胤胤约饭，说去然寿司。然寿司开在钱粮胡同东口，东城区政府斜对面，小米的家住在胡同的西口，胡同中段有个大宅子，是刘伯承的住宅。从我家去然寿司的直线距离1.3公里，五点半的时候穿好羽绒服，慢慢溜达着去了。
很早就和鄂然见过，王硕是他的好朋友，然寿司刚刚出名的时候，王硕说请我去吃一次，这话儿说了有六七年了，到现在还没落到地面上。这几年间，王硕换了几次工作，现在做的是文化事业，和饮食已经没什么关系了。前段时间我编辑的一套书需要作者，于是又把王硕拉进了饮食圈。估计他已经忘了请我吃然寿司这件事了，既然他不请了咱们就自己去吧。
王硕这几年变化不小，然寿司也是越做越好了。从一家八个座位的小店开始，现在有四家店了，在京城日料界积攒了很好的名声，不过识味之人还是喜欢去老店也就是钱粮胡同这家。不久前在澳门揭晓的“美团点评2019黑珍珠餐厅指南”，然寿司钱粮胡同店荣膺二钻，也是实至名归。坐在吧台前看鄂然工作、听他介绍食材和配料，就能感觉出然寿司与其他寿司店的不同，与我来讲就是有一些名词和食材是第一次听到，或者是在国内其他日料店里没有听到过。也许这就是然寿司的特殊之处吧？在我看来，特殊性与专注度成就了然寿司，当然这些都和鄂然有着极为密切的关系。
工作中的鄂然
等人的时候，鄂然一边整理食材，一边和我们聊天。有几种鱼他说经过一周或是二周的熟成，口感、味道才是最佳的。这一点与中国人对鲜活度的极端要求很是不同。鄂然说，有些鱼肉经过熟成，筋不再是进食的阻碍，如果没有经过熟成，那个筋是无法吃的。
这些金枪鱼就是经过一周熟成的，也成为我们这一晚的美味。
酒肴
松叶蟹酒肴
北海道海胆配鱼籽
鮟康鱼肝
野生大比目鱼，也叫塔嘛鱼，就是相声绕口令里说的那个北边来的那个喇嘛手里提着五斤塔嘛的那个塔嘛鱼。 鄂然说，这个鱼是日本料理中冬季里最高级鱼，肥美，必须熟成一周；配辣萝卜泥、葱酱佐味。
活北极贝配柚子酱油 ，现磨日本柚子
日本产大竹荚鱼肚子，肥而不腻，
冬天的鰤鱼
青森野生金枪鱼大腩，蛇fu，熟成一周，筋化掉，炭火外燎，内部半生，配葱泥
野生鲅鱼也叫马鲛鱼，西京酱腌了两天
照烧烤喉黑鱼，熏烟的味道
炭烤虎河豚鱼白子，蟹肉高汤羹，配beluga鱼子酱，
奶汁煎鲍，配法国黑松露，生奶油加木鱼高汤配八年鳗鱼汁老汤，鲍鱼鲜嫩弹牙，汤汁香浓幼滑，略带焦糖味。如果换成白松露，售价会提高很多。
寿司：
乌贼，口感糯，米香
野生金枪鱼中腩，配芥末
大腩，抹酱油，微甜，油脂
昆布腌的针鱼，配葱
白板昆布，醋渍青花
赤背寿司
富山湾白虾，每只很小，鲜甜
盐水养北海道马粪胆，配beluga鱼籽，饭，海胆较脱水版更甘甜，
山椒叶星鳗寿司
玉子烧
喝了不少酒，吃了不少菜。在北京的寿司店里，然寿司无疑是顶尖的那家。2019黑珍珠餐厅指南发布，去年在榜的餐厅有的加了钻，有的丢了钻，有的甚至没能进入最后的评选，这类情形的餐厅我都去过了，给我的印象和指南发布的结果比较吻合。上榜是表彰是鼓励，更是鞭策是激励。不能百尺竿头更进一步，难免看到新的榜单就会有失落感。认真做、坚持做，榜单看得到，因为消费者看得到吃得出。
