧克力牛奶、冰淇淋…肉製品→火腿、重組肉、罐頭食品等，其它→果凍、軟糖。
