要说最能代表上海的食物，小笼一定能位列前三。

比起烟火气十足的生煎锅贴之类，小笼算是最温柔的一种。笼屉的盖子一揭，热气如云四散，一个个小笼端坐其中，薄皮里兜着一包清鲜汤汁，看着就让人心头一暖。

它可以简单亲切，也可以精致讲究。从街边十几元一笼的家常小吃，到高级餐厅里上百元一笼的精致点心，每个人都能找到自己爱的那一份。

但是，上海的小笼包店这么多，究竟该去哪里吃？

我们前几天采访的Chris（采访稿请看这里：每到一个城市，我都去敲最好餐厅的厨房后门）拿起电子秤和游标卡尺，用科学严谨的精神鼓捣出了《上海小笼包索引》，试图从小笼包“结构工艺”的角度来给出答案。

在感慨老外就是会玩儿的同时，魔都人民却并不完全买账——结构工艺只能代表小笼水准的一部分，

在吃货的国度里，口味才是王道啊！

带着这份使命感，我们开始了长达半个月的评测，扫荡掉26家小笼馆子，吃掉了几百只小笼包，得到了8家心头所爱，还有1家番外。

p.s.文章有点长，心急的同学可以拉到后面看总结。

-选店标准 -

我们首先挑了沪上的小笼包名店，比如佳家、万寿斋和南翔馒头店; 其次，是在各个排行榜和推荐里出现的“小众”小笼包专门店，比如麟笼坊、尊客来和莱莱小笼;然后是以上海点心为特色的新晋店铺：南小馆，苏小柳; 此外，还有一些以小笼包闻名的本帮菜馆，如苏浙汇;最后当然少不了鼎泰丰。

根据结果把它们分成了三类，

第一类店我们觉得值得一去，也是今天的主角。这些店不管你是小笼包爱好者，还是你想带外地的朋友去体验上海的本土特色，这些店都是不会出错的选择。

第二类店无功无过，如果你刚好在附近，想要吃小笼包了，可以作为一个还算不错的就餐选择。

第三类则是不太推荐的店，他们都做到了一个好吃的小笼包应该有的素质的反面，如果将他们作为你的目的地，大概率你可能会有不太好的体验。

结果如下：

值得一去

佳家汤包 |麟笼坊 | 莱莱小笼 | 富春小笼

龙袍蟹黄 |万寿斋 | 珊珊小笼馆 | 屋有鲜

鼎泰丰（番外）

不功不过

又一村 |德笼馆 | 隆泰翔

尊客来 |上味馆 | 南小馆

乐忻皇朝 |鼎心地 | 福德小笼

法华汤包馆 |苏浙汇 | 苏小柳

德兴馆  |南翔馒头店

容易触雷

上海古猗园餐厅  |老盛昌 | 陋室汤包

评测维度

我们前天的百科《上海的小笼馒头要吃伐？》里讲了这只小笼包的前世今生。上海小笼主要是分为无锡和上海/南翔两派：

一只优秀的小笼包，应该皮子薄中带韧，汤汁浓郁，肉香满盈，摆出来的卖相也应该端庄，坐在笼屉里不应走形。口感要在紧实和松软之间找到平衡 ，而针对咸党甜党不同的偏好，企鹅君也建立了不同而的侧重点——咸派应该鲜，甜派不该腻。

好吃的小笼包总有它的相似之处，不好吃的小笼包各有各的雷区。这些店里的小笼要么干瘪咸腥，要么皮子夹生，要么原料不新鲜有怪味，要么干脆没什么汤汁。

虽然加蟹小笼也是企鹅君的心头好，但目前并不是蟹季，因此本次测评全部选用鲜肉小笼作为标本，等到大闸蟹上市之后，会补一个蟹粉测评。

所以吃了这么多家店后，我们觉得这些店值得一去：

佳家汤包

地址：黄河路90号

价格： 15元/笼 12只

1.25元/只

在上海的小笼包界，黄河路上的佳家汤包可谓是江湖泰斗。

Christopher St.Cavish 给外国同胞制作的小笼包推荐列表里，佳家汤包占据榜首——抛开游标卡尺和电子秤测出的冰冷数据，单论味道，这家店才是他的心头最爱。店内分隔座位和厨房的玻璃上很随意的贴着来自tripadvisor各个年份的推荐粘纸。

佳家汤包的小笼是传统的南翔流派，不甜，皮薄汁多，味道咸鲜，而咸味不重，鲜味不冲。

更难得的是，佳家汤包的品控在这么多年都十分稳定。本次评测我也先后拜访了三次，吃到的皮子厚度和调味都几乎都没有差异。

不过，佳家汤包名气大，人也自然多，无论是工作日还是双休日，每天一到饭点几乎都要排队20分钟以上。早餐时间和1点以后的午餐时间，鲜肉小笼很容易沽清。如果不想排队，又想吃上鲜肉小笼，推荐可以选择偏早一些的晚餐时间。

莱莱小笼

地址：天津路504号

价格：15元/笼，8只

1.875元/只

在我心里，莱莱小笼就是一家小笼包店该有的样子。

作为一家平价小店，它的干净程度着实令人惊讶：桌面擦得锃亮，所有女店员都戴着发套。要知道，莱莱小笼所在的天津路，就在南京东路步行街身后，但它并没有放低身段做游客生意，依然如此细心经营，实属难得。

在这个价位，莱莱小笼的卖相可谓上乘，每只小笼的褶子都在15到18个之间，间隔均匀，非常端庄。它的味道也很奇妙，是甜咸小笼的结合体。如果把汤汁和馅料分开吃，就会发现汤是甜的，馅是咸的，整只吃下，甜味和咸味柔和而平衡。

富春小笼

地址：愚园路650号

价格 ：11元/笼 6只

1.83元/只

在本次推荐中，富春小笼的卖相可算惨不忍睹，甚至可以说几乎完全没有卖相。皮子很厚，也不均匀，褶子和褶子之间像是隔着一道峡谷。而富春的师傅们也确实对卖相毫不在意——为什么把小笼放进蒸屉里的时候非要摆成圈呢？就放进去么好了呀。

然而富春小笼的味道，确实让它有不顾卖相的自信。肉馅充足，个头还大，我跑了几十家小笼馆子，再没见过另一家像富春这样舍得放肉。一口咬下去，肉的鲜味饱满爆开，特！别！香！

富春小笼地下就是2号线的轨道。每隔几分钟就穿过一班地铁，店内四壁都叮叮咣咣乱响一阵，以示回应。在睡眼惺忪的早晨，掐着地铁经过的次数算着时间，吃上一笼肉馅饱满的小笼，想来会是一天的幸福开端。

龙袍蟹黄

地址：七宝老街南大街43号

价格 ：15元/笼 8只

1.875元/只

龙袍蟹黄开在七宝老街上，旅游客源充足，幸好这并没有拉低小笼的品质，价格也不贵。从这个名字你也看到，这家店其实是以蟹粉小笼出名。鲜肉馅甚至不再他们的公开菜单上。但是直接叫的话，师傅还是会端一笼鲜肉上来。

虽然不是主打招牌，这家的鲜肉小笼却也像教科书一样，皮薄馅大汁多，该有的全都有。馅料更是重点，口感紧致偏弹，而且特别鲜，仅用猪肉就有几乎能媲美海鲜的鲜度，着实令人欢喜。

在上海各个旅游景点中，七宝算是地道小吃出现概率较高的一处。去年，我们还在七宝找到了好吃的青团。所以，外地游客如果想趁着游玩的时候尝尝上海小吃，来七宝，靠谱。

万寿斋

地址：山阴路123号

价格 ：14元/笼 16只

0.875元/只

万寿斋是一家神奇的店，它店面小，座位拥挤。到了夏天尤其闷热，顾客们总是喊着把空调开大点，收银员总是喊着已经开到最大怼回去了。但这些都不妨碍它拥有很多忠实的拥趸。小笼包科普发送后，后台留言里它的呼声也很高。

从卖相上看，这家店的小笼算不上特别精致——皮子用传统油台面的方法制作，是师傅用掌心一张张按出来的，最传统的上海老方法。小笼个头很小，如果你买半笼，有一半的几率你拿到的是用碟子装的，另一半才是用蒸笼。但是肉汁浓郁，比普通的上海小笼包更甜，但又没有到无锡派的甜度。万寿斋同时很推荐三鲜和菜肉馄饨，半屉小笼，一碗馄饨是很多食客的标配。

包括企鹅同事在内的众多万寿斋拥趸，都是在虹口长大的，对这家小店的爱是超越小笼本身的。虹口区山阴路上，这家小店早已与周边社区同呼吸共命运。来这里吃小笼的，或是白发苍苍的爷爷奶奶带着小孙子，或是相识已久的老邻居。

万寿斋没有分店，唯一一次开“分店”，还是2010年世博会。不止一次问过万寿斋的工作人员为何不开分店，每次问起来都是摆摆手说忙不过来。这种扑面而来的生活气息，以及对于食物的熟悉感，更能打动人心。

珊珊小笼馆

地址：仙霞路774号

价格：6元/笼 6只

1元/只

上海小笼也有甜派，不过和无锡小笼震慑人心的甜不同，上海要收敛得多，例如珊珊小笼。

做好一只甜的鲜肉馅小笼并不容易，甜味和肉味混合在一起很容易腻，馅料的肥瘦比例和糖量都掌握到位，才能甜得舒服。而珊珊小笼就做到了这一点。

而在甜味之外，珊珊小笼也都做得不错，汤汁清亮，肉馅松紧度恰好，价格也实惠。总之，如果你是甜党，去珊珊就对了。

屋有鲜

地址：浦江镇沈杜公路2073号

价格：16元/笼 6只

2.6元/只

这家店的老板之前是绿波廊的师傅，曾经去日本交流过一段时间，手艺十分了得。老板在日本的经历给屋有鲜增添了许多日式风格，它还有个日语名字おいしい（喔伊细），也就是“好吃”的意思。

而他家小笼包也有些日系风格的改良。虽然是上海小笼的底子，馅料里却加入了一丢丢酱油提鲜，据老板说日本客人很喜欢这样的味道。实际吃起来，鲜味确实明显，而酱油味藏得很深，只有汤汁里略微显现的焦黄色暴露一丝痕迹。皮子薄而韧，卖相也端庄板正，顶上特地开一个小口——这是为了方便把醋倒进去。

屋有鲜也是以蟹粉汤包出名，出名在于。它将蟹黄，蟹膏，蟹肉做成了不同的口味的馅料，还配以不同的自己调制的醋，在吃蟹的季节，蟹粉是现拆的，并且总是人山人海。唯一的缺点就是离市区太远，自己驾车还好，公共交通实在不太方便。

* * *

而除了推荐的这些店之外，讲到在上海小笼包，还有一些店怎么也绕不开：

鼎泰丰

价格：33元/笼 5只

6.6元/只

关于鼎泰丰的争议一直没有断过。

喜欢它的人把鼎泰丰捧成小笼包的最高水准代表，且把能不能欣赏鼎泰丰作为是不是合格吃货的标准之一。而不喜欢它的人觉得去鼎泰丰吃小笼的人甚是装逼，简直是扔钱

各有各的道理。

大家评判食物，第一标准就是口味，或者说对一种口味风格的熟悉感。记得2001鼎泰丰刚来上海的时候，群众的期待被吊得老高，但是小笼偏淡的调味遭到了上海人民的集体吐槽——也不能说难吃，但它确实不太符合上海人的口味习惯。

上海人从小吃到大的小笼，不论甜咸，肉馅大多偏紧实；而鼎泰丰的肉馅松软，入口易散，食客不一定能注意到个中差异，但它确实会影响口感体验。至于味道，鼎泰丰和常见的上海小笼也是两种风格，小笼的馅料里加了葱姜，调味偏淡，多了些纤维的层次感（其实更像是上海馄饨里的肉馅做法），没有传统小笼那种纯粹直接、不加掩饰的肉香。

但从小笼的制作工艺来看，鼎泰丰绝对算得上高超。小笼个头比绝大多数店家的都要小，褶子数目却还是稳稳保持在20个以上。

鼎泰丰品控管理非常严格，5克面剂子擀成直径多少的面皮，每张面皮里包16克馅料，都有精确规定。如此包出来的小笼，大小整齐划一，坐在笼屉里纪律严明。听说在鼎泰丰培训过的白面师傅都是外面抢着要的，无他，纪律性和执行性都比普通餐厅出来的更好。

而这就是鼎泰丰最出色的地方，对比过台北总店和上海店的口感，虽然的确有高低之分，但是仍然能吃出来一个配方和共同的口味。如果你逐渐习惯了这种味道，你就会发现这个品牌令人无比赞叹的一面，它完成了连锁中餐很难做到的事——标准化和稳定性。所以这次评测，我们没有把他列为上海本地的推荐，但的确是一个很好的番外之选。

上海古猗园餐厅

尽管小笼包的起源众说纷纭，但上海人始终觉得，“南翔小笼”，当然是南翔镇上的嘛。南翔镇上如今小笼馆无数，要说哪家最正宗，大部分的旅行指南都会指向古猗园旁边那家国营餐馆——上海古漪园餐厅，说是前几年还获过国际金奖的。

作为一间国营老字号，古漪园餐厅的环境十分老派，而且至今仍然只收现金。依着古猗园，游客量极大，小笼包需要自助取餐。十六只小笼包垫在传统的水草帘子上，皮厚得令人惊讶，褶子也不均匀，卖相很是一般，而且因为不是现蒸现包，夹起来稍不留神就会肉汁破漏。

再说它的肉馅，虽然紧实，惜在鲜肉不鲜，品控不稳，调味时咸时淡，皮厚汁少。许多慕名而去的游客，都是吃过一次就后悔不已。但是古猗园仍然是一个中老年旅行团的热门旅行目的地，这家店吃着景点的生意，一茬接着一茬的收割游客，也饿不死。但若是当年的南翔小笼只有这般水准，恐怕真的难以打入沪上。

南翔馒头店

城隍庙的南翔馒头店，大概是上海名声最为显赫的一家。它的小笼分为三个等级，一楼只提供外卖，二楼堂食，三楼也是堂食，但有低消门槛。

一楼外卖的小笼，出了笼屉就被一股脑往饭盒里一扣，厚而结实的皮子也经常耐不住这一砸；接着，饭盒盖子一关，未散的水汽几分钟就把小笼包闷得不成样子。单论口味，它的汤汁，味道咸、腥、冲，令人难以下咽。

二楼供应的是蟹肉小笼，但因为这次我们的测评以鲜肉为标准，这里先不多说，不过，如果你想看看我们的评价，可以移步这里：老上海回忆中的城隍庙，如今成了什么样？。

三楼的小笼是全店最精致的，但以这个价位而言，也算不上出色。小笼的皮子略厚，面皮里还隐约可见白芯，只有紧实的肉馅，还延续着传统的南翔风格。

不过，抛开现在的水准滑坡，南翔馒头店这块招牌确实创造了上海小笼包的传奇。但如今，来这里吃小笼的，大多是走马观花的游客，对于他们来说，买一盒小笼为的不是好吃，更多的是一种朝圣般的仪式感。

- 总结一下 -

- 本期互动 -

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文 | 刘早上好

图 | Arthur、Panda Nicole、Min、1+0

编辑 | 穗穗、Yuqing

设计 | yue