每逢春节，农家人有了吃腻大鱼大肉的日子，便想出利用一些简单的食材做酸味来解腻。老家的人一直沿用古法来制作酸，做出来的酸味既有汤也有菜，吃喝两不误。父亲钟爱的老酸菜，母亲最拿手的酸爽冲菜和少女感爆棚的粉色酸汤都深得家人的宠爱。这三种酸味就地取材，制作简单，是家乡人最喜爱的凉菜兼调料。
用酸味来收年尾，既让人开胃，助消化，让大鱼大肉的日子多分健康，也可让旧年的那些甜不显得那么腻人，让那些苦不显得那么涩舌。在饭桌上，年关和年初几乎天天有酸，于是这几天便成了一年中的酸日子。
五香老酸菜
家里有两个菜园子，每到年关，父母总会事先留有一墒老青菜。生长旺盛的老青菜不容易抽苔，生长逊色一点的一般就培养出菜苔。腊月二十左右，父亲和母亲便各自为“酸味”活忙起来。
这时，叶肥的青菜叶面会稍带黄色，蒙上一层浅浅的灰。父亲会挑选一个晴天，把老青菜去根，挂在院子里的李子树上晒干。家乡的一个晴天就可以把青菜的水分蒸发掉三分之二。当青菜还留有一些水分，用手捏着感觉都软软的时候，父亲便把青菜用清水洗净，在挂到树上晾晒，把附着在菜叶面的水分晒干，这样既保留了菜叶的完整，又容易把菜叶洗净些。
等到青菜晒干后，父亲便用洗净的不沾油的刀和木质砧板把青菜叶剁碎，剁碎多有讲究，一般是剁成细长的条状。剁碎后，用力揉，使青菜里的水分进一步沥干，也使菜叶子的叶肉变得疏松，这样容易吸收其他的调料。父亲喜欢在老酸菜里放些草果、八角和花椒，把这些调料用石窝搞碎成粉，和着菜叶一起揉，让这些调料充分和叶肉粘在一起。
充分糅合后，把青菜装进咸菜坛，盖上盖子，在坛子的颈部防水，淹没盖沿，让空气没法儿钻进坛子里。放在杂物间闲置一周左右，便可食用。
捞出老酸菜，放些盐，拌一下，酸酸的，一口即可解腻。父亲最喜欢用酸菜来做鱼，把鱼红烧后，煮汤，熟了之后便放些酸菜，稍稍煮一下，让鱼汤入酸菜味，一道可口的麻辣酸菜鱼便做成了。
父亲虽是男人，但对吃的有独特的喜好，也不顾是不是男人的活计，做起来十分娴熟，自己又多几分讲究，做出的酸菜口味总是令人赞不绝口。
清凉冲菜
母亲的冲菜也是一绝，用料简单，制作步骤也很简单。但也阻挡不了冲菜在很多家常菜和佳肴中扛起酸味担当的梁子。冲菜既可煮，可炒，可凉拌，也可直接吃。
用青菜苔做出的冲菜是冲菜中的佳品，苔上有叶，苔肉晶莹透彻，酸酸的，很可口。
青菜苔不能过早摘，要保留一定的水分，才能充分保证冲菜的鲜美。母亲常在早晨露水过后折下摘青菜苔，洗净，放在厨房里晾干洗菜的水。我帮妈妈擦洗把锅和咸菜坛子，让这些工具都不沾油。妹妹在升灶火，用铁锅烧适量的开水。母亲便把手洗干净，往坛子里放入青菜苔，等锅里的水煮沸，把水倒进坛子里，淹没青菜苔，用盖子盖上，密封，然后把咸菜坛子放到烤火的篝火旁，保持三十度左右的温度，两三天便可做成酸酸的冲菜。若是时间搁置太久，发酵过重，味道便会与芥末有得一比。
冲菜做起来很快，吃起来也要快些，才不会因发酵时间过久酸味过重而浪费这些可口的美食。因不宜久留，冲菜也经常拿来送人。
过年时，这些是解腻的好食物，而在农忙时节，农家人少能吃上大鱼大肉，冲菜也依然深得喜爱。捞一些冲菜切开，放一些简单的调料，放些香菜，小葱，又是一道开胃消暑的美味。
粉色酸汤
今年，我和妹妹第一次学习制作粉色酸汤，在母亲的教导下接手了这“酸活”。这款少女感爆棚的粉色酸汤取材于山木通，辅之以米汤，同样是经发酵制成。
山木通是一种藤蔓植物，整株都可入药，具有清热解毒、祛风利湿、活血的作用，做成酸汤，可算作是食药。
山木通在农历五月便会开花，花朵洁白，小朵，有四到五片花瓣，一朵朵紧凑成簇。生长旺盛的一株山木通的嫩藤就够做一罐酸汤。绿色的山木通嫩藤做出的酸汤是青绿色的，要做粉红色的酸汤要用泛红的嫩藤才可。泛红的嫩藤也因此比较稀有，往往生长在深深的山谷中。山谷在冬季潮湿，早上会起浓浓的雾。
要制作粉色酸汤，先去寻觅泛红的山木通嫩藤。我和妹妹背着竹篮前去折嫩藤，那是一个起雾的清晨，阳光还没照射到山谷里，山木通叶子上沾满了露水。折藤时要用手能掐断的嫩藤才能用来做酸汤。折藤时要用手顺藤尖处往老藤一边抚摸，用手感触藤的软硬，在感觉到软硬适中的地方把嫩藤折下。
回家后，在嫩藤保持新鲜的时候就要制作。和制作一般咸菜一样，做酸汤也不能沾到油。妹妹洗好锅，煮了米，做了米汤，把山木通的嫩藤放在大塑料坛子里，这样制作后容易看到汤色是否产生变化。米汤做好后，要趁热把倒入到放有山木通的塑料坛，完全淹没即可。
把酸汤坛子放在冲菜坛子旁，一起烤篝火，两三天过后，米汤渐渐变红，等到揭开盖子能闻到酸味时，粉色酸汤便做成了。粉色的浓淡看山木通的嫩度和数量，而酸汤的浓淡则要看米汤的稠度。
酸汤是很多凉品必备的辅料，有北方老陈醋的作用。大年初一二，南方的天气大多能到二十五六度，人们便喜食凉品。凉卷粉是深得喜爱的凉品之一，酸辣鲜香，凉爽可口。越是可口的凉卷粉辅料和调料越多，而其中之酸，便多是来自于酸汤。
父母不喜欢吃从超市里买去的醋，不论陈醋还是白醋。大概是那些醋只有一股劲的酸，酸到了舌尖，却没有触及味蕾。
母亲说，酸汤很开胃，喝下酸汤后，像极了大汗淋漓时，风迎面吹来的感觉。那种感觉是劳累后的舒坦，是一种很实在的满足。
年味里的酸，解了大鱼大肉带来的腻味，解了那些艰难日子带来的苦涩，也解了农家人一年劳作的腰酸背痛。喝上一口酸汤，大概可以舒坦好一阵子。
