Grpc本身提供了全局日志接口，但该日志是异常产生后的日志，也就是说不能拦截异常信息。

源代码、Grpc预留的ILogger接口

namespace Grpc.Core.Logging
{
    public interface ILogger
    {
        ILogger ForType<T>();
        void Debug(string message);
        void Debug(string format, params object[] formatArgs);
        void Info(string message);
        void Info(string format, params object[] formatArgs);

        void Warning(string message);
        void Warning(string format, params object[] formatArgs);
        void Warning(Exception exception, string message);
        void Error(string message);
        void Error(string format, params object[] formatArgs);
        void Error(Exception exception, string message);
    }
}

要实现 全局日志的话
第一步 需要实现 ILogger接口，特别注意 ForType<T>() 返回 this

public class GrpcLogger : ILogger
{
    public GrpcLogger(/*可自定义参数*/)
    {

    }

    public ILogger ForType<T>()
    {
        return this;
    }

    Debug 略

    public void Error(string message)   
    { 
        Error(null, message); 
    }
    public void Error(string format, params object[] formatArgs)
    {   
        Error(string.Format(format, formatArgs));
    }

    public void Error(Exception exception, string message)
    {
        FileLogger.Error(message, exception);
    }

    public void Info(string message)
    {
        FileLogger.Info(message, exception);
    }

    public void Info(string format, params object[] formatArgs)
    {
        Info(string.Format(format, formatArgs));
    }

    public void Warning(string message)
    {
        Warning(null, message);
    }

    public void Warning(string format, params object[] formatArgs)
    {
        Warning(string.Format(format, formatArgs));
    }

    public void Warning(Exception exception, string message)
    {
        FileLogger.Error(message, exception);
    }
}

然后在 程序启动的时候（如：Main方法），添加以下代码：

GrpcEnvironment.SetLogger(new GrpcLogger());

另外 如果想只接收某种日志，可以通过ILogger ForType<T>() 进行判断 返回对应的日志对象。

public ILogger ForType<T>()
{
    if (typeof(T) == typeof(Server))
        return new ServerLogger();

    if(typeof(T) == typeof(Channel))
    if(typeof(T) == typeof(GrpcThreadPool))
    等等的
    return this;
}

注：如果想要实现拦截式的日志，则可以实现 Grpc.Core.Interceptors.Interceptor 抽象类（部分老版本没有，好像是1.10.0以后版本才有），
应用是在创建ServerServiceDefinition（即Grpc的Service）后，调用Intercept方法引入Interceptor实现类。