整整一个星期，季文泽都在学习，练习风间老师留给他的那张纸上的操作方法。而随着练习的深入，他越来越深刻地感受到，自己这这些年来，所学到的技术，经验，只不过是皮毛。以自己这井底之蛙的见识，居然还曾妄想前往巴黎，击败那不可一世的东马鬼面，真是“夜郎自大，不知有汉”，恐怕还没见到鬼面，就先败在其他世界各国的高手的手下。那么，这三种方法，究竟有什么奥秘呢？
poolish种法，又称为“波利修种”法，液种法。指的是将面粉与等量的水混合，添加少量的酵母，静置两小时左右进行预先发酵，然后再与其它原料进行混合。有用不完的可以进行添种——即再次添加等量的面粉和水——放进冰箱，可以保存六小时左右。用这种方法制作的面包内部相当绵密松软，即使不添加油脂，也能达到相同的效果，同时，还能引出面粉本身的香气。季文泽回想起来，廖进京当时用的就是这种方法制作的法国面包。难怪陶玲评价说“内部好像一入口就化了，只留下满口的面粉的香味，而外皮则越嚼越香”。
老面法，与中式面点的老面法比较相似，但并不相同。打好一块含有全部原料的面包面团，静置两小时左右进行发酵。然后全部加入另一主面团中进行最终制作，一般不需要再另外添加酵母。发酵时间长，但做出来的面包充满香气，内部充满弹性。这种老面由于基本上就是一块面包的面团，所以一般不再进行添种作业，只由当天制作，当天使用。否则酸味过重，影响面包出品的整体质量。
鲁邦种法，也叫“Levain”种法。被认为是最古老的面包制作方法。使用全麦粉或黑麦粉，按照一定的比例与面包粉和水混合，并且连续三天按比例进行添种作业，也可以只使用一种面粉，按照比例与水混合。这样不仅能将面粉中依附着的酵母菌完全的激活，还能将面粉的风味发挥到极致。而且，还可以不间断进行添种，简直可以说是无限期使用！据说，风间老师和赵继往大师都是制作和使用levain种的高手，他们都有用了十年以上的面种。
这三种方法，看似简单，实际操作起来却并不容易。首先，发酵时间并不是固定不变，在室温，水温，面粉种类等多种不同情况下，发酵的时间也是不一样的；然后，进行最终操作时，完全与使用即发干酵母不一样的感觉，发酵程度不是很容易把握，需要长期的经验积累。
一个多星期过去了。季文泽每天都在努力练习着这三种他以前从没听说过的方法。虽然不能说完全掌握了，但多少还是学会了一些。他已经迫不及待想去找风间老师，学习更多的高级技术。在这期间，陶玲也把两人的护照，签证等一系列手续全部办妥。两人又在各自单位办理了离职手续。终于到了前往东京，与老师会合的日子。
风间老师，我们来了！
