杯测于1890年左右由美国旧金山的席尔斯兄弟咖啡公司（Hills Brothere Coffee)为了确保每批生豆的品质，开始对进口的咖啡执行两个阶段杯测，在产地出货前先对样品生豆进行杯测，并保留样品豆，等生豆进港后再取样，进行第二次杯测验货，以确认进口生豆品质是否与先前样品一致。最初咖啡杯测是大型烘焙厂的品管程序，旨在发掘重大瑕疵，避免买到不堪用的咖啡。
现如今杯测已从昔日的防弊发展到今日的鉴定，享乐，调制拼配豆与比赛层面；这要归功于1982年美国咖啡精品协会的创立（SCAA)，曾担任美国精品咖啡协会（SCAA)第二任理事长的泰德·林格(Tad Lingle)与1985年先后出版与修订了《咖啡杯测员手册》（The Coffee Cuppers'Handbook)以及《咖啡品鉴师风味论》（The Coffee Taster's Flavor Wheel)等书籍及图表，将香气，滋味与口感的杯测术语及流程作系统化归纳，统一标准。
SCAA与COE的杯测表格与准则是目前精品咖啡界最常用的两大系统，虽有少许差异但也算是大同小异的范畴。
今天我们主要讲解的是SCAA杯测评分表，COE杯测表不在今天讨论范围内。
（SCAA杯测评分表）
2009年英国知名咖啡连锁企业Costa Coffee为自家意大利裔咖啡杯测师吉拉诺·培利奇亚（Gennaro Pelliccia)的舌头，向英国老牌劳伊兹保险公司（Lloyd's)投保一千万英镑，与英国女品酒师蒙特最昂贵的舌头不相上下。近年杯测师的身价有凌驾品酒师之势，杯测文化已然成型。
谈起杯测，一般都会认为太抽象难懂，认为自己的嗅觉与味觉不灵敏，其实只要常喝咖啡，多练习多比较，在脑海中建立完整的咖啡风味记忆库，大家都可以成为称职的杯测师。同时为几只并列的咖啡鉴别，很容易从香气，滋味与口感辨识出彼此差异，这与单独喝一杯咖啡大异其趣。
关于杯测必须要了解的事
杯测礼仪
1：礼貌对待其他杯测者，并给他们提供个人所需空间。
2：参与杯测期间不许使用香水，乳液，护手霜等香味大的护肤品。
3：杯测期间不插队，依次排队进行不催促前面杯测者。
2所需设备
杯测杯：推荐器皿5-6盎司陶器杯，干净无异味，保温性良好
3标准化烘焙
根据SCAA杯测作业规范，以浅烘至中烘区间，更精确的讲以艾格状咖啡烘焙度分析仪（Agtron coffee Roast Analyzer)的近红外线照射咖啡豆，艾格状数值（AGTRON Number)咖啡豆颜色数值＃58；磨成咖啡粉的数值＃63，误差在±1范围内。SCAA规定烘焙时间在8-12分钟的区间。
（CM100艾格状测试仪）
4
标准化萃取
杯具：5-6盎司（150~180毫升）厚玻璃或陶瓷杯。
水质：杯测用水干净无异味，不得使用蒸馏水或软水。
杯测最为理想的水质总固体溶解量TDS介于125~175ppm，最好不要低于100ppm（水质太软容易萃取过度），不要高于250ppm（矿物质太多太饱和，不但影响口感也容易萃取不足）。
研磨度：70%-75%的咖啡粉能筛过美国20号标准筛网。
浓度：咖啡粉与水的比例是1:18.18；每8.25克的粉用150毫升的水来冲泡。
水温：每杯萃取水温为93°。
浸泡时间：让咖啡粉在杯内浸泡3-5分钟，不要搅拌。
5
标准化品鉴
杯测环境务必保持干净无异味与安静，不擦香水不喷发胶以免人工香精干扰杯测，使用专业杯测勺利于啜吸
杯测勺：专用杯测匙，圆形深底，容量约8-10毫升方便啜吸，杯测勺有不锈钢与镀银材质，后者散热较快。
啜吸：杯测夸张的啜吸东西，制造不小的噪音，但可提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率，因为啜吸的同时也吸入空气使咖啡液以喷雾状入口腔，水溶性的咖啡滋味更均匀分布口腔舌头各区域，咖啡油脂里的气化成分也更容易释放出来，从口腔后面的鼻咽部上扬近鼻腔加快品鉴速度。
快速读懂杯测表
SCAA简易评分表共有9栏，第一栏为样品编号，第二栏为烘焙程度，第三栏为干／湿香气，第四栏为风味和余韵，第五栏为酸质，第六栏为体质感，第七栏为一致性和平衡性，第八栏为干净度和甜度等级，第九栏为综合考虑和缺陷扣分得出最后总分。
杯测顺序
1：首先应该观察样品烘焙后粉的颜色，在表格内做下记录。
2：在样品研磨后的15分钟内，应该进行咖啡香气的评分，干香做记录；等咖啡粉浸湿后闷蒸3-5分钟，但不得超过5分钟，轻轻搅拌三次破渣让咖啡泡沫顺着勺子背慢慢滑落，这是轻嗅勺背香气，并在湿香那一栏做记录。
3：当样品冷却到大约70°，浸泡8-10分钟后开始评估，吸进口中的咖啡液要尽量覆盖整个口腔尤其是舌头和上颚，因为鼻子里的蒸汽在高温中达到了最大强度，就可以对风味和回甘进行评定。
4：当咖啡继续冷却到70°-60°，对酸度，醇厚度以及平衡度的评分开始，平衡感是指杯测者对于风味，回甘，酸度以及醇厚度这四者相互作用的综合评分。
5：杯测者所偏爱的不同咖啡属性，可以在咖啡冷却过程中的不同温度（2-3次）阶段进行评价，为在杯测表16分等级中打出相应分数（0.25分为区间）。
6：一致性，干净度，甜度，对于这些属性，杯测者对于每杯的每个属性评价打分，其中每个属性2分（每项5个空格，每个空格2分）总高分10分。
7：样品杯测每款样品测5杯，如遇到瑕疵在杯测打分表记录相对应的那一杯，在一致性，干净度，甜度上相对应的扣分并写出瑕疵种类，在瑕疵（2分），缺陷（4分）记录杯数和相对应的缺点扣分。
8：样品温度降到21°时，对咖啡的评价过程结束，整体分由杯测者确定，并根据所有属性结合给样品打出杯测分。
9:杯测评估后，所有的得分要记录在评分栏下面，最终得分要写在右下方的最后分数表格内杯测结束。
水平与垂直标记
SCAA杯测表格采用两种标记，如上图所示，
一种为水平走向6~10分制表示质量的好坏，6分为好（Good），7分为非常好（Very Good）,8分为优（Excellent）,9分为超优（Outstanding）
另一种垂直走向的5分格标记，表示特色的强弱。垂直标记仅供记录强弱，不代表质量，无关分数。垂直标记只附在“干香／湿香”，“酸度”，“体脂感”三栏中，方便标示强弱度，其他评分项目无垂直标记，其它各项评分仍以水平标记为主。简单来讲，水平标记代表质的好坏，垂直标记仅代表强度的高低。
单个计分项目解读
项目一：干／湿香
①在倒入如水之前闻干咖啡粉的味道
②破渣时闻一闻释放出来的湿香气
③当咖啡浸泡一段时间之后，在闻一闻湿香气，可以在质量那一栏记录
风味
风味体现了咖啡的主要特性，在对咖啡香气有了第一印象后，又在回甘，酸度之前进行判断。风味是透过味觉，感觉和弥漫到上颚的香气体验后的综合印象。
余韵
余韵是指在咖啡液吐出或咽下后怡人的风味，香气从后颚散发的风味和风味停留的时间长度。
酸质
酸度怡人是被描述为“明快”“活泼”，而酸度不怡人时，被描述为“酸腐”“尖酸”，酸度有助于咖啡的活性，甜度和新鲜水果的味道；有些咖啡具有高酸度，比如肯尼亚咖啡，有些咖啡酸度相对比较低，比如苏门答腊咖啡，虽然酸度各不相同，但由于不同产地咖啡属性的不同，这两种咖啡都有可能得高分。
体脂感
醇厚度的质量基于咖啡液体在嘴里的触觉感觉，特别是舌头和上颚之间的感知。就质量而言，大多数醇厚度比较强的样品豆可以得到高分，因为咖啡液中存在冲煮后得到的胶质。
平衡性
杯测样品的风味，回甘，酸度，醇厚度等所有不同属性在一起相互补充，相互作用就是平衡。如果样品缺少某种芳香或味道，或是一些属性太过强烈，平衡分就会降低。
甜度
甜度是指一种愉悦丰满的味道以及任何明显的甜度，是因为存在一定碳水化合物的结果。
干净度
干净度是指从开始吸入到最后回味都没有干扰性的负面印象。
一致性
一致性指同一组样品中每一杯咖啡风味的均匀度。
综合考虑
综合考虑分数反应杯测者对样品主观的综合评定。
缺陷
瑕疵是指咖啡中明显的异味但不是压倒性的，在强度评分中扣2分；缺陷指咖啡中的异味，它可能是压倒性的，也可能引起咖啡中令人不快的味道，在强度栏中扣4分。
最后得分
最终得分的计算方法是先把每一项单个计分分数加起来，填在“总分”格内，然后从总分中减去缺陷分数得到最终得分，并填进最后得分方框内。
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