一

有次老友聚会，一个朋友带了些葡萄酒来，跟大家分享。

红酒、白葡萄酒都有，还有不少老年份的。我心理暗道，这位朋友这次破费了，花了不少钱呢。

这些葡萄酒品质很好，都蛮好喝的。

喝着喝着，一个做食品行业的朋友，大声叫起来，“这红酒里有东西，有沉淀物！”

经过他这么一说，大家也纷纷看自己的酒杯。

“诶，确实，我这杯子里也有。”

“你看醒酒器里也有一些。”

坐我旁边的90后小张，悄悄地跟我说，“郑先生，这红酒有沉淀物，是不是酒变质了，有问题啊？”

我看了看大家，都是慌兮兮的神情，赶紧说，

“葡萄酒中，有沉淀物很正常，那叫酒石酸沉淀，对人身体没有影响，相反，这还是品质的象征。”

顿时，大家一片安静，等着我接下来的解释。

二

不管葡萄酒多么高级，或是这么便宜，在装瓶生产时，酒庄酒厂都不会让有沉淀物的葡萄酒出厂。

因为大多数消费者，不会接受一瓶充满沉淀物的葡萄酒。

在发酵过程中，葡萄酒会出现沉淀物。这些沉淀物，包括死去的酵母、葡萄皮、葡萄梗、风味物质等等，叫做“酒泥”，也称为“酒糟”。

酒泥会给葡萄酒丰富的质感，特别的个性，带来更多复杂风味，就像社交中，丰厚的内涵底蕴，给人带来更多不凡谈吐和优雅形象。

发酵过后，酒庄会对葡萄酒进行澄清工序，去掉酒中的沉淀物质。

比如利用倒灌沉淀法，把葡萄酒液抽到另一个容器里，放置一段时间，等出现沉淀物后，再把酒液抽取到其他容器中，来回几次，最大化地除去沉淀物。

再比如，下胶法，用鸡蛋清等与酒液中的漂浮物质（胶体）产生反应，形成沉淀物，进而去除。

这些是酒庄常用的方法。

总之，一切的一切，就是为了让葡萄酒在出厂前，不带走“一丝一缕”的沉淀物。

说到底，消费者不喜欢呀！

你看文头一幕，消费者一看到酒杯中，酒液出现沉淀物，竟然会认为酒已经“变质”，这让酒庄对“沉淀物”如视大敌。

三

葡萄酒中出现沉淀物，是在装瓶出厂以后，在长时间陈年的过程中。

比如运输过程中，在酒商的仓库里，或者是你家的储酒柜，还可能在黑漆漆的地窖里。葡萄酒在“沉睡”过程中，慢慢地出现了这些沉淀物。

葡萄酒中的沉淀物，无非是这两种物质：胶体和酒石酸（tartaric acid）。

胶体包括单宁、红色素、死酵母、一些葡萄细胞片段等。

酒石酸，是葡萄生长时的三种主要有机酸之一。低温时，酒石酸不太溶于水，也难溶于酒精，长时间之后，就会有晶体物质析出。葡萄酒中，大部分沉淀物是酒石酸盐的结晶物质。

红酒中，酒石酸加上红色素和单宁，呈现出紫色的晶体沉淀。

白葡萄酒中，没有单宁和红色素，主要是酒石酸成分，就以无色透明晶体出现。

这就是我们常常在餐桌上所看到的，葡萄酒沉淀物的来历。

很多葡萄酒储存时，会横放。所以，晶体沉淀物多见于橡木塞内侧一头，就像田螺喜欢吸附在石头上，酒石酸晶体也经常吸附在橡木塞上。

下次开老年份葡萄酒时，可以多注意下。

四

葡萄酒，越是老年份，就越多酒石酸沉淀物。

酒石酸，是岁月沉淀的象征，也说明这款酒经得起时光的磨炼。

酒石酸沉淀，常见于老年份的葡萄酒。新年份的葡萄酒中，是看不到的。

在酒庄时，酿酒师会对葡萄酒进行一层层的过滤和澄清，尽可能去除酒液中的颗粒物质。

但随着时光流逝，一些当初在酒庄时还溶解于酒液中的胶体和酒石酸，在相互作用下，逐渐形成晶体沉淀物。

所以，在有些高档宴请场合，我们会看到餐厅侍酒师会对老年份葡萄酒，进行滗酒，去除酒中的沉淀物。

（配合阅读： 老年份的红酒，该如何醒酒？ ）

一瓶八几年的拉菲红酒，沉淀物会占到整个瓶子的四分之一。有时候，我会打趣，“好歹也是一两万一瓶的拉菲，竟然让无情的岁月‘吃掉了’几千块，留给我们又少了几口。”

我喜欢喝的雷司令白葡萄酒，因为高酸，所以陈年存放时间可以特别长。

有时候，一打开，看到橡木塞的酒石酸结晶体，会让我很开心，倒出来再一闻，有股汽油味道，这让我如获至宝，这些说明了老年份酒的高品质。

酒石酸沉淀，是葡萄酒优质的代表。

五

回到文头，那天，我们喝的是老年份的葡萄酒，因此，出现酒石酸沉淀物，是再正常不过。

这些沉淀物不会对葡萄酒有影响，也不会对人身体有影响。

酒杯中喝到了，没关系，喝进去了，也无妨。

都不会影响健康。

很多时候，我们醒酒时，已经会“过滤”掉很多沉淀物。不过，偶尔在酒杯中喝到，我还会很兴奋，跟大家说，“这瓶酒中有酒石酸沉淀”。

然后，去找软木塞，看塞上是否有结晶体，再找找酒瓶，看酒渣有多少。

再回味几口酒，感受下时间的积累，带给葡萄酒的成熟和积淀。

感受这过程，会让人很愉悦。