好水出好酒，酿酒选用水很重要。
我国先民已知选择并应用优质水酿酒的起源很早。麴如《礼记·月令》：“乃命大酋，秫稻必齐，麴蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。这是先民通过实践得出的“酿酒六必”的宝贵经验。“水泉必香”就是对酿酒用水提出的要求标准。
而我国大部分的品牌酒厂都是用优质的山泉水酿造的，比如茅台酒是用赤水清泉酿造的，劲酒是用龙凤观流出的双龙泉酿造的，泸州老窖用的则是龙泉井的井水，闻名的绍兴黄酒则使用鉴湖湖水。
泸州老窖——龙泉井
劲酒——双龙泉
看了上面的案例，大家应该知道水对白酒品质的重要性了吧？
酿酒最好的是山泉水，其它依次为深井水、地下水、河水、湖水，如果这些水都没有，用自来水也是可以了，但用自来水酿酒，建议经过净化处理后再用。
考察酿酒用水是否符合要求有2个重要的指标：pH值和水的硬度。
酿酒用水建议用pH值在3.5-6.5之间的弱酸性水，如果酸碱度呈中性或弱碱性，我们则要对酿酒用水进行调酸，可用柠檬酸、醋酯和酒糟水。
那什么叫水的硬度呢？所谓硬度可以认为是水中钙、镁离子含量的综合，这些金属离子在水经过加热后容易结成污垢，类似于我们烧开水后壶底剩下的水垢。
水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝。曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢。酵母菌生长不良，影响产香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。
曾经有一个做生料酒的朋友反馈说他酿出来的酒苦、酒涩。
在分析了他的酿酒过程中发现都没问题，结果您猜怎么着，就是因为他的酿酒用水硬度太大了，才会导致酒苦、酒涩。那硬度在什么范围内的水适合酿酒呢？
经大家的测试、对比后我们发酵，用硬度小于8度的软水来做酒，酿出来的白酒口感好。
我不知道家里水硬不硬怎么办？教大家一个测试水硬度的小技巧：
取一杯纯净水，再取一杯自己家里的水。然后将肥皂水倒入这两杯水中，震荡一会儿，然后观察水杯中的泡沫。如果泡沫消失、产生大量浮渣便是硬水，说明水的硬度很大，这种水便不适合做酒。
对水质的具体要求可以归纳为：水要净，中等硬。 微酸性，元素多。凉爽甜，活力冲。
