家乡的特色小菜——豆豉

            孙绍岭

    在沾化、利津交界处一带的农村，有一种自制豆豉的习惯，这种小菜有别于市面上卖的豆豉。

    季节到了小雪，当地的大白菜也就该收了，收回家的白菜，常常是一层层地脱帮，吃是吃不了的，扔了又实在太可惜。于是，人们就想出了变废为宝的好方法——制豆鼓。制豆豉的第一步是发酵豆瓣。选上成的当地产大黄豆，洗净、浸泡半天功夫，然后，煮熟、晾七、八成干，这时，洒上小麦面粉搅拌均匀，即每颗或每瓣豆粒上都粘有面粉，然后将它们均匀地摊在透气的草垫上，上面再罩上几层纱布，放到二十五度左右的室内发酵，等豆瓣长出菌丝，乍一看就是一团白毛，到这一步就算豆瓣发酵好了。第二步，就是选最好的白菜帮，绿叶多的一般不用，白菜心一般不用，一定得洗净晾干，然后切段或切片。这些准备好以后，就入缸了。第三步，先把白菜放进去，再把豆瓣放进去，一般是按一斤豆瓣三斤白菜的比例配制，盐也不能乱放，一般是一斤精细盐对三、四白菜。最后是把佐料放进去：姜块、香菜根、熬制好的花椒、八角、茴香水，少量料酒，一样都不能少。一切停当后，封缸贮存，完成第二次发酵。大约二到三周后就可食用了。

  这样做出来的豆豉，豆黄、菜绿、汤白、味浓。乍一闻有点臭味，但一尝便生津流涎，有点控制不了食欲了。