现在我们称之为「湘菜」的湖南菜大约是在清中晚期到民国初年正式形成体系，归类到我们俗称的「八大菜系」之中。最早有关湖南菜的记载大约出自屈原的《楚辞》，在《楚辞·招魂》中有这样的句子：
大苦咸酸，辛甘行些。
腼鳖炮羔，有柘江些。
我们可以推测，在那个年代，楚国南部就形成了以酸、咸、甜、苦、辛为主的五味俱全的菜式格局，烹调技艺相完备，是典型的中国南方饮食风格。
1972 年，长沙马王堆汉墓的发掘，出土了大量饮食实物以及餐饮文献。其中出土的 310 枚竹简中，一半以上记录的都是食物和饮食器具。水果、蔬菜、大米、肉类等农产品的记录十分详实，酒类、饮料也囊括其中。
随马王堆汉墓出土的竹笥 48 个，30 个装有食品，肉食品众多，以牛肩、犬肩、羊肩为主。另现场还发现大量的调味品，如生姜、豆豉。
宋代是我国各地菜系分野的初始时期，《萍洲可谈》中写道：
闽、浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧，大蛙也。
可见，宋朝人就有吃蛙的癖好，而湖湘饮食归于南食。
明中晚期，辣椒、番茄、花生、红薯、土豆、向日葵、玉米、苦瓜等食材传入中国。得益于湖南亚热带气候，这些食材无一例外均在湖南落地生根，又因湖南湿热气候，辣椒是其中代表，成为湖湘菜系中的重要食材。
明朝末年，王夫之抗清失败，回家乡潜心治学，为儒学正统在湖南的发扬壮大奠定了基础，最重要的是他的回乡治学直接影响了以曾国藩为代表的清代官场的湖湘势力，间接推动了湘菜自成一系发展壮大。
雍正三年（1725 年）湖南建省，进入了湖湘文化的中兴时期，大量在湖南从政和从湖南走出的官僚竞相雇佣湘厨主理家宴，湘菜开始成体系地声名远播。
清中叶，湘菜开始向高规格、礼仪化、奢侈化方向发展，逐渐形成「官府菜」。特点是餐具名贵，席面大、筷子长、菜品多，少则五十道，多则上百道。
《清稗类钞》中记载：
嘉庆时，长沙人宴客，用四冰盘两碗，已称极腆。惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申、乙酉间，改海参席。戊子、己丑间，加四小碗，果蔬十二盘，如古所谓饾饤者，虽宴常客，亦用之矣。后更改用鱼翅席，小碗八，盘十六，无冰盘矣。咸丰朝，更有用燕窝靡费，率二十万钱，不为奢也。
传统湘菜以长沙菜为主阵地，清中叶，形成「轩帮」、「堂帮」两大行当，长沙食肆发展空前繁荣，尤其是「堂帮」的兴起，为湘菜发展注入空前活力。
轩帮以挑担上门服务、承办酒席为特色，比较著名的轩帮有长盛轩、紫云轩及聚南珍等。堂帮则是以固定店铺为场地，坐堂经营，出现了以旨阶堂、式宴堂、先垣堂。菜香堂、嘉宾乐、飶香居、同春园、六香园、庆星园、菜根香为代表的十大名店，时称湘菜「十柱」。
自此，湘菜进入了快速发展的时期，湘菜烹饪技艺日臻成熟，逐渐自成一系。
随着曾国藩率领的「湘军」南征北战，以及大批湖南籍官员的成长，大批手艺精湛的湘菜民间厨师以家厨、私厨身份进入官府，曾经「官不入民家」的官府菜，迎来了前所未有的改良与创新契机，官府湘菜开始兴起。
进入官府园林的私厨们，跟着官员的履新全国各地，获得了大开眼界的机会，原材料、调味料的使用得以丰富，身处异地的厨师们也得以有机会学习和借鉴当地的烹饪手法。这一期间，成了湘菜融合众家所长的重要时期，苏、粤、鲁、川、闽、徽等各地菜肴的烹饪技巧丰沛了湘菜烹饪技艺。
时至咸丰末年，全国各地的湘人官厨进入了一个返乡高峰期，为后来官府菜走入食肆提供了机会。到谭延闿进入仕途，湘菜官府菜发展达到顶峰。
谭延闿字组庵，湖南茶陵人，曾三任湖南督军和省长，后官至民国政府主席、行政院院长。他对菜肴烹饪很有见地，在他的调教下，家厨曹荩臣烹制的一手菜肴被称为「组庵湘菜」，当时文人巨贾无不以能尝到组庵湘菜为荣。
这里是一张谭延闿待客的家宴菜单：
四冷碟：云威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝
四热碟：糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇
八大菜：组庵鱼翅、羔汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、组庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤
席面菜：叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）
四随菜：辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋溜红菜薹、虾仁蒸蛋
席中上一道鸳鸯酥盒，席尾上水果四色
组庵湘菜用料讲究一个「奢」字，做菜讲究一个「精」字。炒菜柔嫩，煨菜软烂，烤品酥香，炖菜醇清，烧菜鲜浓。
就以菜单里的「烧菜心」为例，为做一份烧菜心，要取先天晚上收割的小白菜两担，去边取嫩心烧之，软烂鲜嫩。相传，谭家是否吃了这道菜，看门外的垃圾就可以知道。如果门外垃圾堆里全是小白菜叶，那谭家做了「盐蛋黄烧菜心」，而附近的穷人则十分高兴，当天不用买小菜。
梁实秋在《雅舍谈吃》里写到：
从前南京的谭院长每次吃烤乳猪，是派人到湖南桂东县专程采办肥小乳猪乘飞机运回来的。
谭延闿好烤乳猪，选湖南桂东县出品的为最佳，于是有了梁实秋的这段叙述。
在组庵湘菜的烹调中，毛汤、清汤、奶汤、高汤，分类专制，专汤专用。唐鲁孙在《天下味》中写道：
畏公豆腐虽然是一道饭菜，可是在豆腐上所下的工夫，并不少于一道红焖鱼翅。据说豆腐先用吊好的黄豆芽汤煮，等豆腐生满了蜂窝眼，再用清鸡汤炖。吃的时候，再配料下锅烧，所以豆腐绝对没豆腥味，鸡汤灌注蜂窝眼，炒菜的油，不能渗入，豆腐入口腴润，柔而不腻。
而组庵鱼羹的做法则是：
取一只母鸡于瓦罐中煨汤，再取活鲫鱼悬于瓦罐上，靠鸡汤热气汽熟鲜鱼肉掉入鸡汤中慢煨，最后，鸡汤、鱼肉变鱼羹，鱼脑鱼刺悬空中，这样烹出的鱼羹无刺，鲜美至极，稠而不腻。
我们再来看组庵鱼翅：
涨发鱼翅去骨去腐去腥三天，煨制一天；取大瓦钵一只，放上竹篾折，折上放上五花肉一块，将发好的鱼翅置于其上，再叠放母鸡一只、猪肘一个、绍酒半斤，放冷水煮，淹没为度，大火烧开小火煨烂。
这道菜成品「只见针长唇厚，满满一盘鱼翅，别无杂菜。入口味厚汁浓，甘肥膏腴，浓郁淋漓，唇舌胶结」。当年曹荩臣跟随谭延闿的父亲在广东做家厨多年，后又在南京多年，所以曹荩臣的鱼翅做法既有湘菜的风味，又有粤菜的手法，还有淮扬菜的精致。
不仅如此，组庵湘菜中「糖心鲤鱼」更是一绝。据传，鲤鱼一定要用土种大鲤鱼，去头去尾整块用砂锅文火煨炖四小时，除了去头去尾用刀，整块鱼肉不能用刀划。因为鱼肉不经铁器不腥，经传热均匀、热力强的砂锅透煨，鱼肉浓郁柔嫩。唐鲁孙形容说：
如果不说是鲤鱼，凡是没有吃过这道菜的人，谁也不敢相信润如羊脂蛋白的是鱼肉呢。把鱼翅煨烂不算奇，能把鲤鱼肉煨成糖心，除了谭厨曹四外，恐怕还没有第二人呢。
对于组庵湘菜，唐鲁孙的评价是：
无论任何烧烤炖炒任何菜式，尽管腴润浓厚，一切都以软烂柔嫩为主，再加上湘菜固有的烹饪首手法，于是形成驰誉大江南北谭厨独特的风格啦。
20 世纪初，湘菜正式跻身全国有代表性的菜系之一。
湖南既是水土丰润的鱼米之乡，又是自古典籍中记载的「卑湿之地」。故养成湖南人有助于发汗、祛湿的嗜辣、重算的食俗。中国烹饪原料学第一人，笔名公孙无恙的聂凤乔这样评价湘菜：
湖南的烹调师善于掌握辣椒「盖味而不抢味」的特性，在辣味的掩盖下调和百味，使人们从辣中品尝百味。……这种历史，惟在三湘表现尽致。
最后，我们再回过头来看看那些民国吃家眼里的湘菜，就能对这个菜系有个更为精准的描摹与理解了。
梁实秋这样谈湖南的腊肉：
湖南的腊肉最出名，……那一晚在湘潭朋友家中吃腊肉，宾主尽欢，喝干了一瓶「温州酒汗」，那是比汾酒稍淡近似贵州茅台的白酒，此后在各处的餐馆吃炒腊肉，都不能和这一次的相比。而腊鱼之美乃在腊肉之上。
谈莲子：
大家公认湖南的莲子最好，号称湘莲。……席中有一道蜜汁莲子，很够标准。莲子短粗，白白净净，而且酥软异常。绵仲吃了一匙就说：「这一定是湘莲。」
谈乳鸽：
吃鸽子的风气大概是以广东为最盛。烧烤店里常挂着一排排的烤鸽子。酒席里的油淋乳鸽，湘菜馆里也常见。乳鸽取其小而嫩。连头带脚一起弄熟了端上桌，有人专吃它胸脯一块肉，也有人爱嚼整个的小脑袋瓜，嚼得喀吱喀吱响。
谈炒辣子鸡：
炒辣子鸡。是最普通的一道菜，但也是最考验手艺的一道菜，所谓内行菜。子鸡是小嫩鸡，最大像鸽子那样大，先要把骨头剔得干干净净，所谓「去骨」，然后油锅里爆炒，这时候要眼明手快，有时候用手翻搅都来不及，只能掂起「把儿勺」，把锅里的东西连鸡汁飞抛起来，这样才能得到最佳效果，直是神乎其技。这就叫做掌勺。
谈芙蓉鸡片：
取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫。东兴楼的菜概用中小盘，菜仅盖满碟心，与湘菜馆之长箸大盘迥异其趣。或病其量过小，殊不知美食者不必是饕餮客。
汪曾祺也是一个湘菜爱好者，《肉食者不鄙》中这样写：
湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂!入口香糯，真是难得。
《萝卜》中则有：
湖南桑植卖泡萝卜。走几步，就有个卖泡萝卜的摊子。萝卜切成大片，泡在广口玻璃瓶里，给毛把钱即可得一片，边走边吃。
《苦瓜是瓜吗？》：
苦瓜原产于印度尼西亚，中国最初种植是广东、广西。现在云南、贵州都有。据我所知，最爱吃苦瓜的似是湖南人。有一盘炒苦瓜，——加青辣椒、豆豉，少放点猪肉，湖南人可以吃三碗饭。
《豆腐》：
臭豆腐是中国人的一大发明。我在上海、武汉都吃过。长沙火宫殿的臭豆腐毛泽东年轻时常去吃。后来回长沙，又特意去吃了一次，说了一句话：「火宫殿的臭豆腐还是好吃。」这就成了「最高指示」，写在照壁上。火宫殿的臭豆腐遂成全国第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒酱、青蒜。
