作者一一余新道

古人云:“民以食为天”，又曰:“饮食男女，人之大欲"。夫子曰“食不厌精，脍不厌细"。我国地大物博，人口众多，既是一个争取温饱的国家，又是一个讲究美食的国度。从当前热播的“舌尖上的中国"就可见一斑。

故都梨园行，讲究排场，而精于饮馔者，首推马连良。马最爱吃前门外一两益轩之炸烹虾段。每届对虾盛产，必邀朋同往，大嚼一顿。叫此菜时，必特别关照用八寸盘，吃罄一盘，再来一盘。有时连续吃三四盘，但必须分盘分炒。盖此菜秘诀在快炸透烹，如果十对八对大虾一锅炒，则虾肉老嫩不一而不入味。

姜妙香出身百顺胡同云龢堂，该堂素以烹调精美脍炙人口封。但他对鱼翅燕菜等高级海味了无兴趣，偏爱水爆肚一味。作料临时现调，每人一小碗。羊肚亦现切现用水爆，手艺优劣，即在一汆，时间稍过，即老得嚼不烂，火候不足，则又咬不动。吃爆肚名目繁多，分肚头、肚领等七八种。羊肚分门别类铺在冰砖上，客人要什么地方，切什么地方，切好一汆，蘸着作料吃。再打二两二锅头，来两个麻酱烧饼，既醉且饱，所费有限。

梅兰芳艺绝一时，成名后在京城应酬极多。他与较为投契谈得来的朋友相聚，不是城外春华楼，即是城里玉华台，两家口味皆近淮扬。若遇知交小叙，则必趋恩承居。梅至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗。油绝对用鸭油，豆苗都用嫩尖，翠绿一盘，腴润而不见油，入口清醇香嫩，不滞不腻，允为蔬食隽品。另一味为蚝油鳝背。所用鳝鱼，亦必粗细相等黄鳝，剔选切片，炒出上桌，鳝鱼老嫩一致，不会有一块肉粗，一块肉嫩的情形。

[清]袁枚《随园食单》详细叙述了中国十四至十八世纪中叶流行的三百多种菜式，在烹调技巧方面，焖、煎、焗、炒、蒸、炸、炖、煮、腌、酱、卤、醉等制作方式。其中“鲢鱼豆腐”的制作:把大鲢鱼煎熟，加豆腐，放入酱、水、葱、酒等烧煮，待到汤色半红时即起锅，其鱼头的味道特别鲜美。这是杭州菜，用酱多少，必须根据鱼体大小而定。其二“炒肉絲”:把肉去掉筋膜，皮骨，切成细絲。用清酱、酒腌浸片时，把锅中菜油加热，由白烟变成青烟后，把肉放进锅中，不停爆炒，随即加入豆粉，醋一滴，糖一撮，还有葱白、韭蒜一类的香料食物。炒肉絲最好只炒半斤，须用旺火，不用加水。还有一法是:油炒后，加酱水、酒稍作煨煮，肉呈红色时起锅，加韭菜味道尤香。

晚清殷实官宦之家，为了吃到鲜美的鱼及汤，常让厨师挑着担子到河边，担子一头是炭炉座火锅，一头是厨具及佐料。到河边买现钓上的鱼，现杀，洗干净，放入火锅，配上调料，到家鱼已熟，洒上葱花等，端上某食用，鲜美无比。所以有三世为官，方知穿衣吃饭之说。

《华夏风物探源》讲到“素馔"时说:素馔在中国渊远流长，当今最著名的有杭州灵隐寺，厦门南普陀寺，合肥明教寺，九华山化成寺，名刹名肴，各有千秋，独具风味。七十年代我在我省洪山宝通寺吃过一次素馔，也是别具风味。

《齐民要术、素食篇》记录了葱韮羹，膏煎紫菜，密姜，炰瓜瓠等十一种民间素菜的烹调方法。其炰法，即放少量的水，用文火焖熟的一种方法。其“炰茄子法":选用新鲜的嫩茄子，用竹刀或骨刀切，不用铁刀，以防茄切刀处变黑。将切好的茄块，放入滚水中焯一下，去掉茄子的腥味。葱白数段，切成细絲。准备就绪，将油放入锅，烧开，熬入香味，再把葱絲，茄块，酱汁放入。待茄块炰熟，再放入花椒面，姜末起锅。

《素食说略》记载:鲜藕洗净切片，用糖渍，可保持藕的清香，口感爽脆。另载土豆蒸熟蘸盐吃，味道独特。

元代的饮膳太医忽思慧所撰《饮膳正要》记录了许多回族面食。

《山家清供》、《蔬食谱》就是宋人著的民间素食谱。

清代素馔，已形成寺观素菜，民间素菜，宫廷素菜和市肆素菜四个素馔分支，具有各自特色。清御膳房内专设“素局”，能调制200余种素馔。当代北京著名的素餐馆“全素斋”所经营的就是宫廷素馔。

《吕氏春秋.本味篇》曰:“凡味之本，水最为始。五味三才，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。”

以上说明烹调之技艺，运用之妙，存乎一心，只可意会，难以言传。做家常菜容易，做美食难乎哉。

沙湖古镇，昔日商贾如云，五方杂处，为吸引八方来客，沙湖人对吃也是比较有研究的。下面仅据所知略举一、二:

沙湖的汤。

有丝瓜汤、冬瓜汤、葫芦汤、瓠子汤、心肺汤、鸡汤、排骨大骨头海带汤、排骨大骨头萝卜汤、排骨大骨头藕汤、猪肝汤等。

沙湖的鱼肴。

沙湖乃水乡，号称鱼米之乡，对鱼的吃法多种多样。招牌菜一是黄菇煮蒿菜(民谣曰:三月清明来，水生植物人人采。山珍海味我虽爱，更爱黄菇煮蒿菜。)二是蒸鲇煮季(季鱼即鳜鱼)，蒸鲇前要用菜叶或者盐水洗去黏液。季鱼煮至鱼眼珠凸出即可起锅，此时鱼熟透而不老。沙湖鳝鱼的吃法有鳝鱼絲、鳝鱼桥、蒸鳝鱼。外地的皮条鳝鱼只得脆字，而盘鳝只与糍粑鱼无二。它们都不及沙湖鳝鱼的吃法能体现鳝鱼的滋味。大鲫鱼汤，孕妇吃有发奶之功效。常人吃其肉甜，其汤味鲜浓。乌鱼(财鱼)去骨去皮，用其肉做滑鱼片，也是沙湖人待客的首选。鳊鱼做糖醋鱼，鳊鱼清炖，草鱼块做滑鱼，也是沙湖人常有的吃法。大草鱼做肉丸子后所剩脊骨、鱼头、鱼尾略一走油，然后扣蒸也相当好吃。

沙湖的蒸菜。

除蒸鱼、蒸肉外，藕与菱角米也常作蒸菜料。菜则以茼蒿与地米菜为上品，因其口感好，气味芬香(沙湖民谣:地米菜，蒸蒸菜，好吃婆娘拿碗来。)

沙湖的十碗。

沙湖人请客讲究十碗，以示对客人的尊重。这十碗是:香菇小丸子汤、滑鱼或者糖醋鱼、糖烧鸭、蒸蛋糕、芛片炒肉、滑猪肚、八宝饭、扣蒸肉、扣蒸鱼、蒸肉丸。

沙湖丸子之制作。

用料:以一桌席为例，用三斤五花肉，一斤肥肉丁，一斤去骨皮鱼肉。

操作:①把肉切成黄豆粒大小，加生粉一两搅拌匀。②将鱼肉剁细，越细越好。然后打一个鸡蛋，下盐搅拌。③将五花肉剁碎，但不能太细。④将剁好的鱼肉、五花肉加生姜一起搅拌，然后加入肥肉丁，味精、胡椒粉，根据咸淡酌情加盐一起搅拌，达到均匀为止。⑤将做好的丸子上蒸锅蒸熟。

自离故乡几十年，再也没有尝到沙湖丸子的味道了，如今一想起沙湖丸子，不怕乡党笑话，还真有点垂涎欲滴。据说当下得做沙湖丸子的真传者乃我的同学陈义让，他深谙做沙湖丸子的奥妙。

沙湖的家常下饭莱。

1、沙湖人有自制酱的习惯，也常制作酱菜。其原料常用稍瓜(油瓜)、黄瓜、萝卜等。

2、泡菜。原料众多，常用算盘子大的红萝卜、刀豆、豆角等。

3、杂胡椒。沙湖特色是有时掺进小鱼小虾。

沙湖的年节食品

逢年过节，沙湖人有熬糖打豆腐的习惯。炒米、蔴页子、炒豌豆是小孩钟爱的食物。正月十五吃旱团子。旱团子馅一般用腊肉、干子、虾米、胡萝卜。还有一种包饭团子，除腊肉、干子、虾米外，还将粗粉子，半头米加水一闷，用油一炒加入馅内，别具风味。

沙湖的小吃

沙湖从大码头至杨兴发巷，一条街两边都是饮食店和小吃推。沙湖小吃积年累月闯出名号者，有以下几家:

1、田牛娃的溜耙一一两面焦黄，散发出发酵产生的引人食欲的香气。

2、彭佛娃的包子一一肉馅与香料搭配。

3、金学年的包面一一馅货真价实，汤鲜美。

4、顾巧云的面窝一一外焦内柔，不厚不薄。

5、欧八婆的水团子一一中谷米磨粉，不粗不细，炒熟透和水捏成团，煮熟后用筷子夹成小块，洒上葱花，不咸不淡不沾牙，连吃带喝，堪称小学生的美食。

6、江炎娃的豆皮一一江炎娃因豆皮做得好，沙湖人嘴顺，叫其江豆皮。

7、徐泰兴的三鲜麵。

8、陈财巴的顶顶糕。

9、尹业洪父亲的金刚琪与克玛酥。

10、罗春生的油条。

11、梁炎娃的扯糍粑。

12、黄文兰父亲香葱猪油锅块。

13、沈幺父亲余向道的师傅沈老前辈的冲担锅块。

……。

余生也晚，对沙湖饮馔不甚了了，尚寄希望乡亲中的长者加以补充完善。另外沙湖小吃领军人物，都是我的前辈，但为了叙述的亲切和记忆的联想，请恕小子不敬，直呼其名了。

故乡的滋味，永远的记忆。

作者一一余新道，沔阳沙湖人，出生一九四八年正月初五，有军旅经历，后转业荆州建筑公司至退休。

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