昨天家里炖阿尔巴斯山羊肉。炖到六成熟的时候关火。今天上午先用勺子撇净表面上凝结的浮油。然后再开火炖。等九成熟的时候找来三个内蒙红皮土豆，把外皮削干净，切成大块扔到羊肉锅里，一眼没看住，再一开盖，土豆已经烂透了。
去年十二月去了东北克山。那真是黄豆和土豆之乡。五花八门黄豆和土豆世界之门被打开，我饥渴地补充农作物的知识。我是个喜爱行走的人，我也信奉行万里路，破万卷书的人生信条。这些年的出行，有相当一部分是属于下乡到农村去，到地头去，和种地的农民打成一片，我相信，只有脚踩过土地，手抓住泥土，和农民聊天再品尝之后，你才会对农作物有真正的感觉，才会对农作物有真正的感情。在对农作物深入了解的基础上加上丰富的烹饪理论和实践知识，通过无限的想象力，创造出无穷无尽的可能。有很多厨师也喜欢四处游走，通过寻访同行业新的作品为自己找到灵感，我个人以为，没有基础的模仿只能追风。只有对原材料的特性了然于胸，才会有新理念的出现。
又跑题了。
内蒙的羊肉，使用内蒙的土豆，这样的搭配让我觉得比较和。
土豆炖烂了，羊肉也就熟了。把锅里的乱七八糟调料清理干净，取一个大碗，捞一块羊排，放在碗底，旁边衬上一块胡萝卜，一块土豆，再舀一勺汤，浮头撒一点盐。这是一种吃法。另一种是用热水沏一点浓盐水，趁热洒在羊肉上。除此之外砸一点蒜泥，用香油焖上，另起锅呲一点酱油，配上小米辣和香菜芹菜末。吃的时候根据自己的口味蘸着吃。这最后一种吃法不是少数民族的吃法了。蒜泥香油小米辣被我称为万能汁。蘸什么都好吃。
今天菜谱是砂锅居其他名菜。
十多年前，我的美食会已经成立了，那个时候我就开始四处拜访烹饪大师。一次我一大哥给我引荐了砂锅居的一位领导。我们聊了半个小时。这位领导跟我说，砂锅居当年传下72道烧碟全猪宴，现在，菜单都已经找不到了。当时我听了，心中特别难受。就像自己家里本来有祖辈传承下来的好东西，让儿孙辈儿的给丢失了。他们自己不着急，我这个外人眼泪差点下来。实话实说，我不在传统老字号厨师圈子里，我不了解他们的生活。但一个人总要有一些职业尊严和骄傲吧。一位老字号餐厅的厨师，您身上蕴含的企业无形资产就是各位厨师的基础身价。您把企业立身之本丢失了，您就把自己的基本价值给丢失了。当时那位领导说，别说技术失传，就是当年72味烧碟的菜名都记不全了。这72味烧碟我们只剩下能吃的这些干炸丸子，等这些东西。在今天的菜谱里，我们也只能看几道这样的菜，让我们从有限的资料中找寻当年的辉煌。
