喝酒我会变红。所以并不会常喝酒，讲到这道菜，必须得有酒。没有酒就讲不下去。

        白斩鸡。

        以普通话的语言习惯大部分时候这道菜会叫做白切鸡，但是这个“切”听起来比“斩”少了点市井气，突然就少了点滋味。饭食，最美妙的莫过于咂摸这滋味，吃东西最棒的体验不是咬下去，也不是咀嚼，最棒的部分是吞咽之后心里的满足感，吧唧吧唧嘴，还想再来一块。

        白斩的做法在两广很常见，广东常见白斩鸡，广西还有白斩狗，据说在江浙一带有白斩鹅的做法，但是在两广并没有见到过，鹅在广东大部分都被做烧腊了。

        湛江的白斩鸡最出名，在珠海最常见的也是湛江的招牌，初到珠海，这个菜式就很常见，有无鸡不成席的说法，鸡肉最常见的做法就是豉油鸡和白斩鸡，豉油鸡比较合适我的安徽胃，像家乡的卤菜。白斩鸡我们是不敢吃的，一家三口都对这道菜敬而远之。红白相间的骨肉带血，初来乍到我们都害怕，总有种对“生”的恐惧，尤其是“生肉”。红红的鸡骨头，在我们心里约等于吃了一定会坏肚子。

        不知道我是在什么时候爱上这道菜的，可能是在大学的时候。

        家乡菜对肉类一律是红烧，别说是肉类，大白菜帮子都能红烧，不知道是不是只有我家是这样还是大部分安徽人家都这样，我们的年夜饭是红烧鸡红烧鱼红烧肉红烧牛肉红烧肘子红烧各种东西，不是红烧就是卤味，卤鸡鸭鹅肉蛋各种东西，总结来说，肉类最起码都是在火上煮了2个小时起步的，卤菜甚至会更久一点。

        肉质吃起来是蛋白质完全变性的松散，混合美拉德反应的香气。除了炖汤，基本上是看不出食材本身的颜色的，一律都是糖色染上的焦红，油亮亮红彤彤，汤汁浓郁，味道醇厚。大口吃肉，吃完了肉汤也是泡饭的一把好手。不泡饭的话，加点俩土豆，加萝卜，加一把干豇豆。啧啧啧，寡淡的东西最适合大荤，什么素菜经过红烧荤菜的汤啊，那都是人间美味。一盘红烧肉，第一顿红烧肉，第二顿加土豆，第三顿再加点土豆，土豆吃完了加一把干豇豆，肉还是那盆肉，里面一般能加好几茬素菜。吃到最后肥肉和肉皮已经融化了，瘦肉已经化成一丝一丝了，两勺肉汤在刚出锅的白米饭上一浇，不是开玩笑，两大碗不是问题。最后一般还剩下一点肉，都是自我安慰着烧了这么多次，有亚硝酸盐，不健康，倒掉吧。然后念念不舍的倒掉。

           肉类，在我心里一直就是这样的，炖煮得软烂，一般空口吃会有点偏咸，但是配上米饭就刚好，油脂的香气和润滑，能打败我心里最后一点减肥的决心。

            红烧鸡也是常吃的，我是个怪人，不爱“活肉”，我喜欢切得整整齐齐的肉块，红烧鸡的话，鸡胸是我最常吃的部分。最后一些不太好啃的部分会在重复加热的过程中炖煮得松散，一般也不会吃了，一只鸡，也就是两个翅膀两个腿两大块鸡胸，多肉的部分会被吃掉，其他的，基本是倒掉了。

            前十几年，我对肉类的认识就是这么多，什么Q弹，什么爽滑，什么皮脆肉滑的，别说，反正我不敢吃也欣赏不来。

            大三的时候，到广州实习，快餐店对于我2000的实习工资也真的是贵，但是我还是一发不可收拾的爱上了都城快餐的玫瑰豉油鸡。那时候我突然发现了豉油鸡和家乡味的卤鸡有什么不同。

            玫瑰豉油鸡，我是不知道这个玫瑰是什么东西，豉油应当就是酱油的意思。这个快餐店26一份的玫瑰豉油鸡吃起来是这种感受：鸡皮好脆、鸡肉滑溜溜、好嫩、好有嚼劲、好有味道很下饭、有点甜甜的。哎呀吃完了，汤还能拌点饭，好好吃。于是在那家公司实习的半年里，除了带饭的时候，我都会去排队吃玫瑰豉油鸡，特别好吃，跟以前吃的都不一样，觉得吃到了鲜活的感觉。食材好新鲜！

            不同在于，家乡的卤鸡，是经过长时间熬煮入味的，没有肉质可言。卤味浓郁的酱色，不管是视觉上还是心理感受就是味道重，特别稳。豉油鸡就不一样了，那感觉就像看惯了敦实的肌肉汉子突然看到穿碎花裙子的小姑娘，就是这么大的差距。

            吃惯了豉油鸡，突然的某天没有了，于是我点了白斩鸡。

            我的天啦，有种中华小当家里面那种炸裂夸张的惊奇感，这鸡肉在发光！这是鸡肉！好新鲜！好滑爽！有鸡肉的味道！别问我什么是鸡肉的味道，反正就是和猪肉不一样的那种味道。第一次感受到肉类本身的鲜味，感受到肉类除了柔嫩除了软烂之外的另一种口感，爽滑。

            经过时间不长的低温烹煮，鸡肉脱生，保持在刚熟的状态，出锅猛地浸入冰水，冷热交替下鸡皮收缩，口感变脆。经过冰水浴之后，鸡肉本身脱去了肉类的油腻，让白斩鸡这道菜走上了传统荤菜和素菜的交叉口。一只整鸡上桌怎么不算是大荤，但是一点不油腻是怎么回事。

            最新奇的是，一只葱姜水煮的鸡，有些做法甚至都不放盐，居然不寡淡，甚至可以说是味道浓郁的，有浓郁的肉味，有脂肪的醇厚感。一大把红葱头下宽油炸，加上酱油烧开立刻出锅。一大块鸡肉，鸡皮是半透明的，鸡肉是粉白色的，一整块泡进酱汁里面沾透，塞进嘴巴。啧啧啧，满足，大口吃肉。

            这时候米饭是不满足的，这鲜嫩爽滑的口感应该配酒，度数高的我是不行，一口变红虾。新发现了一种很甜的起泡酒佐餐，十分合适。有酒了，不满足于光吃肉，翅尖啦肋骨啦都要啃干净。甜甜的酒味清除了口腔里残余的味道，甜甜的余味再来一块是鲜上加鲜。今晚的下酒菜不寂寞，有一只肥美晶莹的白斩鸡。自己操刀斩不动，喊了爸爸来帮忙，咚咚咚几刀，手起刀落，美菜上桌。说起来惭愧，生活不易，有口好菜就能吃到安慰和满足，一大口肉能吃出食物链顶端的自豪感。