初制工艺的前面的采摘和摊青昨天给大家介绍了，今天给大家介绍一下杀青、揉捻和干燥。
杀青：将摊青后的叶子放进300℃左右的铁锅翻炒，高温是翻炒后，叶子的青气逐渐减少。我去到几个安茶厂家，基本上看到的是两种杀青方式，第一种：铁锅翻炒杀青，优点是能让叶子里的水汽自然散发，比较耗费人工。第二种：滚筒杀青，由于水汽被闷在滚筒里散发不出去，对控制机器需要有经验。
揉捻：趁着杀青后的高温，将叶子置于揉捻机揉至基本成条。由于茶叶会在揉捻的同时发酵，因此揉捻时间不能过长，否则将会发酵过度，也不能把茶叶表面的细胞揉破，会时茶汤变混浊。
同时当地人叫“软枝茶”也是在这揉捻这步形成的，以前没有揉捻机，茶农将叶子摊放在竹席上揉捻，揉好后放在太阳下晒至七成干，然后装进布袋背起来送往茶号出售。由于接触到体温，布袋里的叶子在运送的过程中又进行了第二次发酵，送到茶号后叶子回软， 因次当地人也把安茶称作“软枝茶”。
干燥：将揉捻成条后的叶子放到土灶上，用柴火烘至足干，烘干后的毛茶装进袋子里，放置在阴凉通风的地方 ，到白露时拿出来精制。
