​今天说说几个简单的揉面技巧。

揉面就是和面筋打交道，了解面筋，揉面就会变得简单许多。

揉面最主要的一个目的，就是帮助面筋的形成。用“帮助”这个词，是因为面筋是自己形成的，揉面只是帮助面筋形成的更好。

所以我们从三个方面来讲揉面技巧：

1、面筋的形成

2、面筋的力量

3、面筋的排列

面筋的形成

干面粉里是没有面筋的，但是有组成面筋的两种蛋白质，这两种蛋白质遇到水，会连在一起，形成面筋。中筋面粉和水混合后比较粘稠，一扯就断，盖上盖子等20分钟后才会形成面筋。

面筋状态和你用的面粉有直接关系。

低筋面粉与水混合20分钟后，和20分钟之前没有区别，完全扯不出来膜。

高筋面粉与水混合，20分钟后能扯很长，筋膜也比较结实。这是面粉的自带功能，不利用很可惜。

中筋面粉与水混合20分钟后，面团会坑坑洼洼，不是很均匀。所以需要继续揉面，帮助面团混合的更均匀一些。

揉面的方式不限制，厨师机、揉面机和手揉都可以。目的是帮助还没有连在一起的面筋蛋白有更多的牵手机会。揉两分钟之后，面筋被伸展开，光面就形成了。

在大多数面食食谱中，面团光滑就可以，因为在后续的醒面过程中，面筋会变得更完善。掌握了这个基础方法，在多数食谱操作的揉面过程都会变得很轻松。

但在一些特殊的食谱中，对面筋的形成要求就比较高。

当然揉面的方法也有很多。比如最简单的——厨师机揉面，厨师机揉面先将除了黄油以外的所有材料混合后 ，开始开机器搅拌，很快就会成团。

继续搅拌，加速面筋连接在一起，5分钟之后，大多数面筋形成了，面团变得更光滑。

这时候再加入黄油，混合黄油的同时，让最后一步面筋形成，几分钟之后，面团表面有光泽，连纹路都是很平滑的曲线。

这时候的面团在拉面筋膜时，你会感受到面筋膜不是很结实，轻轻用力就破了。其实此时面筋已经形成，但它被机器不停的搅打，处于一个紧绷的状态，稍微用力拉就会断开。

所以你需要放置几分钟，给它点休息的时间，松弛之后的面筋就很容易拉薄了。

如果你第一次打开厨师机时发现面团容易被扯断，就判断这个面团没有揉到位，打开机器继续揉面。那这时候你就会打断原有的面筋，如果你的面团含水量比较多，再加上酵母发酵的速度加快，面团中开始聚集大量的气体，二次揉面的面团就很难拉出薄膜了。

重新搅打的面团不但表面不太光滑，面筋也会断裂。

所以想做出有韧性的面团，就要记住面团的四个不同形态：

1、没有面筋

2、面筋基本形成

3、面筋被完善

4、面筋开始断裂

如果是手揉面团，可以选择省力气的方法，比如法棍面包的面团，可以是水和面粉混合后，醒一会揉一会，反复操作两三次即可。法棍面包的醒面之后 ，可以吹出一个大泡泡，面筋很结实不会破。

免揉面包：

你一定不知道，面包还有另外一种制作方法是免揉。

将面团、高筋面粉和冰水混合后，放入冰箱冷藏过夜。第二天检查一下面水混合物，就会发现没有揉过的面里也有面筋。这种方法利用的是高筋面粉、时间，还有水。

免揉面包，利用的是面筋自动生成的原理，通常呢面包面团都比较软，含水量高对面筋的形成是有利的，没有揉过的面也可以拉丝，做出来的面包也非常柔软。

所以不是揉面就有面筋，不揉面就没有面筋。

还有一些特殊的情况，就是特别硬的面团，例如手擀面。

手擀面面团含水量非常低，干面团不利于面筋形成，所以完成第一次之后需要醒面，再次揉面。反复操作几次，面团的状态最后就已经很好了，后期在擀面的过程中完全不需要干面粉。

面筋的力量

一块纯面筋是很紧绷的。你压一下，它马上就会弹回来。稍微一拉长，就会拉断，做饼也擀不开。那怎么办呢？

给它一点时间，面筋就会松弛，表面也不再紧绷，而且可以拉长了。面筋放松过后，你既可以擀饼，也可以拉长做面。

所以想揉好一块面，就既要知道了什么时候揉面，也要知道什么时候不要揉面，让面团休息。

比如擀饼，为什么有人总说面饼擀不圆？

一个本来就不圆的面团是擀不圆的，你要先把它滚圆，让面团休息一下，再回来擀。这时候有面筋的力量给你抻着，就很容易擀圆了。

这是利用了面筋收缩的力量。

面筋的排列

所谓面筋的排列，实际上是进一步对面筋力量收缩的控制。

比如我们做画卷，做辫子面包，每一个分开的小面团都需要被拉长之后再卷起来，搓长。这就是将面筋进行排列，因为面筋这样有顺序的排列过后，它由里到外都是这样一个向中心收缩的力量。做出来的每一股都非常饱满。

了解了面筋之后再揉面，做面食就会简单许多。

当然面筋是在面粉里，所以你选择什么样的面粉，就决定了面团中面筋的状态。

大多数食物都可以用普通面粉做出来，但一些特别的食物，比如面包和蛋糕，就要选择适当的面粉。

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