用刀切出的面叶,中厚边薄。棱锋明晰,形近柳叶;通道外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,备受爱吃面点者热烈欢迎。它同北京市的炝锅面、山东省的伊府面、河南省的鱼焙面、四川的凉面,同称之为五大面点名品店,享有盛名。
刀削面做法
秘诀:刀削面传统式的操作流程是一手托面,一手拿刀,立即削到热水锅里。刀削面里手小结的制做刀削面技术秘诀是:“刀离不了面,面离不了刀,手臂直硬手端平,眼手一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”
刀切而对揉面的技术标准较严,水、面的占比,规定精确,一般是一斤面三两水,做成面穗,再搓成面包,随后用用湿蒙上,饧30分钟后再揉,直至揉匀、柔软、揉光。假如和面时间不上,削时非常容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不应用莱刀,要从精
致的弧型削刀。实际操作时右手拖住揉好的面包,左手持械,手腕子要灵,负荷率要平,用劲要匀,冲着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰如流星赶月,半空中划到一道弧形一条线,面叶掉入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼嬉水,煞是好看,
高明的主厨,每分能削二百刀上下,每一面叶的长短,正好全是六寸。吃眼前,可以参观考察主厨刀削面,不惜赏析一次表演艺术。
刀削面卤水做法
肉卤
关键原料:熟五花肉片200克,生鸡蛋500克。
辅助工具原料:金针菜20克,黑木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米音乐50克,姜切片15克,猪油20克,麻椒2克,芽菜100克,红烧酱油20 克,鸡精、芝麻油、胡椒面、干黄酱、芡粉各适当,葱段50克,蒜3瓣。
做法:
1、金针菜、黑木耳泡发到洗整洁、生产加工成一块块、段待用;芽菜摘洗整洁,熟煮牛肉生产加工成厚片;虾米音乐用开水泡发预留。
2、锅容易上火添加大骨头汤煮沸去掉浮末添加所述原料及辅助工具原料调准味,用水淀粉勾芡将生鸡蛋粉碎泼到汤里边,点入芝麻油既成卤水。
三鲜卤
关键原料:水发海参100克,发制黄花鱼100克,熟鸡肉100克,生鸡蛋500克。
辅助工具原料:猪油50克,葱结50克,精盐适量,麻椒、大蒜瓣、鸡精、米酒、红烧酱油、姜切片各少量。
做法:
1、将海三、黄花鱼改刀成小条状,开水焯过待用,熟鸡肉改刀成小块,葱切条。
2、猪油上火烤热,资金投入麻椒、葱段炸成香气成蒜蓉,除掉葱和麻椒待用;将鱿鱼片、海三片、鸡肉片资金投入锅中略炒,加调料原料调拌匀称取下预留;
3、锅容易上火放进大骨头汤2500克煮沸,将海三等原材料放进调准口感,用水淀粉勾芡,生鸡蛋打撒,放进汤中既成三鲜汤卤。
西红柿雪菜卤
原料:西红柿2只 雪菜500克。
辅材:猪油50克,葱结50克,精盐适量。
做法:
1.将西红柿切一块块,雪菜炒羊肝待用。
2.锅上放2500克水,将西红柿和雪菜放进在其中,并加猪油,烧汤。
3.在锅中放进调味品调准口感,既成西红柿雪菜卤。
换句话说,汤卤的作法千姿百态,一条标准就是说以鱼香味口主导,这较为合乎东北人的口感。
本文网址：http://ms.xcjkw.com/msnews/2330.html
声明：本站原创/投稿文章所有权归星辰健康网所有，转载务必注明来源；文章仅代表原作者观点，不代表星辰健康网立场；如有侵权、违规，可直接反馈本站，我们将会作删除处理。
味筋韧利口。
