解读一——舌尖上的中国2：
广告词：天气有些凉了，吃上一碗热呼呼的汤面别提多舒服了。面条是我家餐桌上上镜率最高的主食，基本上每天都有一碗饭是面条。
各式各样的面轮着吃——典型的北方人。
重庆小面是一个统称，狭义（与广义对立）的小面是指没有任何臊子的面条，但即便是真正的小面，通常也有十一二种调料。所以吃小面，吃的是重庆的佐料，吃的是重庆人调味的手艺。广义的重庆小面包括素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等，其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。重庆小面店的分布之光，达到无法统计的底部，每条街、每条巷、甚至每栋楼附近都随处可见。重庆人喜欢把小面当早餐，只有吃了一碗麻辣味重、香气扑鼻的小面后，重庆人才真正醒来。
主料：面条（生）200克
调料：酱油5克 花椒2克 姜汁5克 大蒜15克 猪油(板油)15克 辣椒油10克
1. 佐料
重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必备的作料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。
那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢？
不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，现作如下介绍： 酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。
一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。
另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精！现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。
放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少，为什么不放纯度更高的味精呢？其实这个并不是很重要，只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。
油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味，而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用，以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例，我也不想去找了，只是说说我的选择。
如何湔海椒很有学问，有的人认为油越辣（烫）湔出来的海椒越好，错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了，什么味都没有了。
有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍，给菜油加温时放一片老姜，如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了，直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第一步应该是如何将海椒加工成海椒面，先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒，火不能大了，还可以倒点油，但是锅铲不能停止，以免个别炒糊，当颜色发红发亮就行了，然后置于钟钵内捣碎。（如果嫌这一步麻烦，还可以用微波炉加热，调节至一类烧烤加热2分钟即可，家里如有事物搅拌机也可以打碎，比较方便，太味道还是要差点）
注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，我觉得也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
花椒面：最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。
姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细；大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。
猪油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。
葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。
榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。
其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种最好不混用，以免落得不伦不类。
芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因；第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。
其他：有了以上的九种佐料，其他的佐料已经不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的酿造醋最好，北方陈醋味浓，会压制本地特色，保宁醋在重庆没有特级的，一级的其实并不行（我吃过正宗特级保宁醋，所以知道多一点），象江苏恒顺的醋，贵州味莼园的香醋最好。另外，吃肉面绝对不要放醋，会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费，放进去体现不出他们的价值（不晓得是不是我的味蕾不行，尝不出这些味道），不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放，我只能说不尽然，因为香油太贵，不可能象猪油、菜油莽起放，放少了还是没有香味的，何况有了芝麻酱完全够了。
俗话说“川戏的腔，川菜的汤”，一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。佐料打入碗中，除了喜欢吃干溜的朋友，还是要整两瓢汤冲入佐料中。
在家中，图撇脱（图省事）一般就用开水，但是这样一来味道就要差些了，最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤，但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整，豆芽汤还可以。
朋友会说我在家里整碗小面还要熬锅汤那还是太奢侈了哈，给大家提供一个秘方。沃尔玛超市有“家乐”牌的浓汤宝卖，大家可以花8块多钱卖一大盒（4小盒）猪骨浓汤回来，吃面的时候放一小块（5分之1小盒）在佐料中，用开水冲散后照样好吃。也许这个东西家乐福也有，有兴趣的朋友可以去淘淘，平时用这个东西煮汤不用放鸡精、味精，很不错哟。
2.煮面
不要以为佐料介绍完了就大功告成，一切都是不尽然的。因为煮面也相当的重要，现作一下介绍。
先说原料。
主料当然就是面条了。市场上到处都有卖的，我们一般吃的都是水面，带碱那种，宽的细的根据自己的爱好定。但宽面汤不能太多，否则味道就不够了。外面也有面馆卖无碱面，但是市场上没见到有卖的。喜欢挂面的朋友可自己选择挂面，这个煮法简单些，这里我就只说最常见的细水面的煮法。顺便说一句，新世纪超市的水面做得不够好，煮出来的面吃起来口感不好，建议不要买那里的面。（个人认为）
辅料当然就是青菜叶了。
青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。
说到煮面，肯定要用水来煮，以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文章就是介绍重庆的小面，说新烧出来的水煮面味道就不行，非要下过面的二道水煮出来的面才最好吃。
面丢下去，用筷子给它哈散，不要起砣砣，不要沉底糊锅就行。面丢下去水开了要随时观察面时候好了，一般来说，没熟的面表面和内部有颜色差别而且很容易看出中间很白，熟了的面任何地方的颜色都一样的，这样的面再煮个半分钟就可捞起了。
面煮好了，口水也流出来了，赶紧吃吧！注意，尽量用大碗装，好和，不然碗小了和面的时候弄得到处都是就不好了哈。顺便告诉大家一句，外面面馆的二两面相当于我们自己买的三两三钱左右，三两面差不多有四两多面，所以大家在下面的时候参照这个标准给自己下，多了少了都不好。不说了，赶紧吃吧。
示例图：
解读二——互动百科：
重庆小面（Chongqing Noodles）是重庆四大特色之一，归属于重庆面的一类，是一款发源于重庆的汉族特色小吃，属于渝菜。小面属于汤面类型，麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面。主料为新鲜小麦粉面条，重庆人称之为"水面"、"水叶子"。汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料，形成了复合型麻辣口味汤料。配料为时令绿蔬。品种丰富,一般按有没有臊子来分，没有臊子的小面调味料也很丰富，包括：食用油、红油、酱油、花椒油、醋、葱、蒜泥、芝麻、花椒粉、胡椒、味精、山奈、八角等十多种，不同店面还根据自身菜谱加入豌豆、杂酱等。一碗面条全凭调料来提味儿，先调好调料，再放入面条。麻辣当先，面条劲道，汤鲜而厚味。虽然价格低廉，但用料考究。区别于北方的传统面条，其面身必须用当地碱水制成的新鲜碱面（湿面）才能做出富有嚼劲的口感。小面重在味而不在量，因此重庆民间有“宽汤窄面”之说法。2016年1月地方标准《重庆小面烹饪技术指南》已审批通过，并开始实施。
1. 做法：
酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可。（为什么要先放呢？因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里加酱油）味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点）
油辣椒，小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面（有种叫“美名洋”的牌子不错）放在小罐里，熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。花椒面，能吃辣的城市很多，最能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎，最好用茂汶的，超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油，更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因，因为面馆是天天换这2种调料
混合油（猪油、菜油、香油），油一定要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替葱花，多放。以上调料是必备，以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备：
炒香的花生碎粒；
少量姜蒜末，也可以用超市有卖的姜油蒜油代替；
醋，对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要，但不要放太多。
2. 食用须知：
注意：一定不要捣得过于细碎变成粉末状，大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了，然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西，比如说炒好的芝麻，吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油最好用菜油，色拉油没香味。油的用量也有讲究，最好是稍微淹没海椒面就行，如果看起来湔好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。放佐料的时候，就要根据食家自己的喜好程度了，也不要太多，否则会压倒其他的味道的，而且，才湔出来的海椒辣度要大得多，试着放，否则吃都吃不下。
3. 辅料
辅料当然就是青菜叶（这里的青菜叶主要指绿菜叶）了。推荐几种青菜叶：
藤藤菜，择的时候老点无所谓，但要择成一段一段的，不要象炒那样去撕破；
豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市场择的，还不是一样的老，回来自己再重新择过最好；
莴笋尖，也很爽，但叶子太长，给它折断再煮；
菠菜，一定要洗干净。
大头菜，大头菜是最常见的放在小面里面的绿菜叶了。
其他的象包包白，黄秧白，瓢儿白，小白菜等等不一一赘述，但是象冬安菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。
青叶子菜煮的时间长短也有不同。豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否则会象草一样老；藤藤菜煮下去后水重新开了就行了；莴笋可以多煮一会儿；包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。依照个人习惯，朋友们可以先下菜，把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮，按照个人习惯来就行了。
示例图：
'重庆小面样式：一碗小面，装着的不光是那无数的香喷喷的味道，而且还有对家乡的那段乡愁，吃一碗这样的面条，心里就特别的满足，幸福。而且，真的很好吃呀，很好吃！'
我先说一下有那些经常能看到的面的品种哈
肥肠，杂酱，牛肉，酸辣，麻辣，鸡蛋，肉丝，，，，，，，其他的大家补充啊。
面里面我最喜欢的就是藤藤菜煮面了，自己煮面就喜欢用藤藤菜，只有这样才有哪个味道！
而且，我喜欢面条硬一点才好吃，有没有和我一样喜欢吃硬一点的面条的呀！
解读三——天涯社区：
重庆小面是发源于重庆的一款特色面食，品种丰富。有臊子的重庆小面有素小面、杂酱面、牛肉面、肥肠面、豌豆面、酸菜肉丝面等，其中以素小面、杂酱面、牛肉面与豌豆面最为常见。重庆小面的特点是麻辣当先，面条劲道，汤鲜而厚味。不论身世高低贵贱，都会被重庆小面的魅力所征服。
引言：
如何做出一碗好吃重庆小面
对于小面我吃过很多，不管是在重庆、程度、北京、上海、大连等都吃过很多家，我很喜欢吃辣的小面，也比较喜欢吃油油的燃面。不过当我去每一家的时候，环境暂且不说，味道真的是差距很大！之前慕名去了一家上过《舌尖2》的面馆，那顾客可真实人山人海，味道我真的不敢苟同。油辣子特别辣却不香，面煮的很大，软软的一点没有见不到的敢脚了。为了寻找一个好吃的重庆小面味道，我特意飞到重庆，拜师学艺。我希望将小面的一些做法分享给大家，让全国各地的朋友都能做出来好吃的小面！
……“此处省去一万字”
今天主要给大家介绍了“重庆小面干馏”的做法，以后有机会给大家介绍超级好喝的高汤做法，还有宜宾燃面的做……重庆小面是一个看起来很简单但是做起来很麻烦的食物，做的时候一定要有耐心，要用心才能做出一碗美味的小面来。
本次分享的是干馏小面。带汤的小面我也是会做的，但是在家里做不太方便了，就不图文并茂了。为了将来能够成为一个合格的居家好男人，现在正在研究烹制各类菜。
但是要把小面做好吃，做出重庆市井面馆里的风味，私以为还欠缺一些东西。
辅料，豌豆杂酱是两大特，豌豆煮到化渣，杂酱浓厚，且不太能吃出肉感。顺着小面入口，回味极佳
要讲的差不多那么多，纠正下排名第一的答主的几个细节
- 正统小面不应该有芝麻酱这类东西出现，但现在市面上确实有用芝麻酱调味的面馆，试吃口味不太奇怪，可做辅料但不宜作为必要佐料出现在菜谱里，且我见过的用芝麻酱的面馆都是用水化淡了的芝麻酱。
- 回答重心还是在油辣子和配料上，但是对于重庆人或者小面爱好者来说根本不是事啊。
- 答主最后给出的成品是干馏，干溜这种东西应该也是用少量汤化佐料来裹在面表面的，但是看答主的图片面还是裹油而佐料沉底。
- 重庆面食里是没有肉酱一说的，我们吃的叫做杂酱，据传是早年无好肉，选猪杂碎所制，具体细节不可考，但是答主在重庆应该是由吃过类似杂碎的东西制成的杂酱（那次吃到的杂酱有管状物，以为是血管之类。。。），现在的杂酱一般直接用猪肉制。
其实自家做的小面再好吃，比起街头巷尾的面馆还是差些味道，问题不输在口感，而是少了那几口腾着雾气的大锅，油腻的方桌，50来岁穿着白背心大裤衩的大爷冲着店家“二两，韭叶，起硬点”的声音。这些东西是我到了江浙再没体会到的，算是一个重庆人的情怀吧......
准备各种调料
把姜蒜剁成末放入碗里，把香葱摘洗干净切成葱花。
趁着煮面的水没开的时间调汁：调入两勺酱油、半勺鸡精、味精半勺、一勺葱花。
两勺花椒面。
两勺红油辣椒。
一勺猪油，一勺菜籽油，一勺花生米和芽菜。
在调料碗中加入两勺面汤，家里如果有骨头汤是最好了。
水烧开后放入小把面，然后快速用筷子搅散，放入空心菜，煮到断生（用手出吃出掐开一截面，没有白点即可）就可以装碗了，把空心菜先挑入碗中，再挑入面条即可。
注：
- 酱油，不需要多贵的生抽老抽，黄豆酱油即可。（为什么要先放呢？因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量，可以先少放，万一淡了加盐，切记不要在煮好的面里在加酱油）味精和鸡精（你要是看见过那些知名小面放调料，你就知道味精对他们来说有多重要了，建议多放点）
- 混合油（猪油、菜油、香油），油一定要多放点，这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不过没有猪油肯定没这么香了。
示例图：
碗杂面：
未经分类：
未完待续……
