这一季到云南，来爬山，捡菌子，吃菌子（五）

（接上篇）

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云南人对于菌子的吃法，炒、煮、炸、烤、生食等，有无限的想象和实践，吃法上也在不断地翻新。

我最喜欢的还是那几种菌子和做法，杂菌火锅、油炸鸡枞菌、干椒炒红牛肝菌、干巴菌炒饭。在菌子这个问题上，尽管很喜爱，但我仍保守而传统。

杂菌火锅。先炖好鸡肉后，再放入野生菌，至少要煮20分钟以上，方可开吃。杂菌火锅，尤其用石锅或砂锅煮的最为鲜美。如果去饭店里吃杂菌火锅，我们会发现，每个桌上都有一个闹钟，用来计时。炖好的汤锅端上来后，是先不配发筷子的，一大盘菌子倒入煮沸的汤锅中，煮滚20分钟后，方可配发筷子，动手食用。

油炸鸡枞菌。洗净的鸡枞菌，撕成条状，过油炸即可。炸的时候要特别讲究火候，不焦不脆。这个可以贮存大半年时间。吃面条或拌米饭，挑上一块，不用配其他菜也能吃上几碗。

干椒炒红牛肝菌。油锅中下入大蒜片、干辣椒段，炒香后放入洗净的红牛肝菌一起翻炒多时。一盘鲜香的炒菌上桌。炒红牛肝菌可多放入些大蒜，同时利用高油温去除菌子中的微毒。

干巴菌炒饭。洗净的干巴菌，加上点青椒，下锅加油炒香，后倒入蒸好的米饭，一起翻炒拌匀出锅。一碗干巴菌炒饭，隔着几个房间都能闻到它飘出来的香味。

菌子是一种菜，又不同于一般的菜，而选择烹饪的方法却最简单不过，但它的味道却能在众多的菜品中胜出。

（未完待续）

写于2023年8月21日