油辣子
对于川渝人来说，油辣子是家家厨房的必备调味品。
论油辣子的重要性，其最突出的表现在夏季。夏季重庆人喜欢做凉拌菜，有凉拌空心菜（重庆人一般称之为藤藤菜）、凉拌黄瓜、凉拌豆腐干、凉拌豆皮、凉拌木耳......总之各种凉拌菜都需要一两勺油辣子提香、提味、提色。油辣子简直就是重庆人凉拌菜的灵魂，其中的好坏全靠油辣子的质量决定。
我最喜欢的一道凉菜叫白斩鸡。一般用年龄偏小的公鸡，整鸡下锅焯水，煮个七八分熟便捞上来。白斩鸡吃的就是肉质的鲜和嫩，有的捞上来后还能依稀看到鸡骨缝里的血丝。这时候需要精准的刀工，将整鸡分解成块，然后装盘。
一道白斩鸡味道的好坏，一部分取决于食材，另一部分（更关键的部分）便是佐料，而油辣子又是佐料的关键。一只鸡往往要准备一大盆油辣子，好让整盘鸡肉每块都能沾上油辣子。红油流到盘底，鸡肉上覆盖着辣椒碎、蒜蓉、姜末等调料，最后在表面撒上一把葱花，油辣子的红和葱花的青形成强烈的视觉冲击，辣椒油香、蒜香和葱香交融，层次丰富的香味扑鼻，让人忍不住口吃生津。
我家附近有一家烧烤叫“袁师傅烤肉”，所有烤串烤好以后会刷上一层袁师傅秘制油辣子，使得原本偏干燥的烤肉吃起来更加滋润，秘制油辣子香也使得烤肉味道的层次更加丰富。这是我吃过唯一一家会刷油辣子的烧烤店，虽然做法有些怪异，但实际上是一种迎合了本地人口味的创新。自从这家店上了哔哩哔哩的纪录片《人生一串》后，如果没有时间排队的话就很难吃上了。
重庆小面，面条口感上没有北方的有韧性，却还是闻名全国。因为它虽然输在了食材，却赢在了调料。而一家面馆的味道精髓也在于它的油辣子，传说每家优秀的小面馆都有一个独特的油辣子秘方。小时候爸爸常开车带我去一家口味很独特经典的面馆，据说这家面馆的油辣子配方是他们爷爷辈传下来的。
我爸跟我演示过如何制作油辣子，基本操作不难，可要想做得好吃，还是得需要更多技术和练习，还有传说中的配方。首先挑选制作油辣子的辣椒很重要，有的辣椒只辣不香，而有的只香不辣，因此香的和辣的要按照一定配比混合起来，这样才能保证油辣子既有辣味也有香味，油辣子还得有麻味，因此还需加入花椒。把铁锅烧干，放入配好的辣椒和花椒，用最小火耐心炕熟，炕得酥脆。接着将其捣碎。锅里倒油，油中加一些八角桂皮等香料，待油烧熟以后便浇入捣好的辣椒里，这一步叫做溅油。溅完油，一盆油辣子就完成了。可以用来打面佐料、凉拌菜、还可以作为汤锅的蘸料。
重庆人离不开油辣子就跟离不开火锅一样，总需要用红色来装点生活，需要用辣味来刺激山城人的灵魂。
