学习笔记：11月 10日

《如何做菜单设计》原作者：宋宣

核心论点：菜单的设计将直接影响着销量和利润

（这里的“设计”不是指美工设计而是功能设计及背后的逻辑）（内容上主要以小吃快餐为例）

一、菜单设计的重要性：

1.是门店产品结构的最终展现；会影响后厨的生产节奏；

2.将影响门店的盈利结构，关系到出品层面的成本和利润；

3.几乎是唯一的销售界面（除了纸质还有墙面菜单、小程序等形式）；

二、如何通过菜单设计提高经营效率：

1.基础要求：菜品品种不宜多、出餐要快、加工工序要简单、阶段性迭代和丰富、先上刚需产品

2.将菜品分解为 核心产品、引流产品和利润产品三类；（顾客视角：必点产品、促销产品、搭配产品）

（1）核心产品 通过查3-6个月经营数据选定、重点投入以达品质提升、目的是形成口碑、不可打折、容易打包；

（2）引流产品 起到促销作用的产品（推动进店&购买决策）

（3）利润产品 利于搭配销售的产品（在满足客户需要的前提下创造高毛利，如饮料、小菜等）

三、如何定价：

1.定价要从 整体客单价定价 和 单品定价 两方面考虑；

2.定价可从 成本因素 与 客户心理因素相结合；

（1）成本x3=模拟售价

（2）心理定价：大众直观认为的接受价格（通常 核心产品的价格要比心理价格略高，且与竞争对手差不多）

3.行业通常的人均客单价价格带（一二线城市）

（1）小于30元：打包带走的门店；

（2）30-50元:白领快餐（以走量为主）；

（3）50-70元：高级快餐；

（4）70元以上：正餐及以上。

四、通过价格组合提高客单价：

1.套餐策略- 清晰价格锚（价格锚：要在菜单上的套餐旁边 放套餐中单品，以让人看到差价，从而促进人们点毛利高的套餐）

2.主产品+自选（例如板面 可以加蛋、豆皮等；例如麻辣香锅 自选添加菜等）这里有个前提就是 设计的产品要有可扩展性（就是可以往里加东西，但也要衡量该产品与门店定位及生产上的便利）

五、小编小结

菜单设计还有一个重要性是——决定了顾客是否进店。

因为目前大众点评及美团等先上平台上 是可以看到你家的菜单的：它是否是最新版本，拍摄的是否美观，排列顺序是否合理等，将会决定着：

“一天下午，几位小姐姐在办公室里决定晚上出去聚餐，点开大众点评搜索某菜系或周围的商家，再点开你门店的菜单模块，评估里面有没有自己想吃的，价格合不合适”

也就是说，在当今互联网时代，顾客的进店决定、购买决定可能在他/她出门前就已经确定了。